Abdel Alaoui C à VOUS- Bar à l'émulsion de coco-citron vert

http://www.abdelalaoui.com Type de recette : Plat Recette de Abdel Alaoui Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Ingrédients : pour huit personnes 9 morceaux de bar en filet (200 g par portion) 2 citrons verts 25 cl de crème de coco 2 blancs d'œuf 1 kg de topinambours 1 poignée de fleurs comestibles 100 g de crème épaisse 50 g de beurre salé Huile d'olive Vinaigre balsamique réduit Préparation : - Epluchez les topinambours, taillez-les en dés et faites-les cuire dans une casserole pendant 25 minutes. Mixez-les ensuite incorporez-y la crème et le beurre, et réservez cette purée. - Dans une casserole, faites bouillir la crème de coco et le jus des citrons verts, ajoutez les blancs d'œuf et émulsionnez pour obtenir une mousse. - Dans une poêle, cuisez les filets de bar incisés côté peau à l'unilatéral pendant 5 minutes, en les assaisonnant légèrement de sel et de poivre. - Déposez la purée de topinambour au fond des assiettes, déposez un filet de bar par-dessus et recouvrez de l'émulsion de coco-citron vert. - Terminez par un trait de vinaigre balsamique réduit et quelques fleurs comestibles.

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