中国菜系之川菜篇 - 回锅肉

川菜是中国八大菜系之一，因起源于四川（含今重庆市）而得名，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代孟元老著《­東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）「有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称三椒的花椒、胡椒、辣椒，三香的葱、姜、蒜，以及酱油、醋、郫县豆瓣酱、永川豆豉的使­用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是鱼香、怪味更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有七滋八味之说，七滋指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；八味­即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究一菜一格，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有食在中国，味在四川­之说。

川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以味闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新­，具有浓厚的乡土气息。

川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派­川菜是新式川菜。

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[1more1209]

這火了不得

[SWBHKP]

味精!!!!!!!!!!!!!!!!!不如用一點香吧!

[emilyxu3]

那火可不是一般家庭能有的~