Calamar de potera con habitas confitadas, su tinta y aceite de achicoria

Calamar de potera con habitas confitadas, su tinta y aceite de achicoria
Koldo Royo

www.achicoriatv.com

Ingredientes
(para cuatro personas)

•4 calamares de potera (de 250 gr aprox.)
•400 gr de habitas confitadas
•Aceite de oliva
•Aceite de maíz
•Achicoria tostada
•Sal y pimienta
Elaboración:
Limpiar el calamar, abriéndolo por la mitad y dejándolo como una hoja. Se saca el interior y se guarda sólo la bolsa de tinta, sin quitarle la piel porque ésta aporta mucho sabor. Por la parte del interior marcar con un cuchillo en rombos. De la cabeza quitar los ojos, el coral duro de arriba y la boca, el resto se come. (Se pueden congelar o dejar unos días en aceite para que se ablanden. A mí me gusta comerlos recién pescados, son más duritos pero en eso está la gracia).

Para el aceite de achicoria:
Usar un aceite de maíz suave y una cucharada de achicoria tostada. Mezclar bien y templarlo para lograr que el aceite se infusione con el aroma de la achicoria.

Para las habas:
Confitar a 90 ºC las habitas a fuego lento con el aceite de oliva durante 20 minutos. Luego se deja reposar y ya está listo.

Para el calamar:
En una plancha a fuego fuerte hacerlo por los dos lados y sacar cuando cogen un poco de color para filetear. Lo mismo se hace con las patitas con ayuda de un cuchillo hasta dejarlas en tiras como tallarines.
Poner una sartén al fuego y cuando esté bien caliente, echar los calamares y saltear. Añadir las habitas y a continuación agregar la tinta del calamar. Seguir salteando enérgicamente para que se mezcle todo bien y salpimentar. Por último, echar el aceite de achicoria. Servir.

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