Txipirones salteados - www.achicoriatv.com

RECETA DE ACHICORIATV.COM

Ingredientes
Txipirones pequeños de anzuelo: 500 gr

Para la cebolla:
- Cebolla dulce: 2 unidades
- Azúcar moreno: 1 c/s
- Vinagre de módena: 1 c/s


Caldo de achicoria y Citronell:

Fumet de pescado: ½ litro
Salsa soja: 4 c/s
Achicoria exprés: 1 c/s
Citronell: 2 ramas
Lima: 1 unidad

Para la cebolla:

Cortamos finamente la cebolla y con un poco de aceite de oliva la
pochamos lentamente durante 3 horas aproximadamente.
En otra cazuela hacemos un caramelo con el azúcar y el vinagre
y a esta mezcla le añadiremos la cebolla ya pochada, dejaremos
unos minutos y reservaremos.

Para el caldo de citronell:

Infusionamos la achicoria y el citronell en el fumet, dejamos
reposar, colamos y rallamos ½ lima. Reducimos a la mitad, nos
debe de quedar meloso.

Presentación:

Sobre el plato hondo colocamos una pequeña quenelle de cebolla
caramelizada. Salteamos los txipirones sin quitarles la piel
levemente y los disponemos sobre la cebolla.
Hacemos unas rizas con bastones de cebollino unas ramas de
perifollo y xixo rojo.
Para finalizar ya en la mesa, delante del comensal añadimos el
caldo concentrado de achicoria y citronell.

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