Claude Postel 2010 / Made by William Luthi

Claude Postel, a seventh-generation chef originally from Paris, ran restaurants in Montreal and South Beach before opening this stamp-size foodie haven in May 2008. Located in Buena Vista East, an artsy enclave fringing downtown's Design District, this casual European-style bistro is the kind of place where locals sit at outdoor tables with dogs leashed at their sides and the owner's wife scoots up on her skateboard.

Postel's concept is simple—fresh, market-sourced food at pleasing prices. The menu changes daily and is scrawled on chalkboards and mirrors in the narrow restaurant, an effect that adds to the ambience along with black-and-white photos of the neighborhood hanging on the walls and low crooning tunes from Edith Piaf and Amy Winehouse. Starters might include a carpaccio of scallops sliced razor thin and marinated in lime; main courses are of the French comfort food variety like salmon with ratatouille and steak frites. The wine selection is creative and vast for such a small place, with old- and New World wines priced from $8 per glass.

Open Tuesdays through Sundays 11 am to 12 am and Mondays 1 pm to 12 am.

Miami (ETATS-UNIS) Dans son petit bistro français, le chef routard a trouvé léquation pour parer la morosité financière : un loyer très modeste, un travail de gestion très serré, et beaucoup de bonne humeur.
Le tout Miami fait le déplacement dans le quartier populaire de Buena Vista East pour manger chez Claude Postel. Situé près du Design District, le bistro français Buena Vista attire une clientèle branchée. À première vue, le restaurant ne paye pas de mine : à peine 70 m2 et une vingtaine de places. Le restaurant est une boîte à chaussures, et la cuisine, une cuillère à soupe, dit le chef. Le décor est minimaliste, façon bistro des années 1950 : Vous mangez ce quil y a dans lassiette, pas ce quil y a sur les murs. Ici, pas de nappes ni de serviettes. Chez Claude Postel, la carte est notée à la craie sur une grande ardoise. Cela lui permet de couper les frais dimpression, de modifier le menu au gré des bonnes affaires du jour sur le marché et de son humeur. Seuls quelques plats récurrents figurent au menu, comme ses rillettes du Mans faites maison (6 $/4,50 €), et son tartare de thon (14 $/11 €).

Ticket moyen et loyer très bas pour Miami
Sur lachat des produits, il fait preuve dinventivité pour réduire les coûts : Jai développé une technique qui me permet de vendre des produits de très bonne qualité à des prix très bas. Mon food cost est inférieur à 25 %. Quand jachète un canard, je cuisine tout le canard : avec les cuisses, je fais du confit ; avec la poitrine, du magret ; avec la viande, de la terrine ; et je garde le gésier pour en faire une salade avec un œuf mollet. Comptez entre 15 (11,50 €) et 20 $ (15,50 €) de ticket moyen. Un autre avantage compétitif : le loyer. Il nest pas rare quils frôlent sur Ocean Drive - lartère touristique de South Beach - les 35 000 $ (27 293 €) par mois. Ils sont environ 10 fois moins élevés dans le quartier de Buena Vista. Claude Postel compte une dizaine demployés, et réalise entre 100 et 150 couverts par jour.

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