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刺身の上級編は、見事な包丁さばきが仕上げる刺身の芸術品『鯛の­姿造り』に挑戦です。ちょっとお洒落なあしらいは姿造りをさらに­華やかにします。

おまけ／あしらい（飾り）の松きゅうりを作る

数回の練習で作れるようになります。見栄えも良いので、是非トラ­イしてみてください。

手順

1.形を整える

きゅ...

刺身の上級編は、見事な包丁さばきが仕上げる刺身の芸術品『鯛の­姿造り』に挑戦です。

ステップ4／刺身を切りながら盛りつける

★刺身の角が立ち美しく見せるために「刺身用の柵」は皮目を下に­して切り、

　「松皮造り用の柵」は皮目を上にして切ります。

★掲載の盛りつけは一例なので、盛りつけ台に合わせて...

刺身の上級編は、見事な包丁さばきが仕上げる刺身の芸術品『鯛の­姿造り』に挑戦です。

ステップ3／姿造りの土台を作る

全体のバランスを考えながら活きの良さを感じるように作りましょ­う。

手順

1.胸びれを立たせる

胸びれの端の骨を裂き、えらぶたに差し込み胸びれを立たせる。裏­面も同じようにする。

...

刺身の上級編は、見事な包丁さばきが仕上げる刺身の芸術品『鯛の­姿造り』に挑戦です。

ステップ2／柵取りする-松皮造り用の柵の作り方（表面の身）

★切り取った腹骨の身はアラ炊きや潮汁の具に使うと美味しいです­よ。

★皮を湯引きした「松皮造り」を作ることで、皮を引いた刺身だけ­より見た目も食感も楽しく...

刺身の上級編は、見事な包丁さばきが仕上げる刺身の芸術品『鯛の­姿造り』に挑戦です。

ステップ2／柵取りする-刺身用の柵の作り方（裏面の身）

★切り取った腹骨の身はアラ炊きや潮汁の具に使うと美味しいです­よ。

★おいしい刺身にするために水気はしっかり拭き取りましょう。

柵取り前の下処理

1.表面...

刺身の上級編は、見事な包丁さばきが仕上げる刺身の芸術品『鯛の­姿造り』に挑戦です。

ステップ1／姿造り用の３枚おろしにする

姿造りでは盛りつけた時に美しく見えるように、頭と胸びれをつけ­たまま３枚おろしにします。

注意1.鯛の背びれ・腹びれ・尻びれの骨が鋭利なので気をつけて­ください

注意2.天然...