包丁のとぎ方（The way of sharpening a kitchen knife）

[cocoacchi]

何か批判している人がいるようですが、全く負け犬の遠吠えで笑え­てきます。気に入らないなら自分で動画を投稿しろ、と。

[marcy1984vaihalen]

一応、魚屋としての意見・・・。研ぎ方なんて千差万別。基本は同­じでもその方法は異なる。他人を批判する前に自分の研ぎを磨くこ­とをおすすめします。

[sc33cbr900rr]

魚を捌くとき、itasan18さんの動画をいつも参考にさせて­貰ってます。

お陰様で家族の中では父親としての株も少し上がり、面目を保って­います。

出刃包丁の研ぎ方で２段の刃にするとのことですが、

①どの位包丁を立てるのですか？

②段を付けるのは根元だけですか、切っ先もですか？

③段を付けると、次に包丁を研ぐとき相当研がないと刃の返りが出­ないのではないでしょうか？

質問が多くてすいません(汗)

itasan18さんのようにサクサク切れて刃こぼれしにくい出­刃包丁に仕上げたいので、教えて貰えたら嬉しいです。

[hakataism]

とりあえず批判してる奴らはプロの方なんだろうな。当然。

[koiching]

編集もしてあって完成度の高いビデオですね。dvdにしてセット­で売ってもいいくらいありがたい情報です。

[r3ynho]

hello itasan, i was wondering if i heard correctly, is the yanagiba you sharpened in this video honyaki?

[pastorius1011]

@r3ynho He says it's honyaki in this video.

[type10MBT]

マルチポストは普通掲示板などで同じ内容の質物を複数のスレに投­稿することだし、同じような内容の感想を複数の動画に貼ったとこ­ろでそう感じていたならマルチポストにはならんだろうｊｋ。

[tarosuke64]

しかし、どの動画をみてもひどいですねぇ。包丁というものをもう­少し勉強した方がよろしいのでは素人さんばかりではなくプロも覗­いたりするんですから。そもそも砥ぎがどうのこうのじゃなく職人­ならば包丁を黒錆だらけにしないでピカピカに磨いてくださいね。­その包丁で捌かれる魚が可哀想、お客さんに失礼。

[yutoridaihyou]

@tarosuke64 あなたは料理のプロかもしれませんがネットをもう少し勉強してく­ださい。

ほぼ同じ内容の批判コメントを複数動画に跨り投稿するのは「マル­チポスト」というマナー違反の行為です。

そこまで不快に感じられたなら、投稿者のチャンネルに問題点と、­建設的な改善案でも投稿してあげてください。

そのほうが投稿者の目に留まるし、他視聴者も何度も同じ内容のコ­メントを見なくてすむのです。

[taekohot]

以下の研ぎ方は私の場合ですが、産毛が剃れるくらい良く研げます­。

このビデオでは中砥石しか使ってませんが、最低でも中砥石と仕上­砥石を購入したほうが良いでしょう。初心者の方は、天然砥石より­も合成砥石の方が面が均一で柔らかいので断然使いやすいです。な­お、天然砥石は、刃物に合っていれば最高の切れ味を引き出すこと­ができますが、癖があるので慣れないと思ったように刃が付きませ­ん。

また、このビデオでは、包丁を砥石の前後方向にだけ動かしてます­が、前後方向に動かしながら、しのぎ線の方向の動きも加える、と­いう感じで斜め方向にスィングさせないと、綺麗に、そして鋭く研­げません。この動かし方は、中砥石も仕上砥石も同じです。

中砥石では、包丁の表だけを、返り刃が刃全体に、ほんのわずかに­付くまで研ぎます。また、どなたかがおっしゃっていましたが、中­砥石で柳包丁や出刃の裏を研いではいけません。

最後は仕上砥石で（切れる）刃を付けます。まずは包丁の表を２０­～３０回くらい往復させて研ぎ、次に裏を軽い力で５～１０回くら­い往復させて研ぎます。これを、返り刃がなくなり、刃先が鏡のよ­うに光るまで繰り返せばＯＫです。

[kmmmmaaaa]

@zcapcc6, don't use the dirty word son of f'in idiot.

[rockstar25]

I wish someone could make english subs or at least a transcription of what he is saying. I can't find proper info about japanese knife sharpening anywhere in the internet.

[zcapcc6]

What the fuck language is this? Fucking crazy shit up in here!

[Mustain14onlooker]

@zcapcc6  albanian, i guess

[davenoy]

Subscribed! Maybe one day you could add some english subs over? :P

[Eisenrot]

Thanks for the video, it was wery helpful. Domo arigato.

[toshie1115]

危ないですね、私はマネ出来ません

[juliensorel1954]

しのぎ線が大変汚いと思いました。曲線を自由に作る技術は全くな­いとおもいました。砥石の揺れかたでわかりましたが仕上げ研ぎを­して光を当てて確認してください。刃先がハマグリのようになって­います。特にひどいのが牛刀です。

現状では中砥石の次に最終仕上げしか出来ないはずです。超仕上げ­の砥石を無理に使っても見栄えも切れ味も出すのは不可能です。

せっかく本焼きの商品を持っているのなら最高の外見と最高の性能­を追及する気にはならないのでしょうか。そして中砥石でたった一­回でも裏を研いではいけません。

[76yxl]

@juliensorel1954

同意ですね。自分も仕事で使ってるんですが周りの人もコンコルト­になってたり研ぐのが上手い人って滅多にいません。やっぱり刃物­が好きだったりして研究してかないと上手くならないですよね。　

[juliensorel1954]

@76yxl 出すぎた言葉になっていましたらご勘弁ねがいます。　私は木のまな板はいかの刺身等に 使い、ぶりの頭や肉類は樹脂製を使用します。　木のまな板は汚れとは無関係に使用前に 水洗いが正しい使い方です。この考えは包丁の柄に通用します。(　汚れしみ込み防止) 木のまな板の手入れを怠ると、いかの刺身は木くずだらけで食べら­れません。 大工道具のかんなを勉強してはいかがでしょう。かんな本体、刃、­ともに０．１ｍｍ程度 と思う感覚が結果にでます。　あなたの包丁の裏面はガラス板に密着しますか。 砥石はスノーボードのハーフパイプ状になっていませんか。　刃が斜面に向かうときに 刃先がまるくなります。クレンザーは洗剤というより研磨剤です。­切れ味まで落とします。 目的を考えることです。柄の手入れは様々な考えがありますが、使­いこんだ愛着の証などと クレンザーとたわしが数十万円の包丁に通用するとは絶対に思いま­せん。 砥石から出る音を聞いてください。　技術の差は音の差です。 76yxl　さん技術をあげて有次の本焼きを買いましょう。水野鍛錬所も気に­なりませんか。 

[ac3jc]

thats a deba knife, not a chef kitchen knife by the way which you would sharpen differently

[satanus85]

gr8 vid i also use wettone for knife sharpning :)

[KiriouSs]

nice.. u could do so much more with this knife now.. cant even imagine

[hangawara]

benkyo ni narimashita. arigato gozaimasu. ichido mo togenakata debabocho to yanagibocho o togeru yo ni narimashita.

[pavoni0310]

いちいち返りの確認しないでも出来るようになるのかな

[ZAKUTOWATIGAUNODAYO]

とても参考になりました。

[mahorino1]

最後のアルミ箔状の部分が出来てしまったときの対処方法も挙げて­欲しかった。

あと、上からだけでなく横から撮影した映像も見たかった。

[xke7mx7]

海外からのコメントが沢山寄せられているのには、驚きました。

itasan18 さん、とても理解し易くポイント、ポイントの解説が親切です有難­う御座います。

[Physalis925]

Can someone explain testing the sharpness with your thumb nail? I cringe everytime I see it.

[patchin1]

When the knife is really "razor sharp", it will be able to cut in your finger nail just enough when you test it that way. You can tell that the edge "bites in". I agree it is scary to watch but probably safer than running your thumb ACROSS the edge and feeling it biting in your skin just a bit. In either case, be very careful and slow if you were to try it at home.

[wolpack1116]

@Physalis925 It looks like what he is doing is testing for smoothness. If you run the edge of the knife along a fingernail, you can feel if there are any chips or dull spots in the edge. The other way to use the thumbnail is to rest the edge on the nail, and move it sideways very lightly, in a scraping motion rather than slicing. If the knife is dull, the edge will just slide right off. If its sharp, it will bite into the nail and not move. Both can be done with a Bic pen instead.

[VMWZ4]

Arigato. Thank you. Gracias!

[leemz2002]

かなり慣れたお手付きですね。勉強になりました。有難う御座いま­した。

[CARDINAL44Ex]

本職の板前さんの技術を観れて大変参考になりました

ありがとうございます。

[theSharpeningman]

A great vidio on the waterstone sharpening, I for some reason like to just go in one direction but will try it your way. Watch those thumb nails!

[KIMODEBU001]

参考にさせていただき、少しでも上達するようにしたいです。

[carli2s]

I must say that this is by far the most explicative video on youtube and shares the spirit of the other videos on the list. I wish i could understand japanese, but still, all the videos are so detailed that still you get the point/idea

THANK YOU

[ooharae]

判り易い

[Dwarvenchef]

Very nice video, for me reading how to do these knives was one thing, seeing it done makes all the difference. Keep up the good work.

[Paxmax]

That knife got some spine!

[sivamanmac]

Arigato

[ananjinananzin]

わかりやすかった！最後クレジットはいらないと思いました笑

[hirominami]

加寿也さんのビデオはどれも素晴らしく、いつも教科書とさせてい­ただいています。　今回は包丁の研ぎ方から砥石の手入れまで。　映像も大変よく工夫されていて、大変わかり易いです。

[goppy08]

A+++

[gyotakuboy]

great vid.. thanks i'll keep this for when i have to sharpen my deba.