とり梅 紀州備長炭で焼く焼き鳥の焼き方

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紀州備長炭で焼く焼き鳥の美味しい焼き方

焼き鳥の万年たれです。
たれは、出来上がってすぐのものはそのままでは使えません。
焼き鳥のたれは、焼いた焼き鳥を何回もたれにつけながら焼いていきます。
焼き鳥をたれにつける時に、たれの中に焼けた焼き鳥の成分（油脂）が溶け込んでいきます。
焼き鳥の成分（油脂）が溶け込んで乳化します。
身近な乳化製品は、マヨネーズです。
酢と油は本来は混ざり合うことは、ありません。
卵の黄身が媒体して、あの流体状になります。
焼き鳥のたれに焼き鳥の油脂が乳化しますと、腐敗しにくくなります。
乳化してはじめてコクのある美味しい万年たれに変わります。
とり梅の万年たれは、創業以来ずっと継ぎ足して、今の焼き鳥の味に熟成されています。
そういう意味では、作りたての焼き鳥のたれは美味しくありません。
たれを入れた壷の取り扱いが大事です。
炭火コンロの間に置いていますが、炭火コンロの熱で味が大きく変化します。
とり梅では、炭火コンロと壷の間に断熱材を挟んで温度変化を防いでいます。

焼き鳥　塩ものの焼き方
とり梅では、皮　心臓　砂ずり　ナンコツ　つくねは　手羽先は塩で、松葉　ヒップは、塩コショウで焼きます。
とり梅の焼き鳥の塩は、水塩です。（水塩のレシピはHPで公開しています）
もちろん、ご要望によりたれ味のご注文に応じております。

炭火コンロに乗せる前に、水塩を霧吹きでかけます。
塩ものは基本的に炭火コンロに乗せる前に、前塩、焼き終わって後塩で仕上げます。
画面では、手前側しか使っていませんが、普通は奥側と手前側とで同時に焼きます。
炭火コンロの特徴ですが、火力が中央が強く、端の方が弱くなります。
串に刺す段階で、それを考慮して刺しています。
先の方は太く、元の方は細くして刺しています。
炭火コンロの火加減は、その時々によって火力の強い所と弱い所が変わります。
それを見極めて、それぞれの焼き鳥の種類に合った場所にローテーションしていきます。
特に手羽先　ヒップは、分が厚いので弱火の所でゆっくりと火を通します。

焼き鳥を焼く時には、壷と炭火コンロの間にたれが落ちないようにアルミホイルで養生しています。
炭火コンロにたれが、かかると焦げ付いてとれなくなります。
網の焼けかすをワイヤーブラシできれいに掃除します。
網にたれが焦げ付いていると熱伝導の関係で焼けにくくなります。
とり梅では、み　ねぎみ　せせり　地鶏　油肝は、たれ味で焼きます。
もちろん、ご要望があれば、塩味のご注文に応じております。

油肝とねぎみは、中たれ　後たれで仕上げます。
み　せせり　地鶏は、先たれ　後たれで仕上げます。
（とり梅の焼き鳥のたれのレシピはHPで公開しています）

画面では、手前側しか使っていませんが、普通は奥側と手前側とで同時に焼きます。
炭火コンロの特徴ですが、火力が中央が強く、端の方が弱くなります。
串に刺す段階で、それを考慮して刺しています。
先の方は太く、元の方は細くして刺しています。
炭火コンロの火加減は、その時々によって火力の強い所と弱い所が変わります。
それを見極めて、それぞれの焼き鳥の種類に合った場所にローテーションしていきます。

分厚いものは、裏表だけではなく両側面もまんべんなく焼きます。
ただし、焼きすぎは禁物です。
感じとして、8　9割焼けたところで仕上げます。
後は余熱で火が通ります。


神戸のグルメな焼き鳥屋 とり梅
神戸市西区宮下1-3-3
TEL:078-926-1192

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Entertainment

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