Gasztronómia Tabuk Nélkül (Central Kávéház Borvacsora Kritika) 1.rész /2

http://cheflaszlohun.blogspot.com Gasztronómia Tabuk Nélkül, Csizmazia László beszél a Centrál Kávéház nyitó borvacsorájáról, Cseh János sous-vide.

A profi sous vide hőkezelésnél nagyon energiatakarékos gépekkel történik a munka, így nem nő meg az energiafelhasználás!
Persze sokan kombi pároló szekrényben próbálkoznak a dologgal, de ez nem a sous vide, ráadásul ezek az eszközök sok energiát fogyasztanak és a meleg vizet nincs ami cirkuláltassa a termék körül!
A rossz minőségű marhahúst úgy tudjuk megpuhítani, hogy nagyon alacsony hőmérsékleten hosszú ideig hőkezeljük, ennek óriási veszélye az, hogy ezek a magas fehérjetartalmú termékek az "érlelési" eljárás alatt megromolhatnak! Ellenkező esetben nem lehet büdös.
A különös és szokatlan ízek abból adódnak, hogy számunkra ismeretlen az alapanyagok eredeti íze, melyeket a vákuumtechnológia felerősít, a jókat és a rosszakat egyaránt.
Azért nem felesleges jó minőségű alapanyagok eme hőkezelési formája, mert pld. az őz, vagy báránygerinc értékes zamatait bezárjuk a húsba, nem engedjük kisülni belőle.
Nagyon alapos ismeretekre van szükség a technológia alkalmazásakor, ezért amiben nem vagyok biztos, azt én nem használom egészen addig, amíg meg nem győződtem a biztonságáról és az ésszerüségéről!
Nagy hibát követünk el akkor (Centrál Kávéház Budapest), amikor nyugati receptkönyvek hőkezelési idejét adoptáljuk hazai alapanyagokra, mert extrém esetekben nagyobb eltérés lehet a hőkezelési időkben, mint a hazai csirkemell és a sertéscomb elkészítési ideje között!
Egy példa; elismert nyugati séfek egyike 45 fokon, másika 75 fokon hőkezeli a libamájat! Na ebből tanuld meg a sous vide-olást. Ezek teljesen félrevezetik a szakácsokat, ezért én zárt rendszerembe burkolózva soha többet nem szivárogtatok ki információkat a hőkezelési időkről, mert mindíg ugyanazt az alapanyagot használva lehet csak kikísérletezni a legjobb hő-idő összefüggéseket, figyelembe véve a fehérje, zsír és keményítő tartalmat is.

Category:

Entertainment

Tags:

• Csizmazi László
• sousvide
• Cseh János
• Centrál
• kávéház