Ingredientes
Masa de Pantrucas:
300 grs harina
1 huevo
1 cucharada de color chilena
6 grs de sal
Agua tibia
Merkén a gusto (opcional, sólo si quieren las pantrucas más picantes)
Caldo de osobuco:
300 gr de osobuco
Huesos de vacuno
1 cebolla
1 pimentón rojo
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 ramita de apio con hojas
1 atadito de perejil
½ hoja de laurel
2 lt de agua fría
Para terminar el plato:
Caldo de osobuco
½ cebolla
½ pimentón
½ zanahoria
1 ajo chilote
1 pizca de comino
Sal y pimienta a gusto
Pantrucas
1 huevo
Osobuco picado en cubos
Mantequilla de medula
Perejil
Color chilena
Mantequilla de medula:
Medula reservada y mantequilla clarificada en igual cantidad
Color chilena:
2 dientes de ajo
1 cucharada de paprika
120 ml de aceite vegetal
10 gr de Merkén
Preparación:
Pantrucas: Formar un volcán con la harina y en el centro agregar el resto de los ingredientes excepto el agua, mezclar estos en el centro y comenzar a agregar la harina de poco en poco, una vez que esta mezcla se comienza a secar, agregar el agua tibia en pequeños chorros y así seguir hasta conseguir una masa que no se pegue a las manos. Una vez la masa ya esté bien formada y homogénea, déjela reposar por unos 15 minutos bien tapada. Estirar masa delgada y cortar las pantrucas en el formato deseado.
Caldo de osobuco: Hornear los huesos a 180ºc hasta que estén bien dorados. Picar las verduras de forma irregular y saltearlas con aceite hasta que estén un poco doradas, agregar agua fría, ramita de apio, atadito de perejil, el laurel, los huesos de vacuno y el osobuco (previo a esto retirar medula para la mantequilla), dejar hervir por un mínimo de 2 horas en olla de presión, en olla normal tapada sobre 3 horas, hasta que el osobuco esté muy blando. Una vez listo esto, filtre el fondo, reserve el caldo y el osobuco. El caldo déjelo enfriar y guarde refrigerado, una vez frio la grasa y las impurezas de este subirán a la superficie y se solidificaran, una vez listo esto retire la capa que se forma y reserve el caldo para terminar el plato. Lo principal es que este caldo quede sustancioso y muy sabroso, es la base para nuestra receta.
Mantequilla de medula: Poner la medula picada en una sartén a fuego muy despacio, esta comenzara a desprender su aceite, una vez que solo queden pequeños trozos de medula (chicharrones de membrana) y esta ya no suden más aceite, filtrar y reservar el aceite. Para la mantequilla clarificada, esta se debe poner en una olla a fuego lento, esta se derretirá y botara todas sus impurezas y subirán a la superficie, retírelas con un espumadero y reserve. Una vez listas las 2 partes, mézclelas (la misma cantidad de ambas) y reserve en frio.
Color chilena: Pique el ajo finamente y póngalo en un recipiente resistente al calor, agregue a este la paprika, el Merkén y reserve. En un sartén, caliente el aceite hasta que de este comiencen a salir pequeñas burbujitas, retírelo y viértalo sobre el ajo, paprika y Merkén, deje enfriar y reserve.
Para terminar: pique las verduras en pequeños cubitos y saltéelos en una olla (ojala de greda) con la pizca de comino (primero la cebolla hasta que este un tanto cristalina y luego la zanahoria, el pimentón y al ultimo el ajo y el comino), una vez estas estén un poco doradas agregue el caldo de vacuno que tiene reservado. Una vez este hierva agregue las pantrucas, paralelo a esto, en una sartén dore la carne cortada en cubos con una cucharada de mantequilla de medula, salpimentar. Aliñe el caldo con el huevo previamente batido y corrija sazón con sal y pimienta a gusto, apague los fuegos y sirva los platos disponiendo la carne en el fondo de este, luego sirva el caldo con las pantrucas, decore con perejil picado y color chilena.
Utensilios:
1 Tabla para picar
2 Ollas medianas (ojala una de greda)
1 Ola pequeña
1 Uslero
2 Cucharas de madera
1 Sartén normal y uno pequeño
1 Cucharón
1 Fino metálico grande
1 Tenaza
10 Recipientes pequeños (1 resistente al calor)
Librillo para servir
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alguien sabe que tema es el de la intro ?
outtakrany123 4 months ago
@outtakrany123 Hola! el tema de la intro pertenece a "Resostenido" se llama "Me Desenvuelvo". Búscala en FB Saludos!
lanuevacocinachilena 4 months ago