Recette de jus de veau

Recette en vidéo de L'atelier des Chefs




Une recette de base à utiliser en tant que sauce ou comme base à d'autres sauces ou d'autres cuissons.

X 6 Personnes 20 Min

ingrédients pour jus de veau

Parure de veau : 1 kilogramme(s)
Carotte(s) : 1/2 pièce(s)
Oignon(s) : 1/2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s)
Beurre doux : 30 gramme(s)
Huile d'arachide : 3 centilitre(s)
Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)


Recette : Jus de veau

Tailler la carotte et l'oignon en tronçon.
Dans une cocotte à fond épais et sur un feu très chaud, mettre un filet d'huile. Saisir et colorer les morceaux de veau en les retourner de manière régulière. Colorer toutes les faces des parures de veau.
Ajouter un morceau de beurre, baisser le feu et poursuivre la coloration en posant un couvercle à demi fermé sur la cocotte. Lorsque le veau est bien coloré, ajouter la garniture aromatique. Laisser colorer quelques minutes. Verser le tout dans une passoire pour dégraisser les parures.
Reposer le récipient sur le feu et déglacer avec un peu d'eau. Remettre les parures dans la casserole, mettre de l'eau jusqu'à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 heure à feu très doux.

Au terme de la cuisson, prélever le liquide et le passer dans un tamis très fin. Refroidir le jus le plus rapidement possible, en le plongeant dans un bac à glaçons. Enfin, vous pouvez le réduire pour corser une sauce, le congeler ou le conserver tel quel pour cuire des légumes ou de la viande pochée.

Le plus du chef pour réussir votre Jus de veau

Ne salez pas votre jus, vous l'assaisonnerez selon son utilisation. La réduction quasi complète d'un jus s'appelle une glace , ici de veau et sert à corser des sauces, des farces ou des préparations.

Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/14059-jus-de-veau.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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[atelierdeschefs]

@ted2biel, On peut très bien cuire le jus de veau 1 heure si cest une petite quantité (car au bout de 4 heures, il ny aura plus de liquide..) et s'il est réalisé avec des parures de morceaux de viandes. 4 heures, cest le temps de cuisson dun jus réalisé avec des os colorés au four et pour réaliser 15 litre de jus.

Le jus clair est un jus dilué, le jus brun est un jus concentré (réduit).

[ted2biel]

trés chère chef vous avez oublié de stipuler qu'il fallait quatre heures de cuisson pour obtenir .

ps;petite question comment réalser un jus de veau claire ou brun???