Slow Food - Salone del Gusto - Navet de Pardailhan

Le plateau du Pardailhan s'élève en pente douce de 450 à 800 m, à une quarantaine de kilomètres de la côte méditerranéenne. Alors que toute cette région est dominée depuis 2000 ans par la vigne et l'olivier, le plateau a un climat plus frais et plus humide qui interdit ces cultures. Aussi y trouve-t-on des pâturages et des vaches, des landes et des moutons, des forêts et des sangliers.

La qualité des navets de Pardailhan est reconnue depuis très longtemps, au point qu'ils ont été mis en conserve à la fin du XIXe siècle et ont obtenu des prix dans les expositions internationales. Mais après la dernière guerre, l'agriculture a décliné à Pardailhan, et la culture des navets aussi. Quelques producteurs ont cependant maintenu la tradition, vendant eux-mêmes sur les marchés des villes proches : Béziers, Saint-Pons, Narbonne...

Semés à la volée, récoltés à la main

Les navets sont semés à la volée début août. Des pluies sont nécessaires avant la fin août afin que le navet
puisse se développer avant l'hiver. A l'automne, le plateau arrête les pluies et les brouillards, très favorables au navet (on dit « qu'il boit (le brouillard) par les feuilles »). Il est récolté à la main de novembre à février. Le navet de Pardailhan a la peau noire avec de nombreuses radicelles, mais l'intérieur blanc. A la peau adhère souvent de la terre rouge, qui atteste de son origine. La variété utilisée est le « Long noir de Caluire », variété ancienne acclimatée à Pardailhan depuis longtemps, mais il doit ses qualités particulières au sol et au climat.

Le navet de Pardailhan est doux, tendre et délicat. Son goût rappelle la noisette ou le pignon. Il doit toujours être taillé en long, dans le sens des fibres. On le mange cuit, froid en vinaigrette, ou chaud au caramel, sauté à cru dans la graisse d'oie avec un peu de sucre. Mais il y a bien d'autres façons de s'en régaler.

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[khumlee]

Facile a cultiver, le meilleur des navets.