Sphärenbildung - Schritt für Schritt Anleitung von http://molecularcuisine.org
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All Comments (22)
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Ist Calciumlaktat geschmacksneutral? Calciumchlorid bsp. verfälscht den Geschmack stark ,da es ja ein Salz ist!
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hi,
wie bekommt man die Spähren besonders groß hin, so dass sie in der Mitte noch viel Flüßigkeit haben, die richtig im Mund nach dem draufbeißen "ausläuft" ?
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ist es denn so wichtig dass da die luft raus geht? und wenn ja warum?:) hab leider online nichts drüber gefunden
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keiner, man spült nur überschüssiges Calciumlactat ab. Der Gelierungsprozess basiert auf dem Calcium-Ion. Das Natrium-Ion hat damit nichts zu tun (das schwimmt munter weiter in der Flüssigkeit rum).
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Ohne das Natrium-Gegenion hast du kein Alginat, sondern die Alginsäure. Und die ist unlöslich in Wasser. Das ganze funktioniert nur mit der neutralisierten Form der Alginsäure. Na-Alginat ist nichts anderes als Alginsäure, welche mit Natronlauge neutralisiert wurde.
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und das schmeckt dann nach karottensaft?
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haja.. Algin / Alginsäure stammen ja aus Algen ^^
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könnte man auch nur Alginat nehmen.. oder wozu ist das Natrium da???
Als Derivat genügt doch eigendlich das Ca, um zu gelieren.
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was für ein chemischer Vorgang findet denn bei der Abspülung statt.. ?
Also erst geliert es ( Natrium .... ) - die Gelierung wird mit normalem H2O gestoppt ... oder hab ich es falsch verstanden :)
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Bei mir schmeckt das total scheußlich ... voll nach Algen^^
TecktoniXxx 2 years ago
1. Immer Markenprodukte verwenden - Alginate gibt es unterschiedlichen sensorischen Qualitäten. Markenprodukte sind speziell nach Geschmacksneutralität ausgewählt.
2. Vorsicht mit der Menge
3. Schon mal inverse Sphärifikation probiert?
pflanze42 2 years ago
geht da auch zitroneneistee oder zitronensaft ???
aboutme1988 2 years ago
Grundsätzlich funktioniert die Sphärifikation nicht mit sauren Lösungen. Leicht saure Lösungen können mithilfe von Natriumcitrat gepuffert werden - das könnte bei Zitroneneistee funktionieren. Zitronensaft funktioniert sicher nicht (große Mengen an Citrat verfälschen den Geschmack).
pflanze42 2 years ago
kan man auch "agar agar" nehmen anstelle von natriumalginat?
tagimbul 3 years ago 2
Nein das funktioniert nicht. Wenn du Agar mit der Flüssigkeit mischst bekommst du ein Gelee - das Alginat hingegen reagiert mit den Calciumionen aus dem Calciumlaktat und bildet eine Gelhülle.
pflanze42 3 years ago