Gastronomie Moléculaire Ouest - Atelier CRYOGENIE - MesMotsCourts culin@ires -
Loading...
Uploaded by pmercier3 on Oct 3, 2010
Une quarantaine de restaurateurs, de professionnels des IAA, chercheurs, étudiants, designers... se sont réunis au CIFAM le 1er mars pour l'atelier sur le thème de la CRYOGENIE.
La société Air Liquide a d'abord présenté les aspects théoriques et techniques de la cryogénie. Les gaz, CO2 et azote en particulier, sont couramment utilisés en industries alimentaires : refroidissement, surgélation, croutage de surface, pour du tranchage, enrobage pour les IQF... L'accent a également été mis sur les aspects de SECURITE, notamment dans le cas d'une utilisation non industrielle. Il ne faut d'autre part jamais oublier qu'il s'agit d'une technique de surgélation et non de cuisson. Interviennent alors la qualité microbiologique des matières premières et la propreté de tout le matériel utilisé.
Puis place à la pratique !
Noël Gutrin, chef du restaurant Le Cristal du Futuroscope et Laurent Saudeau, chef doublement étoilé du Manoir de la Boulaie à Nantes ont fait des démonstrations étonnantes de l'utilisation de la cryogénie en cuisine. Au-delà de l'aspect ludique et quelque peu magique de certaines applications, les essais ont permis de mettre en valeur les qualités développées par les produits cryogénisés.
Merci à tous, "démonstrateurs" et participants pour cet atelier qui s'est déroulé dans une ambiance très conviviale !
Reportage : MesMotsCourts culin@ires
http://philippe.mercier4.free.fr
2:00
cuisine moleculaire les fruits et l'azoteby MrLarzul3,614 views- 3:01
Cuisine à l'azote liquide 2/4 - MesMotsCourts culin@iresby pmercier34,336 views
- 1:35
TPE Meringue à l'azote liquideby coollegue1,702 views
- 3:08
Dernier service des 2HO 1 - Mai 2009 - MesMotsCourts culin@iresby pmercier3561 views
- 1:31
cuisine moleculaire ecume azoteby MrLarzul529 views
- 6:08
MAF cuisine 2010, Finale départementale de Loire Atlantique - MesMotsCourts culin@ires -by pmercier31,432 views
- 6:53
L'azote liquide - The liquid nitrogenby fredlouradour14,755 views
- 3:34
En Transformation des aliments - Redécouvrir les sciences et... aimer ça! (6/9)by Collanaud1,183 views
- 1:53
Cuisine à l'azote liquide 1/4 - MesMotsCourts culin@iresby pmercier37,339 views
- 1:05
MESSER FRANCE - Nettoyage cryogénique dans l'industrie plastiqueby GebauerMesserFrance191 views
- 6:38
Genève : à l'intérieur d'un atelier séduction, partie IIIby Spikeseduction10,378 views
- 5:38
Sortie dans le vignoble nantais - Septembre 2009 - MesMotsCourts culin@iresby pmercier3192 views
- 10:11
Meilleurs apprentis de France cuisine 2007 - MesMotsCourtsby pmercier35,017 views
- 2:22
Comment planter un clou avec une banane?by olivieroreggia45,181 views
- 8:50
Cuisine moléculaire et santé : Cannelloni de jus de tomate au chèvre et basilicby ddeldom13,254 views
- 6:44
Lenouveaumag : une escapade de Jean-Luc Petitrenaud à Nantesby LeNouveauMag3,408 views
- 2:12
Azote, framboise et vanilleby fortdecafe18,813 views
- 4:27
Le Mont Blanc - Le Crans - "Betterave cryogénique"by LaTableDesChefs317 views
- 2:16
Ferran Adrià et la gastronomie moléculaireby frenchcoproduction8,275 views
- 1:31
Cuisine moléculaire : les perles d'alginate / Molecular cooking: alginate beadsby cuisineinnovation234,291 views
Oui c'est jolie , mais il faut toujours porter la touca pour travailler avec la cousine.
Emiliano Maia
Visaobrasil2014 1 month ago