baguette sur levain liquide

Fabrication de baguettes sur levain liquide.
  Si Vous désirez Une baguette de pain avec un gout extraordinaire, Une croûte Croustillante, Une Mie très alvéolée , une odeur légérement acidulé mais pas trop. C'est la recette Qu'il vous Faut .

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[TVSHA]

Bonsoir,

Je constate qu'à Paris & IDF, c'est très difficile de trouver du pain au levain.

Une majorité de boulangeries distribuent du pain à la levure chimique et j'aimerais vraiment comprendre, est-ce à cause:

D'1 raison économique?

De trop de temps de travail?

Du manque de demande?

D'un ou de plusieurs autres raisons?

Merci pour vos réponses. :)

[fredleboulanger62]

@TVSHA Bonjour,

Je vous rassure tout de suite. Les boulangers ne font pas leurs pains avec de la levure chimique mais avec de la levure de boulanger. C'est une levure biologique qui est faite industriellement par une culture de champignon. Le pain au levain est en général une spécialitée car tout le monde n'apprécie pas forcément le petit goût acide du levain. De plus il faut être équipé pour stocké tout ce levain dans des frigos car il se conserve au froid.

[TVSHA]

Merci beaucoup pour ces informations :-)

j'aimerais aussi connaître le différentiel de coût (en temps/argent/travail/repos du pain) quand un boulanger fait un pain au levain et un pain à la levure.

[odalkorps]

@PadawanMusicien bonjour perso je prepare mon levain la veille avec une eau a 45 degré je laisse reposer 12h a tp ambiante et je le bloque a 5 degré jusqu'au lendemain j'espere avoir pu vous aidez ;)

[odalkorps]

@biendamien bonjour je me permet de vous donner conseil de mon coté jepétrie a peu pres 700 tradition / jour pour eviter que la pate ne colle j'ajoute 3% de mon hydratation a 5min de la fin et surtout en premiere vitesse sans trop serrer voila j'espere avoir pu vous aidez

[PadawanMusicien]

@fredleboulanger62 pour faire buller le levain tu conseilles quoi? de le laisser à température ambiante? ou un rajout de sucre? miel?

Il se peut aussi comme tu le dis que je façonne trop, il est claire que ma pate ne fait pas de bulles comme toi, j'avoue. merci de ton aide...

[fredleboulanger62]

@PadawanMusicien Il faut que tu regardes si ton levain est bien actif. (S'il fermente bien). Il se peux aussi que la T150 empêche la pâte de "buller". C'est une farine plus lourde avec toutes ses enveloppes. Sinon ton façonnage est peu être trop sérré.

[fredleboulanger62]

@PadawanMusicien Les calculs sont bons. Personnelement, j'utilise de la levure fraiche de boulangerie mais si tu mets de la levure seche, tu peux mettre la même quantitée.

[PadawanMusicien]

@fredleboulanger62 ce qui se traduit pour tes 2.5kgs de farine (ta recette sur cette vidéo) par 62.5grs de sel et 5grs de levure ? es-cela ?

Pour la levure es-ce de la seche ou fraiche en cube (car la quantité ne doit pas être égale?) encore merci

[PadawanMusicien]

@fredleboulanger62 merci pour ta réponse....pour l'instant, je suis content de mon mode de cuisson (eau, température, croute, grigne...) mais ma mie n'est pas aussi "bullée" que toi.Pour 500grs de farine je mets environ 100grs de T150,200grs de T65 bio et le reste en farine t45 ou 55. en eau 330 grs + tout le reste....mais je ne sais pas ou sa pêche? si tu as une idée....