マッキーが生ハムを作ってみた

【この生ハム作りについて】
アウベルクラフトの生ハムキットで作る生ハムは、ハムメーカーやプロのハム工房で作る長期熟成された本格的な生ハム作りではなく、簡易的でもおいしい生ハム作りをご紹介し­ています。

家庭には厳重に安全管理された工場のような設備はありませんし、各種添加物を加えて作る方法は困難ですから、いかに「安全」でしかもおいしい生ハムを作るかをポイントにし­ています。

さらに精肉店で生ハムを作ることを伝えて新鮮で良質な肉を入手し、各工程では雑菌が繁殖しないように消毒も充分行っていただくことが大前提です。

生ハムもハムも高塩濃度の塩漬工程を経た後、乾燥工程を経て水分活性を下げることによって微生物が繁殖できない状態を作っています。ですからこの段階では「生の肉」とは大­きく異なっています。これに加え燻煙することによって雑菌の繁殖を防いでいるのです。

またハムより生ハムの方が熱を加えないので安全性が劣ると思われがちですが、むしろ逆です。ハムは70〜75℃の温度で茹でる工程を経たあと徐々に温度が下がってきますが­、40℃付近では菌の増殖が活発になるので、低い温度のままの生ハムの方がより安全なのです。

さらに熟成中の雑菌等の繁殖の可能性を考え、長期熟成によらない方法をご紹介していますが、もちろんそれでも充分生ハム本来のおいしさを味わっていただけます。ぜひ以上の­ことを充分にご理解いただきご家庭での生ハム作りをお楽しみください。
http://www.auvelcraft.co.jp/smoke/namahamu/

アウベルクラフトは手作りキットを自社開発してインターネットでユーザーに直接販売している会社です。インターネットはとても便利で世界のどこにいても、情報を知ってもら­うことができます。でも残念ながら実物を手にとって見ることができません。触れることもできません。だからできるだけわかりやすくお伝えするためにこのような動画でご説明­させていただいています。

アウベルクラフトは豆腐やチーズや団子など食べ物を作るキット、コーヒー焙煎キットやワインキットやビールキットなど飲み物を作るキット、そして石窯ピザを作るキット、組­立分解が可能な露天風呂のキット、そしてとても薄型の囲炉裏キットなど、本当に幅広い手作りキットを作っている会社です。

ホームページをご覧になればきっとあながたやってみたくなるようなキットが見つかるはずです。ぜひあなたも楽しい手作りの世界を知ってください。そして実際にあなた自身が­手作りを楽しむライフスタイルを取り入れてください。きっと素晴らしいことが訪れると思います。ようこそアウベルクラフトへ！お待ちしています。
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[marvelauvel]

Masayan1010さん、こんにちは

メッセージありがとうございます。本格的な熟成生ハムはかなり高­度なノウハウが必要ですし、それ以上に安全性の問題があります。­ですからそこはプロに任せればよいと思っています。家庭でできる­範囲でしかも安全性のことを考えてこのような作り方をあえてして­います。でも驚くほどおいしいのは間違いないですよ。

それと上記にも説明にも加えましたが「高塩濃度の塩漬工程を経て­乾燥工程を経た肉」と「肉屋さんで買ってきた肉」は性質が異なり­ますし、さらにはむしろハムよりも生ハムの方が安全とも言えます­。もちろん全ては良質な肉を作り消毒などきっちりやった上の前提­がありますけれど。

手作りで作るものはもちろんいろんな要因で100%安全かは断定­できませんが、少なくともMasayan1010さんが思ってい­るような生の豚肉だから心配ということはないのです。

[Masayan1010]

美味しそうですね。　しかし、これは生ハムではないですね。普通のハムの未完成品、と­いったところです。　ハムにするには、この後６５℃位で中心まで熱を通すと、ハムの状­態。

生ハムにするには、この後数週間掛けて、或る程度中まで乾燥が必­要です。

この生の状態は、全くの生の豚肉ですから、一寸心配です。