Umami - Gourmetaben og den femte smag

Vi siger normalt, at der er fire slags grundsmag - sur, sød, salt og bitter, og at velsmagende mad karakteriseres ved særligt heldige kombinationer af disse fire smagsindtryk.
I Østen har man imidlertid i de sidste hundrede år brugt udtrykket umami om en femte smag, som betyder noget i retning af god smag eller lækkert. Denne femte smag er ikke en kombination af de fire første.
Vi finder den femte smag i vores eget køkken i for eksempel supper, kødretter, lagret ost, lufttørret skinke, skaldyr, svampe og modne tomater.
Vi ved nu, hvilke stoffer i maden, der kan fremkalde den femte smag, og det bedst kendte stof omtaler vi som det tredje krydderi. Det helt særegne er, at små mængder af ét af disse umami-stoffer i vidunderlig grad kan forstærke smagen af et andet, så man kan tale om, at den femte smag i et måltid skaber en oplevelse i en højere dimension. Viden om umami kan også bruges til at lave velsmagende og sundere mad med mindre salt og mindre sukker.
Madens smag har været en drivende kraft i menneskets evolution, og vores jagt på umami har med stor sandsynlighed hjulpet os ned fra trækronerne og gjort os til gourmetaber.
Umami er blot et nyt ord for en ældgammel smag.
Bogen beskriver, hvad umami er, og hvordan du kan frembringe denne smag i dit eget køkken. Samtidig giver bogen konkrete opskrifter på klassiske og nye danske og udenlandske retter såvel som små umami-genveje, ledsaget af beskrivelser og fotografier af råvarer og færdige retter.

Ole G. Mouritsen er dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet og interesseret i videnskaben bag madlavningen.

Category:

Science & Technology

Tags:

• Umami
• Ole G. Mouritsen
• Klavs Styrbæk
• Nyt Nordisk Forlag
• gastronomi
• Jonas Drotner Mouritsen
• tang
• Sushi
• cooking
• glutamat