Video preparazione impasto della Pizza - p1

[rumeno33]

grande carmello



[eliacarmelo]

qual'è il problema? dimmi mi puoi suggerire il tuo metodo,sai è dal 68 che lavoro in questo campo,puo' darsi che non ho capito niente, ma ti dico solo che ho impastato in tutti i modi e non ho mai trovato difficolta' prova anche tu il mio metodo invece di dire iamu bboni ti salutu buzzicozzojr

[buzzicozzojr]

@eliacarmelo non volevo offenderti ma è noto che il sale inibisce l'azione del lievito e per questo andrebbe messo dopo qualche giro di macchina... ovvio che non succede niente di grave e che l'impasto lo fai comunque ma è un pò come far bollire l'acqua e poi metterci del ghiaccio per averla tiepida. Poi ognuno fa quello che vuole e se sono anni che fai il tuo mestiere evidentemente è perchè sei un bravo pizzaiolo.

[eliacarmelo]

@buzzicozzojr ciao, non mi offendo per cose più gravi figurati per queste cose, cmq se fai il paragone del ghiaccio per rendere l'acqua tiepida ( questo è segno di stupidità per chi lo fa) mettere il sale prima o dopo del lievito è perchè l'eperienza te lo permette di modificare quello che non c'è scritto da nessuna parte per il procedimento della lievitazione,cmq buzzicozzojr ti ringrazio di avermi risposto e ti auguro buon lavoro ciao.

[buzzicozzojr]

prima il sale e poi il lievito? annamo bene!!

[eliacarmelo]

ciao,grazie per i complimenti,se vuoi qualche consiglio puoi tel al n3292965947 oppure scrivere su stratoti.carmelo@virgilio.it ciao

[MaryMariel1]

Ciao Carmelo, si vede che sei un professionista e mi congratulo con te. Mio nipote si è messo da qualche mese a fare il pizzaiolo ma ancora non fa l'impasto, infatti lo compra presso un'altra pizzeria. Potresti darmi delle dritte più precise riguardo la quantità esatta degli ingredienti per ogni kg di farina? Lui, come te, avrebbe esigenza di fare la pasta e farla lievitare in giornata e la temperatura del locale dove farebbe la pasta è di circa 16/18°.Hai un recapito o una mail per contattarti?

[xxxxsavexxxx]

ciao grande carmelo potresti dirmi le dosi degli ingredienti..tipo quanto lievito ci va per ogni kg di farina??grazie a chiunque risponda..:)

[alb3rgator]

@xxxxsavexxxx dipende! dalla temperatura...di base dai 20°ai 22 ° si mettono 4-5 g per L d acqua, con temperature inferiori dai 6 agli 8 g, con temperature superiori dai 2 ai 3 g. Questi sono i valori ufficiali :)

[xxxxsavexxxx]

@alb3rgator ah ok grazie mille..:)

[silviasimonepeppe]

scusi ma lei è pizzaiolo

[carloscharra]

Ciao Carmelo, io vivo a Palma de Mallorca, fare pizza ogni Venerdì per amici e parenti, ho visto il video e l'amore, la vostra professionalità, spiegando come la vera pizza è fatta, quindi se con il vostro permesso mi piacerebbe mandare me il importo per un chilo di farina che quantità Esla di tutti gli altri ingredienti, lievito, acqua e sale. (faccio di solito 6 o 7 pizza ogni Venerdì). Grazie ea presto.

[anziomangiafuoco]

lassa perde,va a fa i babba

[eliacarmelo]

@anziomangiafuoco Ciao ,rispondo semplicemente con una sola parola,che non mi permetto mai di dare commenti a persone che non conosco, non è nel mio stile da professionista.E dato che sono uno di questi,lascio fare i babba a chi li sa fare, comunque il sottoscritto Carmelo,con i suoi video fa vedere qualcosa ,quelli che scrivete solo a perdita di tempo, non vedo che mestiere fate arrivederci.

[eliacarmelo]

CIAO ,LA MIA FARINA è IAQUONE LUNA VERDE

[parkofunk]

@eliacarmelo Ciao Carmelo, grazie per il video! davvero utile..ti volevo chiedere, al minuto 4:24 quello che metti è zucchero vero? potresti dirmi le dosi dei vari componenti (ovviamente se si può) in modo da rapportarle ad un impasto "casalingo"? grazie ancora, saluti! Claudio

[bellavita68]

ciao mi puo dire la marca della sua farina e la 5 stagioni

[63minomino]

ciao carmelo, sei grande e sei un mio paesano anche se vivo molto lontano pero' puoi vedere il mio video ( massimos pizza) ciao a presto..

[eliacarmelo]

Ciao restauratore1,grazie per il complimento che mi fai, sai dopo 42 anni che sono in pizzeria di numeri ne ho visto tanti e posso anche sbagliare, fammi vedere i tuoi numeri per poterti dare i colmplimenti,ti salutu bellu.

[LucianoPiz]

50 kg farina 100-150gr lievito,1kg sale ,1l olio(prima il lievito ,dopo il sale ,alla fine olio) 3 impasti o 4 ; anche 7 d'estate. perche' non trovo un impasto che sia uguale all'altro? facciamo anche panini impasto a lunga lievitazione.saluti

[fabio0310]

LE DOSI SONO PER 12 PIZZE: - 1 LT ACQUA

1.8 KG DI FARINA OO

10 GR DI LIEVITO

40 GR DI OLIO EXTRAV

40 GR DI SALE

PRIMA METTETE LA FARINA COL LIEVITO SCIOLTO IN UN PO DI ACQUA TIEPIDA E FATE GIRARE L'IMPASTATRICE PER 1 MINUTO IN MODO CHE SI OSSIGENA BENE. DOPO AGGIUNGETE 3/4 DI ACQUA E FARE GIRARE PER ALTRI 9 MINUTI CIRCA FINCHE' LA FARINA NON HA ASSORBITO BENE L'ACQUA. A 10 MINUTI METTETE IL SALE. DOPO ALTRI 2-3 MINUTI L'OLIO. IL PROCESSO DEVE DURARE SOTTO MAX 15 MINUTI. MUNITEVI DI TIMER.

[restauratore1]

non vorrei sbagliarmi ma osservando il video mi sembra che ce troppo lievito e troppa acqua in base alla farina

[totopizzaiolo]

@restauratore1 infatti amico mio non ti sei sbagliato il buon pizzaiolo di turno mi sa che si è fatto male i conti poverino !!!!aahahahaha visto si rifà i conti dei litri contando le bottiglie.....si è emozionato ciao bello ......

[Addettoallenostalgie]

scusa ma semola nn ne metti????

[eliacarmelo]

@Addettoallenostalgie ciao , secondo che farina usi 00 puoi mettere il 20% di semola ciao

[Addettoallenostalgie]

@eliacarmelo uso la iaquone linea gialla, la mischio con la linea verde e semola il 20xcento

[pitufoescalador]

35 g di lievito in 6 litri di acqua....lo fai alle 16:30 e alle 19:30 è pronto! Ma allora o usi una farina abbastanza debole o il lievito è dopato!!! A me con così poco lievito impiega molte più ore.....

[AngeloNeroful]

@pitufoescalador PER L'IMPASTO DI PIZZA NAPOLETANA 3 ORE DI LIEVITAZIONE E TROPPO POCA , ALMENO 7-8 ORE INFORMATI COI MAESTRI NAPOLETANI!!!!!

[pitufoescalador]

@AngeloNeroful concordo pienamente! Infatti non mi tornavano i conti nel video: a parità di lievito e farina usata, a me impiega molto più tempo a lievitare rispetto al maestro Carmelo! Non è una critica, semplicemente voglio capire perchè tale differenza..

Ps: partiamo dal presupposto che di pizza son piuttosto ignorante, diciamo che ho solo "un'infarinatura" (tanto per essere in tema!! LoL :-D)

[telefonocelulare]

Ma questo non e' un impasto diretto pero' xche la quantita di lievito e' davvero poca!! io su 15 litri d'acqua arrivo ad usare anche un panetto da 500g di lievito per riuscire a usarlo nel piu breve tempo possibile poi d'estate per òla stessa quantita ne uso la meta e anche meno!! Premetto che non facciamo impasti indiretti per via dello spazio quindi diretto per essere fatto e usato dopo un oretta al massimo

[antonio021171]

PER FARE LA PIZZA NAPOLTANA CHE FARINA MI CONSIGLI GRAZIE

[memento910]

@antonio021171 5 stagioni

[XInFerMoX]

Mitico Carmelo!! Vorrei essere un tuo allievo!

[eliacarmelo]

@XInFerMoX ciao,cmq se hai bisogno di qualche consiglio basta che mi chiami al 0967/21303 ciao

[memento910]

il sale col lievito?????? il sale è antilevitante! è l'ultimo ingrediente da mettere! solitamente si dovrebbe fare la biga, cioè un impasto sensa sale e abase di farina e lievito. questo impasto va fatto lievitare con una croce nel mezzo, dopodichè si riimpasta con la restante farina, acqua, sale e olio. se nn si vuole fare la biga si puo fare direttamente nell'impastatrice, ma prima di mettere il sale il tutto deve riposare almeno 20 min.altrimenti le molecole del lievito nn producono gas!

[phuket462]

se invece uso un lievito istantaneo come devo fare????

[memento910]

@phuket462 nn ti consiglio assolutamente di usarlo! il lievito istantaneo viene comunemente usato per l'impasto dei dolci ke di solito ha una consistenza più liquida e ke quinid può tranquillamente lievitare dentro il forno. l'impasto per pizza deve fare diversi processi di lievitazione...t consiglio il lievito disidratato o il classico panetto di lievito fresco.

[pitufoescalador]

@memento910 Più che molecole sono cellule quelle del lievito...

[memento910]

@pitufoescalador a questo punto mi devi dire la differenza.

[pitufoescalador]

@memento910 Cellule sono complessi macromolecolari dotati di vita autonoma, le molecole sono "mattoncini" delle cellule! Anche se ti dirò che secondo alcuni studi la differenza non è poi così tanta, è solo questione di "organizzazione"...;-)

[pitufoescalador]

@memento910 Diciamo che le cellule possono essere considerate macromolecole organiche estremamente complesse dal punto di vista chimico, tuttavia biologicamente parlando la cosa perde di significato: una cellula è molto più che una grossa molecola od un insieme di molecole! Visione olistica della vita..

[memento910]

@pitufoescalador ti ringrazio!:) io infatti sono un po ignorante in biologia,ma di lavoro faccio il pizzaiolo e posso assicurarti ke sono molto molto bravo!:) insomma,tirando le somme i saccaromiceni devono cibarsi di zucchero per produrre anidride carbonica,mentre il sale li uccide. io di lievitazione non do ne 3 ore e tantomeno 7/8,l'odeale per me è almeno 48/72.XD questo per farne coincidere la maturazione. poi tra estate ed inverno cambia tutto...

[ramogavrila]

@memento910 ciao molto interesante per me una straniera e nuova in materia , mio desiderio e di imparare di fare a casa due pizza o quattro, per favore mi date la quantita giusta e tempo per lievitare grazie

lieta di conoscervi saluti di cuore

[haren79]

Salve,mi potete dare le dosi per fare 3 pizze.

Grazie

[alexky82]

1 liter mineral water (hardness of water 14°f to 22°f and ph of 5 to 6)

1700 g of flour 00 (w around 220)

45 grams of iodized salt,

yeast ?????????this is the treaky bit,it varies ,depends from many factors,climate,ambient temperature, umidity ,geographical position,for istance in italy in normal condition of about 20 deegres for around 6 hours of leavening,usually is used to put 3 grams.

out of this u will get 10 dough balls of 270 grams.

[eliacarmelo]

1 litro acqua oligominerale

1700 gr di farina 00

45 gr di sale iodato

lievito di birra qb

[bastaki66]

Please can you send me the recipe for this pizza and how many you make with it.

in English thank you

[carminuccio01]

ma vi magnat senza sale sti pizz????

[kouroumondo]

rispondo a cassano921

Scusa ma Carmelo é stato molto simpatico e onesto

dunque di le cose giuste

di h2o siamo a circa 15 litri con le tue quantità l'impasto viene molto più duro di quello di carmelo

450 g. di sale é già una bella dose con i ruoi 3 Kg fai morire d'infarto qualcuno

90 g. di lievito sono sufficenti in estate per una lievitazione da 3 a 6 ore

con i tuoi 650 g. dopo 3 ore non basta un palazzo per contenere l'impasto

abbi pazienza ma immagino che tu volessi scherzare

o no?

[pietro2000]

io sono Napoletano, ma tu sei davvero forte.

Chi è bravo non ha segreti.

e non ha paura che gli rubino il mestiere, anche se le dosi per l'impasto non le ho capite.

comunque simpaticissimo.

[mascalzonelatrino75]

Grande carmelo ,si vede che sei anche una brava persona oltre che un eccellente pizzaiolo. un tuo collega

[habramides]

muito bom!!!

[eliacarmelo]

Dose

1 litro d'acqua oligominerale

gr,1700 di farina 00

gr,45 di sale iodato

lievito a secondo del clima

[kouroumondo]

@eliacarmelo

Non so se sei lo stesso del video ma con le dosi non ci siamo

45 g. di sale mi sembrano eccessivi

io ho visto metterne 180 per 6 litri d'acqua

e cmq

io con 30 g. x litro vado benone

per la farina non mi esprimo perché dipende dal tipo di farina che usi

é evidente che usi una farina a circa il 60% d'assorbimento

[grandepunto77]

@kouroumondo ma dove hai studiat matematica????????

il sale si usa da 30 grammi a 35 grammi per litro di acqua:quindi 30*6=180grammi

i 45 che dici tu non sò dove li hai presi,

[kouroumondo]

@grandepunto77

Io forse non conosco la matematica ma tu credo che non sai leggere dunque ti consiglio vivamente un corso serale perché quello che ho scritto é esattamente quello che tu pensi che io non abbia scritto

"45 g. di sale mi sembrano eccessivi

io ho visto metterne 180 per 6 litri d'acqua

e cmq

io con 30 g. x litro vado benone"

Come vedi non hai capito un ..........

[kouroumondo]

per @grandepunto77

Poi se veramente ne capisci di questi argomenti saprai che non si dice mai "il sale si usa da 30 grammi a 35 grammi per litro" poiché il sale va dosato anche in funzione del tipo di farina e della sua forza ma sopratutto della capacità di ass

[grandepunto77]

@kouroumondo c'è da capire da dove sono usciti i 45 grammi!

e poì è chiaro che i 30-35 grammi è una dose indicativa.

[kouroumondo]

@grandepunto77

Non capisco se ci sei o ci fai

i 45g si riferiscono alle dosi che aveva scritto eliacarmelo

ora i suoi commenti sono stati rimossi e di conseguenza

non li puoi vedere

elia scrisse che per un litro di acqua metteva 45g di sale il che era in contraddizione con il video (presumendo che fosse la stessa persona del video)

poiché nel video, facendo attenzione, si vede mettere circa 180g di sale su 6 litri d'acqua

con simpatia

[grandepunto77]

@kouroumondo allora hai ragione tu xk io pensavo che il commento fosse riferito al filmato e non avevo visto quello che,invece,aveva scritto l'autore dello stesso.

.Però e anche vero che il sale iodato non è lo stesso del sale marino,e forse 45 grammi del primo potrebbero andare anche bene,resta il fatto ,pero ,che non ha senso usare sale marino nel video e poì dare una "ricetta" con sale iodato.

Quindi a me sorge una curiosità:ma quanti tipi di sale utilizza Carmelo in pizzeria?

[kouroumondo]

@grandepunto77

adesso cominci a piacermi

ad esempio l'acqua che usa é frizzante o no?

io ho provato con quella frizzante e l'effetto é che fa gonfiare molto l'impasto ma poi dopo averla mangiata ne senti l'effetto anche per altri motivi

eheheheheh

Credo che l'effetto tra iodato e sale comune non sia tanto diverso come salatura ma piuttosto come gusto

forse il fior di sale ha un potere salante minore con un gusto sicuramente migliore ma a costi più elevati

Ciao

[cassano921]

su 25kg di farina 12-14litri(poi ti regoli in base a qta ne rikiede) di acqua 3k di sale 630-650g di lievito

[kouroumondo]

@cassano921

Scusa ma Carmelo é stato molto simpatico e onesto

dunque di le cose giuste

di h2o siamo a circa 15 litri con le tue quantità l'impasto viene molto più duro di quello di carmelo

450 g. di sale é già una bella dose con i ruoi 3 Kg fai morire d'infarto qualcuno

90 g. di lievito sono sufficenti in estate per una lievitazione da 3 a 6 ore

con i tuoi 650 g. dopo 3 ore non basta un palazzo per contenere l'impasto

abbi pazienza ma immagino che tu volessi scherzare

o no?

[accuruneide]

Caro Carmelo, l'amico Roberto ha ragione! hai dato per scontate le dosi che invece sono la base dell'impasto perfetto! dunque appena avrai la possibilita' dicci quanta farina, quanto lievito, quanta acqua, quanto sale, eccetera. grazie, AndreA

[Robygixxerk6]

Caro Carmelo il tuo video mi e molto di aiuto ma... le dosi tu forse credi di averle dette, ma invece non lo hai fatto. Io mi trovo in Germania e sto per aprire una pizzeria e ne o sentite di tutti i colori sui dosaggi per l'impasto. Me li daresti le dosi per fare questo impasto che stai facendo tu? Grazie da Roberto