U Pestu Zeneize - Il Pesto Genovese

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo...insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

To do the real Pesto Genovese takes a marble mortar and pestle made of wood, so much diligence and patience.

The first written recipe of pesto that we came back to the mid dell'800 and since then, except in the desecration hasty execution technique has not changed. First you must wash in cold water four bunches of basil, genovese course, and then put them to dry on a cloth, in the meantime it must be in a mortar crush a clove every thirty leaves of garlic, the ritual is even in doses.

Garlic should be soft, should not prevail despite being heard in the background ... They're not to be missed! It should not even miss the salt, aggiungetene some grain. At this point, but not all together (they are not valuable any grass!), Must be added the leaves and you start with a gentle circular motion and extended in the mortar.

Remember that the essential oils of basil are preserved in venuzze of its leaves and for the best taste, you should not beat seriously but slightly rotate the pestle to tear, no shear, the fragrant leaves. The sound of the pestle of wood against the edges of the mortar will accompany our work.

When the basil will draw a bright green liquid it's time to add the pine nuts, a handful. The pine seeds that soften and amalgamate the sauce, to give that kind bouquet that all'aglio by contrast, are a more touch of the artist. Better quality ones are national and, of course, are more expensive, but on this occasion we want to dispel the myth of the frugality of the Genoese and to choose the best, besides the pine nuts are present in all our recipes important.

It 'now time for the cheese: parmesan reggiano and pecorino sardo, both DOP, properly seasoned. And finally, extra virgin olive oil, poured a drop, of course Italian flavor is not particularly aggressive, not particularly intense, for the ingredients marry without violence.

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[GunitForLyfe]

wooooow this looks good. yummy i would eat all of that 

[PadronEdo]

@GunitForLyfe - Thanks!

[RMary]

please buil me a small room to live and be her gardner and helper. More of this delightful "Lady of Greatness" Im waiting for visit my Town TEXAS. Kisses

Rosie

[PadronEdo]

@RMary - Hi Rose, thanks for the invitation, I will come if I can find.

[fooboguss]

The recipe on the side is marvellous, but I wonder why on earth you publish a video that doesn't do any of that!?

I am sure that Genovese people don't approve such technique using an electric blender.

[PadronEdo]

Este vídeo está teniendo gran éxito y se ha visto mucho en Génova, por desgracia la licuadora es el resultado de nuestro ritmo agitado de la vida.

[davexy22]

At a party I met a Genovese guy and asked him if people still used a mortar and pestle for pesto. He said no and that people these days use blenders. He said that 100 years ago people used mortars and pestles. Of course nothing is uniform, and I am sure there are many people who adhere to strict tradition.

[magichicco]

è propio un basil pesto

[fooboguss]

@PadronEdo It's not only that. There's no the 2 type of cheese (Parmesano, Pecorino), too much garlic (the recipe accounts for 1 clove for each 30 leafs) and specially the lack of olive oil!. Maybe I missed it in the spoken italian which I don't understand fully, but it is not in the video.

Finally the consistency seems like a dense paste, smooth, like plaster. I am not sure this is the way it should, specially according to the recipe you post from the Consorzio del pesto Genovese.

[PadronEdo]

Beh si, u zeneize ha un po' la stessa cadenza.