調理長とゆく～旬の高級魚、のどぐろの西京漬～

今月は、湯村温泉朝野家の佐藤調理長に「のどぐろの西京漬」を作ってもらいました。この「のどぐろ」は、かつては稀少な魚ゆえに、地元でしか消費されていなかった幻と呼ば­れた魚。一般的には赤ムツと言われていますが、名前の通りのどが黒いことから山陰地方では「のどぐろ」と呼ばれています。脂が多く白身のトロ！と言われる山陰一の高級魚。
　使う味噌は、甘みのある白みそ「西京味噌」と粒味噌、みりんなどの調味料を混ぜ合わせた、調理長オリジナル味噌。のどぐろの切り身に塩を振り、しっかり水気をとったあと、­たっぷりの味噌に漬け込みます。
　漬け込むこと５日間。じっくり味噌の風味を染み込ませたのどぐろに火を通します。白身からしたたるほどの脂がジュワジュワ音を立て、味噌の香ばしい匂いが厨房を包みます。­音と匂いだけでも食欲がわいて来ました。
　待つこと約１０分。上品でツヤのある「のどぐろの西京漬」が完成～！これは１口で白ご飯３口いけます。ほんとにご飯に合う一品。
佐藤調理長が腕によりをかけた「のどぐろの西京漬」、食べてみたい方は、朝野家さんの売店かHPの通販で！！

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