Croissants par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

[hma20009]

Chef pourrai-je utilisé de la farine self-rising c'est a dire qui contient deja du levure ?

[LarousseCuisine]

@hma20009 Bonjour ! N'utilisez pas de la farine avec levure incorporée car elle ne pas de levure de boulanger mais de la levure chimique.

[MrATW0]

Vous melangez le sel la levure et le sucre

pourquoi dit ton de nepas mettre en contact le sel avec la levure? ou ce conseil ne vaut que lorsqeu celle ci nest pas encore dilué?

[mimiandolini]

@MrATW0 le sel c'est du Na+Cl-. la levure: Saccharomyces cerevisiae c'est quelque chose de vivant: c'est un champignon levuriforme. si tu ajoutes du sel sur ces petites cellules, tu provoqueras un choc osmotique, en gros tu tueras tes cellules de levure. donc levure morte, et pâte non gonflée

[ptitpolonais]

bonjour, je suis boulanger je me permet de vous dire qu il manque 1 tours a vaux croisants ,le détaille du croisant et trop cour ,est pas assez pousse

[bouillou100]

@ptitpolonais de toutes les facons cette recette est a oublier, c'est n'importe quoi. il a dit qu'il donnait d'abord 2 tours simples, ensuite au froid, et de nouveau 2 tours simples !! 4 tours simples, je crois rever. pour les croissants, c'est 1 simple 1 double ou l'inverse. la recette est mauvaise, le procede est faux, le resultat catastrophique (on dirait des biscuits apero) et la video ne precise egalement pas qu'il faut un temps de pousse a l'etuve. c'est devalorisant pour larousse cuisine.

[SophieOcean]

@bouillou100 JE SUIS ENTIÉREMENT DACCORD, JUSTE LE RÉSLTAT on peut voir que c'est faux on dirait des battons de bois pas des croissants! et le gars sait meme pas les rouler.

[bouillou100]

@SophieOcean 500 g farine t65 80 g sucre semoule 12 g sel 30 g levure de boulanger, biologique, fraiche (meme chose mais noms differents) 100 g de beurre en des 240 g eau froide (du frigo) 250 g beurre 1 - les 6 premiers ingredients dans le batteur vitesse lente moyenne pendant 6-7 mn, ensuite rapide pendant 2-3 mn jusqu'a ce que plus rien ne colle a la cuve. 2 - sort ton paton et fais en une boule que tu filmes et que tu laisses reposer a l'air libre 30 mn. 3 - ensuite

[bouillou100]

@SophieOcean au rouleau, abaisse ton paton a la dimension, pret pour pouvoir y inserer ton beurre (comme Mossieu le grand professeur te l'explique). mettre le paton filme au frigo 2h. ensuite l'ideal est d'avoir une pate bien froide et un beurre tendre (les 250g) mais pas trop mou. je tente de t'expliquer du mieux que je peux par ecrit. tourage 1 double 1 simple ou 3 simples. CAPITAL : une fois que tes croissants sont detailles et roules, les disposer sur une plaque et les mettre

[bouillou100]

@SophieOcean dans ton four eteint mais avec une casserole d'eau chaude(c'est la pousse). change ton eau chaude pour conserver humidite et chaleur.(entre 1 et 3h, tu dois surveiller). quand tu estimes que ta pousse est suffisante, sors les. four a 180, tu peux les badigeonner d'oeuf entier (dorer), tu enfournes pendant 10 -15 mn, ca dependra de ton four. je t'ai une explication adaptee, j'espere que ca te plaira, salut.

[SophieOcean]

@ptitpolonais ok donne moi la vrai recette de croissants. t'aspas une video? sinon envois moi la recette.

[jfbordalo]

Vous avez fait 2 tours a la pâte a croissant et je les trouve pas trop lever après la cuisson. si on faisait 1 tour supplémentaire est ce que ça monterait plus. merci

[LarousseCuisine]

@jfbordalo En fait elle ne lève pas à proprement parler, elle feuillète plus si on fait plus de tours.

[justinjeremi]

8,5 cl...c'est quoi...je n'ai qu'une tasse à mesurer...et la farine , vous la donnez en milligramme..c'est quoi en grammes? je demeure au Québec et ne suis pas familière avec ces mesures..

merci.

[BorisCr]

@justinjeremi 8,5 cl=850 ml. Et il y a 1000 milligrames dans un gramme...

[binggo8322]

J'aimerais faire des croissants avec la pâte d'amande ou du chocolat à l'intérieur.

Mais au moment de rouler les croissants, la pâte d'amande s'échappe. Et après la cuisson, ça n'as plus de gout. Avez vous une astuce ? Idem avec du chocolat ?

Quelle épaisseur la pâte doit avoir pour donner la forme au croissant ?

Merci d'avance, j'adore vos conseil !

[LarousseCuisine]

@binggo8322 Bonjour!

Pour les croissants aux amandes : ceux du pâtissier sont faits avec des croissants de la veille, on les remplit d’une pâte aux amandes, proche de celles de la tarte poire-amandine.

Pour le chocolat, vous pouvez incorporer du cacao sur la pâte feuilletée.

Si on le fait quand ils sont cuits, il faut attendre qu’ils aient bien refroidi.

[Chris62ization]

J'ai finalement réussi avec de la levure fraîche! par contre j'ai dû ne pas en mettre assez la patte n'a pas gonflé et les croissant sont très croustillants et il y a un goût qui diffère des vrais mais je ne serais dire quoi Merci

[Chris62ization]

Bonjour!

Après avoir essayé votre pâte feuilleté , je me suis mi à essayé votre recette de croissants .Malheureusement , la pâte après incorporation de la levure (1 sachet de levure déshydratée ) n'a pas gonflé ensuite le beurre est ressorti de la pâte au moment du tourage. Je vous remercie pour la qualité de vos tutoriels

Merci d'avance pour vos conseils.

[LarousseCuisine]

@Chris62ization Bonjour,

nous vous remercions de votre retour !

Nous vous souhaitons bonne chance pour la prochaine fournée et n'oubliez pas de bien laisser reposer la levure dans un endroit chaud, sans courant d’air.

A très bientôt!

[Chris62ization]

@LarousseCuisine

Malheureusement, j'ai réessayé et ma pâte est visiblement trop dure, n'est pas souple comme la votre. Je suis un peu perdu avec la levure. Sur mon sachet il est écrit "qu'un sachet est égal à 24g levure fraiche " mais ma balance n'est pas assez précise et j'ai mi la moitié du sachet.

[LarousseCuisine]

@Chris62ization Mais vous devez utiliser 5 g de levure de boulanger et non pas 12g.

Regardez les quantités indiquées sous la vidéo et cela pourra vous aider pour la prochaine fournée :)

A très bientôt!

[Chris62ization]

@LarousseCuisine

Je comprend tout à fait mais je n'arrive pas à me représenter 5g par rapport à mon sachet je pense que je vais réessayer une dernière fois mais cette fois ci avec de la levure fraîche.

Ma fiancée est aussi d'accord avec vous, elle me dit qu'une cuillère à café devrait suffire pour la pâte. Pensez-vous qu'un surplus de levure est la cause d'une pâte qui ne gonfle pas et qui est trop dure ?

Merci pour votre réactivité et vos conseils .

[LarousseCuisine]

Essayez de mettre la quantité indiquée de levure et travaillez bien votre pâte. Si vous voulez, vous pouvez essayer avec de la levure de boulangerie, de faire un levain (levure émiettée + lait tiède + sucre) à laisser reposer dans un endroit chaud sans courant d’air puis à intégrer à la pâte.

[LarousseCuisine]

@immel87 Hi! We just added the link to the English version at the beginning of the video! Watch it again - it appears after 3-4 seconds. Enjoy!

[7lys]

un grand bonjour gorgé de soleil provenant d'alégrie et qui atterrira j'espère en bienvenue dans votre charmante cuisine à vous chef dominique et à toute votre équipe qu'on ne voit pas.

voila j'aimerais vous demandez si c'est possible d'utiliser de la levure instantanée qui se mélange directement à la farine merci

[LarousseCuisine]

@7lys Bonjour! Nous vous remercions la gentillesse :)

Quant à votre question - il est préférable de délayer la levure avec un peu de lait et non pas directement dans la farine.

[carotteeee]

Bonjour, merci pour la vidéo.

Je me demandais, quel genre de farine avez vous utilisez? Je n'habite pas en France, mais est ce que une farine de boulanger irait? Comme pour faire du pain? Merci beaucoup.

[LarousseCuisine]

@carotteeee Choisissez la farine pour les pâtisserie car la farine utilisée pour le pain n'est pas adaptée.

[3inbane]

Bon Soir Pierre,

Tu es vraiment le meilleur !! continue a nous donner tes superbes recettes. Gros Bisous de l´Allemagne.

[LarousseCuisine]

@3inbane Nous transmettrons votre commentaire au chef! Merci :)

[istiiizzz]

pas trop gonflés vos croissants, mais vous avez bien expliquer le tourrage.

[mamaamateur]

konbanwa. je vois plusieurs fois vos youtube. ici . soir, je veux cuisiner tout de suite dans ma salle de cuisine. mais j'ai note . Merci beaucoup

[LarousseCuisine]

@mamaamateur Nous sommes ravis! On continue a mettre des vidéos sur la chaîne!

[TheMoonLife]

j'avais pas remarqué que vous mettiez la recette au-dessous de la vidéo. C'est généreux de votre part. on voit, on suit et on note également :-)

Merci.

[LarousseCuisine]

@TheMoonLife Nous sommes ici pour partager avant tout!

[Pouneric]

Merci beaucoup pour ce tutoriel Chef !

Cela étant, vous avez oublié la levure si je peux me permettre.

De ma propre expérience, mieux vaut aussi éviter de couper le pâton avant de l'étaler pour façonner les croissants sinon, le beurre ressort et ça deviens très dur à travailler.

[LarousseCuisine]

@Pouneric

Bonjour! Nous n'avons pas oublié la levure. La recette est donnée dans la description de la vidéo.

Nous vous remercions pour votre astuce!

A très bientôt :)

[Pouneric]

@LarousseCuisine

Bonjour,

Surement l'avez vous fait mais vous ne le dites pas au moment de le faire. J'imagine qu'il s'agit du récipient vide à droite.

Je dis ça surtout pour les gens qui ne sauraient pas à quel moment on incorpore la levure.

[LarousseCuisine]

@Pouneric Merci!

Effectivement, voici quand et comment incorporer la levure:

1.Préparez la pâte à croissants : dans un bol, délayez la levure avec un peu de lait.

2.Dans un autre bol, faites dissoudre le sucre et le sel dans le reste du lait.

3.Versez dans un saladier le mélange lait-sucre-sel avec la farine, puis ajoutez la levure. Travaillez la pâte à la main. Arrêtez dès qu'elle est homogène. Si elle est trop ferme, incorporez-y un peu d'eau.