il ragù napoletano (prima parte: sabato, tarda mattinata)

[giovanni5727]

dopo tanto sono riuscito a trovare la ricetta della grande sophia loren....GRAZIE! :)

[rodinasmolikova]

Grandissimo Mimmo.

[fulviocuciniamo]

mimmo mi aspetto da te una una ricetta sulla minestra maretata....sai cu stu fridd:)

[mimmocorcione]

@fulviocuciniamo Difficile... anche qui dovrò scoprirla sulle ali del ricordo di quando avevo 5-6 anni e la preparava zia Ada sia a natale sia a Pasqua.

[fulviocuciniamo]

comunque hai ragione ci sono una varietà di ricette sul ragù....ma la cosa importante è non seguire troppo gli schemi su quesa ricetta.ci tengo a precisare che la vera lista sta nella nostra creatività esecuzione e geuinità prodotti che poltroppo oggi come oggi sono difficili da reperire.cmq la tua ricetta è un capolavoro

[mimmocorcione]

@fulviocuciniamo Grazie...

[fulviocuciniamo]

CARO MIMMO E SE DENTRO METTI E MURZELL' E CHIANGHIER?

[mimmocorcione]

@fulviocuciniamo Viene ancora meglio...

[ludicmac]

Da Oscar! Mimmo, complimenti. Fossi un editore lo farei fare a te un bel libro di cucina!

[leondark82]

mimmo, mi son permesso di linkarti questo video al solo fine di creare una discussione su questo tema per il quale siamo molto appassionati! :) essendo il ragu una tradizione, un arte.. ps per me non hai nulla in meno di uno chef professionista! complimenti ancora!

[leondark82]

poi ci spiega, a suo dire, il vero SEGRETO del ragù: quando si cala il vino, questo deve sfumare e fare un suono particolare.. ma è meglio ascoltare le sue parole perche sono veramente suggestive! :)

poi ci spiega che bisogna passare rigorosamente con un passapomodore i pelati san marzano e non con il frullatore (pena, la perdita di "energia" del buon pomodoro!)

infine ho notato che inserisce le cotiche di maiale a metà cottura del ragù..

ci sono altri suggerimenti circa la cottura della pasta..

[mimmocorcione]

@leondark82 La faccenda di cipolla prima della carne oppure dopo e' controversa. Io preferisco sigillare prima la carne. Mi da una sicurezza maggiore e la cipolla appassisce senza correre il rischio di bruciarla o caramellarla troppo. Ma sai come ripeto, nei secoli non c'e' uniformita'. Sono punti di vista diversi di un prodotto comunque di gran sapore. Cmq grazie del consiglio.

[mimmocorcione]

@leondark82 Col pomodoro i manuali classici e antichi parlano sempre di passata e di doppio concentrato. Qualcuno suggerisce di passare i pelati di san marzano. Sul non uso del frullatore sono in perfetta sintonia. Sul vino c'e' chi consiglia addirittura un passito dolce. Ripeto sono tutte scuole di pensiero tutte certamente rispettabili. Certo che le parole di uno chef professionista valgono molto di piu' di un semplice appassionato di cucina come me. Esistono i ragu' non il ragu'. Grazie.

[leondark82]

il video (che non posso linkarti e non so perche) si trova su youtube e si chiama: L'ANGOLO COTTURA DI ENZO LANDOLFI - TAGLIOLINI AL RAGU' NAPOLETANO

[leondark82]

mimmo, sei hai tempo osserva questo link: (non riesco ad allegarlo!) a parte la simpatia di questo cuoco napoletano, il video ci suggerisce alcuni punti chiave per la realizzazione di un ottimo ragù napoletano! il primo è quello di far soffriggere la cipolla prima di calare la carne (io ho notato che tu l hai messa dopo la sigillatura).. rosa priore disse a chi consigliava di far rosolare la carne senza cipolla: "maron signò, voi state bestemmiando"! ahhahaha :)

[Goblin3978]

Grandissimo Mimmo! Mi piace...!

[leondark82]

'O RRAU' CA ME PIACE A ME M' 'O FFACEVA SULO MAMMA'...! da questa frase del grande Eduardo si spiega il motivo per il quale si dice che esistono i ragù (e non il ragù)! del resto, ogni famiglia napoletana aveva (e tutt oggi ha) il suo modo di esecuzione, la sua ricetta e quindi la sua tradizione! asserire che esiste una ricetta esclusiva è sbagliato e limiterebbe questa grande tradizione/festa! ovviamente ci sono dei comuni denominatori altrimenti si rischia di creare: CARNE C' 'A PUMMAROLA!

[mimmocorcione]

@leondark82 Condivido in pieno. Esistono i 'rraù, la mia è sola il ricordo di quando avevo nove anni e che si perpetua di generazione in generazione. Dire che ogni famiglia ha il suo è lecito ma cipolla e assemblaggio delle carni sono fondamentali.

[leondark82]

'O RRAU' CA ME PIACE A ME M' 'O FFACEVA SULO MAMMA'...! da questa frase del grande Eduardo si spiega il motivo per il quale si dice che esistono i ragù (e non il ragù)! del resto, ogni famiglia napoletana aveva (e tutt oggi ha) il suo modo di esecuzione, la sua ricetta e quindi la sua tradizione! asserire che esiste una ricetta esclusiva è sbagliato e limiterebbe questa grande tradizione/festa! ovviamente ci sono dei comuni denominatori altrimenti si rischia di creare: CARNE C' 'A PUMMAROLA!

[abarth037]

F-I-N-A-L-M-E-N-T-E!! Quanto l'ho aspettato :)

[carioca765]

...GRANDE SEI IL MEGLIO.. ti voglio votare come prossimo presidente del consiglio...!!! la prossima volta cosa ne dici di fare una bella pizza napoletana????

[youtooliam]

un fenomeno di simpatia! a tavola non si invecchia mai!

grazie per le numerose ricette.

[carmineu]

Mimmo ci hai lasciato con il cucchiaio in mano. Aspettiamo spasimando l'esecuzione. Approfitto per fare i complimenti alla trasmissione, Grazie!