「フランス料理の技法」DVD第11巻より
担当シェフ 中野寿雄
フランス料理での内臓料理は、日本人にとってはその個性的な風味とともにまだまだ馴染みの薄いものだ。本編では下処理や調理段階でいかに内臓臭を少なくするか、さらにフランス料理ならではのソースの力によっていかにおいしく仕立てるかを解説している。近頃日本でも人気の出てきたアンデュイエットは独特のアレンジによるスペシャリテである。
収録メニュー
仔牛のセルヴェルのカリカリ、ケッパーのバターソース
仔牛のフォワとロニョン、ルッコラのシフォナード
アンデュイエット
牛テールのオレンジ風味
「フランス料理の技法」DVD 新しい感覚の内臓料理
http://www.french.ne.jp/modules/video/index.php?id=12
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