Cuisine moléculaire : chocolat chantilly / Molecular cooking: chocolate chantilly

Anne Cazor de la société Cuisine Innovation explique la technique de la chantilly qui consiste à stabiliser une émulsion mousseuse grâce à un apport de froid.
Réalisation : Julien Attard
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Anne Cazor from the company Cuisine Innovation explains the technique involved in the preparation of a Chantilly: a foamy emulsion is stabilized through cooling.
Directed by Julien Attard
(English subtitles available)

Category:

Science & Technology

Tags:

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[mamo84400]

estce que on peu remplacer le thé par autre chose?

si oui peu tu me répondre s'îl te plait.

merci d'avence!!!

[cuisineinnovation]

Oui, on peut remplacer le thé par n'importe quelle eau aromatisée (jus de fruit, sirop, lait, ...)

[londavinoma]

on peut faire cette recette avoir d'autres sortes de chocolat???

genre blanc ,noir ,etc....

[cuisineinnovation]

Oui c'est possible. Mais étant donné que les chocolats blanc et au lait sont plus tendres que le chocolat noir, il faudra alors veiller à diminuer la quantité d'eau.

[pyogazel]

J'ai trouvé la technique très intéressante et j'ai tenté le coup, malheureusement j'ai eu un problème de proportions : 200g de chocolat + 200g de menthe glaciale, ma mousse n'a pas vraiment pris, j'ai obtenu une crème à la texture vaporeuse mais pas ferme... Un peu déçue mais on s'est régalés à y tremper des tranches de pommes! Alors merci pour le truc!

[cuisineinnovation]

Il faut ajouter du chocolat si votre mousse n'est pas assez ferme et de la menthe glaciale (diluée dans de l'eau) si la mousse est trop ferme.

[chalwigo]

depuis quand la cuisine moléculaire remplace-t-elle la pâtisserie ? Encore une fois, il s'agit d'un cuisine de compréhension : comprendre pour innover et ne pas se cantonner à faire toujours les mêmes recettes. La cuisine moléculaire ne se réduit pas aux additifs, la preuve avec cette vidéo. En plus, un bon nombre de chefs pâtissier utilisent ces techniques pour évoluer. Il n'est pas trop tard pour t'y mettre !

[51grind]

bien l'ouverture d'esprit !

[talcthier]

@istiiizzz

La crème fraîche, pour ta "Chantilly" comprend à la fois le matière grasse ainsi que l'eau afin de réaliser une émulsion...

[henker92]

@istiiizzz Exactement. Et donc dans du chocolat chantilly, le chocolat joue exactement le même rôle que la crême dans une creme chantilly. On rajoute un peu de gout avec le jus d'orange/thé whathever, mais ca revient au même. Ce qu'il faut comprendre c'est que l'origine de cette découverte est en fait la généralisation d'un principe : celui de l'émulsion, ou on a décidé de changer les différentes sources de graisse et d'eau de cette émulsion :)

[istiiizzz]

@henker92 max 40%

[henker92]

@istiiizzz Ca reste néanmoins la partie "graisse" de ton émulsion. Quand on veut faire une émulsion, il faut de la graisse et de l'eau. Que tu ais du jus d'orange, du jus de raisin, un thé a la mente, peu importe, ca sera "l'eau" de ton émulsion. Que ce soit de la crême fraiche ou du chocolat, ce sont ces derniers qui apporteront la graisse. Maintenant je te pose une colle. Combien de graisse y-a-t il dans ta crême ?

[istiiizzz]

@henker92 le jus d'orange est a majeur parti d'eau, mais la chocolat, yen a que 30% de graisse, ca ne fait pas du chocolat une graisse. c pas le genre de chose que je mettrais pour cuir mes oeufs !

[henker92]

@istiiizzz Je me demande qui "joue l'idiot". Est-ce si difficile a comprendre que quand je dis "c'est une graisse", cela veut dire que le chocolat se "comporte comme une graisse" ? Un petit effort et tu comprendras que quand je dis que le jus d'orange "c'est de l'eau", ca ne veut pas dire que le jus d'orange est composé a 100% de molécules d'H20.

[istiiizzz]

@henker92 le chocolat nest pas une graisse, mais la graisse qu'elle contient en est une.

Quel est le rapport entre le chocolat et le chantilly qui n'est composé que de crème fraiche ?

ne faites pas les idiots !

[kofeur]

@kofeur aucune ame charitable pour me repondre?

[henker92]

@istiiizzz même dans le chocolat noir, tu as 30% de graisses. Donc oui c'est "une graisse" en gros. Avec du gout, certes, mais c'est une graisse, et c'est grace a la graisse contenue dedans que le chocolat chantilly peut exister.

[kofeur]

J'ai essaye cette recette au siphon mais le resultat s'est avere trop liquide. J'ai verse le melange chocolat - the directement apres l'avoir fait fondre a feu doux. Est ce que j'aurais du attendre qu'il refroidisse?