riguardando il filmato ...dovrei precisare che : No pancetta ma guanciale...no vino per sfumare..far saltare nella padella del sugo.....e poi non parlerei genericamente di "formaggio" ma assolutamente PECORINO. Tra l'altro mi è sfuggita l'aggiunta del peperoncino e/o Pepe nero (fondamentale).
@carlobluesriver se parliamo di PECORINO nella amatriciana specifichiamo PECORINO DI AMATRICE,tra i vari pecorini che esistono ci sono differenze troppo grandi per generalizzare.se poi vogliamo creare questo piatto con cipolla,pecorino sardo o toscano allora per favore non chiamatela amatriciana ma pasta con pomodoro,cipolla,guanciale e pecorino.
@ale17382 beh...intendevo pecorino romano....quello di amatrice sfido chiunque a trovarlo in giro....te cmq mi sembri un po troppo "fondamentalista"!! sbaglio ??!!....parliamo allora dell'acqua di Amatrice...sicuramente incide sul sapore della pasta....pasta che non mi sembra venga prodotta ad Amatrice!! e allora??!!
@carlobluesriver diciamo che l'acqua una volta raggiunto il bollore poco cambia da zona in zona,si qualche differenza esiste.non dico di usara assolutamente pecorino di amatrice anche perche come giustamente dici non è di facile reperibilità.io ho la fortuna di poterlo usare nel mio ristorante in quanto ne ordino diversi chili ad un mio fornitore di fiducia.fondamentalista no ma mi piace rispettare le ricette originali per poter gustare in piatto nella sua realtà
@ale17382 hai pienamente ragione sulla scrupolosa attenzione che poni nell'esecuzione di una ricetta prestabilita ! Non si possono stravolgere le ricette..! Quello che volevo dirti, da profano, (mi diletto in cucina specie per i primi piatti) è che ho verificato una differenza notevole, a parità di attenzione nell'esecuzione, a seconda della qualità degli ingredienti. Utilizzando per esempio una pasta di prim'ordine da 5 euro al kg, un pecorino romano che non trovi nei supermercati.....
@ale17382 ...un guanciale stagionato e magro (anche quello non facile da trovare)...acqua minerale naturale priva di cloro...Ebbene il risultato è completamente differente !!!
@carlobluesriver ovvio che usando prodotti di eccellenza tipo un guanciale di tolfa,un spaghetto benedetto cavalieri,un pecorino se non di amatrice anche un brunelli non è male,un pomodoro s.marzano come si deve il risultato non puo essere che migliore,sempre con i dovuti accorgimenti nei vari passaggi dell esecuzione.ingrediente fondamentale poi..LA PASSIONE,senza di essa nessun piatto riuscirà mai bene :)
@ale17382 ...Ale..tu che sei una "professionista" sai spiegarmi perchè, malgrado io cerchi di prepararla sempre con lo stesso procedimento, ottengo sempre risultati dalle sfumature diverse??succede anche a te?
@carlobluesriver succede a tutti credo.molto dipende dai tempi di cottura dei singoli ingredienti tipo la rosolatura del guanciale,il peperoncino messo ad un certo punto di cottura,la cottura della pasta stessa cambia il risultato finale e poi infine la mantecatura con il pecorino..insomma diciamo che la amatriciana è come le impronte digitali,non ne troverai mai una identica ad un altra..
se usa il guanciale e l'olio non serve e poi se te devo da un consiglio il guanciale o lo compri a amtrice che ce te una staggionatura migliore oppure comprate un porco e ricavatelo che è la cosa migliore damme retta che so del posto
un consiglio...dalla scuola del "Gambero Rosso"..non serve l'olio !! mettendo il guanciale a fuoco basso, diventerà croccante e il suo stesso grasso farà da fondo per la cipolla tagliata finemente!
Non va la pancetta ma il guanciale, non va la cipolla, non va il vino. Comunque il piatto viene buono lo stesso. Scusa ma io facevo gli stessi errori, poi un cuoco serio mi ha bastonato e ho imparato la ricetta originale: guanciale, pomodoro, peperoncino, bucatini, pecorino del reatino.
@sonliberadisognare vero quello che dici...io riporto quanto imparato in un corso specifico...addirittura lo chef prevedeva "un'ombra" d'aglio per rafforzarne il sapore.
@sonliberadisognare Sono stato ad Amatrice ...ristorante "Roma" per l'esattezza...detentore del primato dell''amatriciana...e devo dire che è stato semplicemente "sublime" !
Forse migliore quella in bianco di quella al pomodoro!! Ma il segreto , come ripeto da sempre , sta nella qualità degli ingredienti! Il guanciale, stagionato,magro e reso croccante, non si trova facilmente in commercio!.
riguardando il filmato ...dovrei precisare che : No pancetta ma guanciale...no vino per sfumare..far saltare nella padella del sugo.....e poi non parlerei genericamente di "formaggio" ma assolutamente PECORINO. Tra l'altro mi è sfuggita l'aggiunta del peperoncino e/o Pepe nero (fondamentale).
carlobluesriver 1 month ago in playlist Uploaded videos
@carlobluesriver se parliamo di PECORINO nella amatriciana specifichiamo PECORINO DI AMATRICE,tra i vari pecorini che esistono ci sono differenze troppo grandi per generalizzare.se poi vogliamo creare questo piatto con cipolla,pecorino sardo o toscano allora per favore non chiamatela amatriciana ma pasta con pomodoro,cipolla,guanciale e pecorino.
ale17382 1 month ago
@ale17382 beh...intendevo pecorino romano....quello di amatrice sfido chiunque a trovarlo in giro....te cmq mi sembri un po troppo "fondamentalista"!! sbaglio ??!!....parliamo allora dell'acqua di Amatrice...sicuramente incide sul sapore della pasta....pasta che non mi sembra venga prodotta ad Amatrice!! e allora??!!
carlobluesriver 1 month ago
@carlobluesriver diciamo che l'acqua una volta raggiunto il bollore poco cambia da zona in zona,si qualche differenza esiste.non dico di usara assolutamente pecorino di amatrice anche perche come giustamente dici non è di facile reperibilità.io ho la fortuna di poterlo usare nel mio ristorante in quanto ne ordino diversi chili ad un mio fornitore di fiducia.fondamentalista no ma mi piace rispettare le ricette originali per poter gustare in piatto nella sua realtà
ale17382 1 month ago
@ale17382 hai pienamente ragione sulla scrupolosa attenzione che poni nell'esecuzione di una ricetta prestabilita ! Non si possono stravolgere le ricette..! Quello che volevo dirti, da profano, (mi diletto in cucina specie per i primi piatti) è che ho verificato una differenza notevole, a parità di attenzione nell'esecuzione, a seconda della qualità degli ingredienti. Utilizzando per esempio una pasta di prim'ordine da 5 euro al kg, un pecorino romano che non trovi nei supermercati.....
carlobluesriver 1 month ago
@ale17382 ...un guanciale stagionato e magro (anche quello non facile da trovare)...acqua minerale naturale priva di cloro...Ebbene il risultato è completamente differente !!!
carlobluesriver 1 month ago
@carlobluesriver ovvio che usando prodotti di eccellenza tipo un guanciale di tolfa,un spaghetto benedetto cavalieri,un pecorino se non di amatrice anche un brunelli non è male,un pomodoro s.marzano come si deve il risultato non puo essere che migliore,sempre con i dovuti accorgimenti nei vari passaggi dell esecuzione.ingrediente fondamentale poi..LA PASSIONE,senza di essa nessun piatto riuscirà mai bene :)
ale17382 1 month ago
@ale17382 ...Ale..tu che sei una "professionista" sai spiegarmi perchè, malgrado io cerchi di prepararla sempre con lo stesso procedimento, ottengo sempre risultati dalle sfumature diverse??succede anche a te?
carlobluesriver 1 month ago
@carlobluesriver succede a tutti credo.molto dipende dai tempi di cottura dei singoli ingredienti tipo la rosolatura del guanciale,il peperoncino messo ad un certo punto di cottura,la cottura della pasta stessa cambia il risultato finale e poi infine la mantecatura con il pecorino..insomma diciamo che la amatriciana è come le impronte digitali,non ne troverai mai una identica ad un altra..
ale17382 1 month ago
se usa il guanciale e l'olio non serve e poi se te devo da un consiglio il guanciale o lo compri a amtrice che ce te una staggionatura migliore oppure comprate un porco e ricavatelo che è la cosa migliore damme retta che so del posto
mattyandreshow 1 month ago
un consiglio...dalla scuola del "Gambero Rosso"..non serve l'olio !! mettendo il guanciale a fuoco basso, diventerà croccante e il suo stesso grasso farà da fondo per la cipolla tagliata finemente!
carlobluesriver 2 months ago
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ale17382 1 month ago
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@carlobluesriver dalla scuola del gambero rosso non credo che la cipolla sia un ingrediente della amatriciana
ale17382 1 month ago
@ale17382 scusami ho risposto a sonialiberadisognare
carlobluesriver 1 month ago
in cucina non esistono regole precise ,l importante e migliorare il gusto nella su semplicita
MultiRoberto1957 4 months ago
si usa il guanciale non la pancetta
ombrino 1 year ago
La amatriciana senza pomodoro prende il nome di "gricia".
mimmocorcione 2 years ago
@mimmocorcione a Roma si chiama così...ad amatrice si chiama Amatriciana ...in bianco ovviamente.
76blaine 1 year ago
Non va la pancetta ma il guanciale, non va la cipolla, non va il vino. Comunque il piatto viene buono lo stesso. Scusa ma io facevo gli stessi errori, poi un cuoco serio mi ha bastonato e ho imparato la ricetta originale: guanciale, pomodoro, peperoncino, bucatini, pecorino del reatino.
mimmocorcione 2 years ago
anche se nella vera amatriciana (ricetta originaria di Amatrice), la cipolla non esiste.
sonliberadisognare 2 years ago
Vero. Nemmeno il pomodoro!
alberghieraIT 2 years ago
@sonliberadisognare vero quello che dici...io riporto quanto imparato in un corso specifico...addirittura lo chef prevedeva "un'ombra" d'aglio per rafforzarne il sapore.
La verità sta nel gusto di ognuno.
carlobluesriver 1 month ago
@sonliberadisognare Sono stato ad Amatrice ...ristorante "Roma" per l'esattezza...detentore del primato dell''amatriciana...e devo dire che è stato semplicemente "sublime" !
Forse migliore quella in bianco di quella al pomodoro!! Ma il segreto , come ripeto da sempre , sta nella qualità degli ingredienti! Il guanciale, stagionato,magro e reso croccante, non si trova facilmente in commercio!.
carlobluesriver 1 month ago
mamma mia mi fa paura quel coltello :-)
mi sembra una spada, i Spaghetti all'amatriciana
son perfetti
le3verita 2 years ago