Recette de foie gras au torchon

Recette en vidéo de L'atelier des Chefs




Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau.

X 6 Personnes 30 Min

ingrédients pour foie gras au torchon

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
Sel fin : 7 gramme(s)
Moulin à poivre : 1 gramme(s)
Mélange 5 épices : 1 gramme(s)
Porto blanc : 3 centilitre(s)
Lait 1/2 ecrémé : 1 Litre(s)
Eau : 1 Litre(s)


Recette : Foie gras au torchon

Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.
Pour le-sous lobe, les 2 nerfs sont aussi l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.

Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

Le plus du chef pour réussir votre Foie gras au torchon

Remplacez le porto par l'alcool de votre choix : armagnac, cognac...

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[zfair3850]

how long did he put it in the water and didi he leave it in untill it cooled?

[atelierdeschefs]

@zfair3850, you just have to wait. When the water is cold, it's OK.

[fatemaJoseph93]

cruel ppl 

[ThePerfectDuck]

@beezy080 putain, c'est un Allemand qui nous parle de cruaute... c'est le monde a l'envers :)) maintenant, vous avez pitie meme des oies et de canards. cela change bien des choses... remarquez, c'est deja ca!!!!!!

[Franck15130]

la juste cuisson du foie gras c'est 59°C en ambiance aqueuse et 58°C à coeur du produit

[innkeebrrr]

"BREF" j'ai fais du foie gras!

[abyaoo]

@beezy080 cest toi qu'on devrait gaver a grand coup de maïs dans le Q

[bertrandleloire]

@beezy080

et vous arrêtez d empêcher les gourmets de se régaler et aller bouffer vos épinards ailleurs au lieu de dire des conneries!!

[beezy080]

Arrêtez la cruauté envers les animaux! Est-ce que vous savez comment les oies et les canards ont été maltraités? C'est un plat pour les sadiques. Salutations d'Allemagne.

[davenoy]

Subbsss



[AngeliYukaa717]

hïhî_pãsst_híêr_ñét_réín_ãbâ_ï­ch_bin_sø_ëiñsàm_wîll_jëmänd_m­ït_míâ_schreïbëñ

[BrunoAlbouze]

Looks delish! bravo Frenchy ;)