Im Tal des Guadalentín liegt der kleine Ort Alhama de Murcia. Schon bei den Arabern und Römern war die Stadt wegen ihrer Thermalbäder bekannt. Und so benannten sie die Stadt nach ihnen: Alhama. Heute ist sie, wie ganze Region, für ihren Serranoschinken weltbekannt. In Alhama dreht sich alles ums Schwein. Von der Mast bis zum luftgetrockneten Schinken. Viele Betriebe, ob klein oder groß, haben sich darauf spezialisiert. Bis heute hat sich an der sorgfältigen und langwierigen Herstellung von Schinken kaum etwas geändert.
Grund genug einmal einen solchen Betrieb zu besuchen.
Fast alle bieten nämlich Besichtigungen an. Dabei lernt man nicht nur, dass dieser Schinken nur luftgetrocknet wird. Das Fleisch stammt ausschließlich von weißen Schweinen, die in Spanien aufgezogen und geschlachtet worden sind. Mindestens neun Monate muss ein Schinken unter streng kontrollierten Klimabedingungen reifen, bis er auf den Tisch kommt. Und das dauert, denn Qualität braucht Zeit. Seit 1990 überwacht eine Genossenschaft die Herstellung in über 18 spanischen Betrieben. Die Besucher erfahren, dass jeder Schinken, der den Betrieb durchläuft, einzeln geprüft wird. Nur die besten Stücke erhalten ein Gütesiegel der Vereinigung und dürfen danach in den Export. Die Kennzeichnung beginnt jedoch schon vorher: ein zusätzliches Kontrollschild gibt an, an welchem Tag der jeweiligen Schinken in die Produktion gekommen ist. So kann jedes Stück ganz genau identifiziert werden, von der Schlachtung bis zum Verkauf.
Ganz traditionell werden die Schinken von Hand gesalzen, um sie haltbar zu machen. Die meisten Betriebe verwenden hierfür das Salz von nahegelegenen Mar Menor. Schicht für Schicht wird der frische Schinken schließlich mit feinem und groben Meersalz bedeckt. Pro Kilo Fleisch bleiben sie etwa einen Tag in den Wannen liegen. Schon die alten Ägypter kannten die konservierende Wirkung von Salz und schützen so ihre Lebensmittel vor dem Verderben. Trotz Maschineneinsatz ist das Ergebnis heute dasselbe wie vor 2000 Jahren. Vor der Trocknung wird das Salz von der Oberfläche abgewaschen. Neben der Konservierung ist auch das Aussehen des Schinken besonders wichtig. Denn nur seine Gitarren-ähnliche Form macht ihn zu einem echten Serrano. Die gesamte Verarbeitung dauert mindestens neun Monate.
In modernen Trockenräumen wird das kalte und trockene Klima der spanischen Berge künstlich erzeugt. Hier kann der Schinken wie an der freien Luft trocknen. Temperatur und Feuchtigkeit müssen dabei jedoch ganz genau geregelt werden. So können in den verschiedenen Lagerräumen das ganze Jahr über gleich bleibende Klimabedingungen geschaffen werden. Im Durchschnitt wiegt ein ganzer Schinken mit Knochen etwa acht Kilo. Erst wenn die Schinken alle Kontrollen durchlaufen haben und ihre Qualität für gut befunden wurde, werden sie sorgfältig verpackt. Jetzt hat der Schinken auch sein fein süßliches Aroma und seine purpurrote Farbe.
Auch im hochmodernen Betrieb geht nichts über die langjährige Erfahrung von Mitarbeitern. Vor allem dann, wenn es um den richtigen Riecher geht. Da verlässt man sich doch lieber auf die eigene Nase.
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Schinken und Speck machen.flvby infomima9,457 views
Als ich das erste Mal Serano-Schinken in Spanien aß, habe ich mich in diesen Schinken verliebt.
abnehmenberichte 7 months ago
ich hab das video grad während dem serano schinken essen gesehn :)
menuki95 1 year ago
das video ist klasse danke.
Abcdefg432151346 2 years ago
Danke für das Video :)
elpope111 2 years ago