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PC290019
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美ら海水族館
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沖縄の美ら海水族館の映像です。
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鶏肉料理２
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「フランス料理の技法」ＤＶＤ第10巻より
担当シェフ 依田輝明
地鶏の種類別の特徴を生かしたメニューが興味深い。ハーブや野菜、果物を鶏肉とともに巧みに取り入れ、食感と香りを大切に仕立てている。新しい感覚のように見受けられる仕立て方だが、ひとつひとつの技法は基本に忠実なフランス料理のテクニックである。新しい料理は古くからの基本をきちんと...
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牛肉料理１
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「フランス料理の技法」ＤＶＤ第７巻より
担当シェフ 小久江次郎
フランス料理の基本的な技術や調理用語をていねいに解説。特に煮込み料理の基本となる考え方、旨い煮込み料理を作るテクニックなどは必見である。基本となるソースに触れると同時に、意外な素材との組み合わせで牛肉料理のレパートリーを広げていくという面白さがある。飄々とした語り口にフラ...
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新しい感覚の内臓料理
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「フランス料理の技法」ＤＶＤ第11巻より
担当シェフ 中野寿雄
フランス料理での内臓料理は、日本人にとってはその個性的な風味とともにまだまだ馴染みの薄いものだ。本編では下処理や調理段階でいかに内臓臭を少なくするか、さらにフランス料理ならではのソースの力によっていかにおいしく仕立てるかを解説している。近頃日本でも人気の出てきたアンデュイ...
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鶏肉料理１
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「フランス料理の技法」ＤＶＤ第９巻より
担当シェフ 横田知義
鶏のさばきかたから始まり、丸ごと、部位別、あるいは砂肝、トサカなどの内臓類にいたるまで、一羽を無駄なく使って鶏料理の基本となるテクニックを紹介。フランス的な発想から生まれたそれらの料理は、素材のおいしさを引き出す調理法やソースについて詳しく解説している。中でも豚の膀胱を使っ...
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アミューズ・ブーシュ
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「フランス料理の技法」ＤＶＤ第13巻より
担当シェフ 勝又登
食前酒にさりげなく添えられたアミューズ・ブーシュは、「ようこそ」とか、「よくいらっしゃいました」というレストランからのメッセージでもある。このさりげない小品のセンスとアイデアこそ、次に出される料理への期待感を否が応でも掻き立てるものである。
収録メニュー
トリュイッ...
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ブーダン、パテ、リエット
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「フランス料理の技法」ＤＶＤ第12巻より
担当シェフ 酒井一之
料理人としての修業では得られないシャルキュトリー（ハムやソーセージなどの豚肉加食品）の技術を習得した酒井ならではの作品である。最近のフランス料理ファンが好んで食べるブーダンの作り方を詳しく解説するとともにそのダイナミックな映像に驚かれることだろう。パテやリエットの作り方を...
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牛肉料理２
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「フランス料理の技法」ＤＶＤ第８巻より
担当シェフ 北岡尚信
赤身肉をベースにして肥育した輸入牛肉はその脂の加減もほどよく、フランス料理のソースとも大変相性がよい。よりおいしく味わうための加熱調理のコツや日本人好みの仕立て方が随所に紹介されており、レストランでも家庭でもすぐに応用のできる内容である。フランス料理の基本的な技法を使いなが...
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