料理人教習用・鱧の卸し方

水洗いの終わった鱧を開いて上身に仕上げる 行程を映像にしました。 ゆっくり捌いているので分かりやすいと思います。 ポイントは開いて裏返した自店で中骨を除く部分で なるべく奥まで包丁を入れて骨を全て取り除く事。 この時点で骨を残すと骨切りの後も口に触ります。