j'aimerais aussi connaître le différentiel de coût (en temps/argent/travail/repos du pain) quand un boulanger fait un pain au levain et un pain à la levure.
Je vous rassure tout de suite. Les boulangers ne font pas leurs pains avec de la levure chimique mais avec de la levure de boulanger. C'est une levure biologique qui est faite industriellement par une culture de champignon. Le pain au levain est en général une spécialitée car tout le monde n'apprécie pas forcément le petit goût acide du levain. De plus il faut être équipé pour stocké tout ce levain dans des frigos car il se conserve au froid.
@fredleboulanger62 merci pour ta réponse....pour l'instant, je suis content de mon mode de cuisson (eau, température, croute, grigne...) mais ma mie n'est pas aussi "bullée" que toi.Pour 500grs de farine je mets environ 100grs de T150,200grs de T65 bio et le reste en farine t45 ou 55. en eau 330 grs + tout le reste....mais je ne sais pas ou sa pêche? si tu as une idée....
@PadawanMusicien Il faut que tu regardes si ton levain est bien actif. (S'il fermente bien). Il se peux aussi que la T150 empêche la pâte de "buller". C'est une farine plus lourde avec toutes ses enveloppes. Sinon ton façonnage est peu être trop sérré.
@PadawanMusicien bonjour perso je prepare mon levain la veille avec une eau a 45 degré je laisse reposer 12h a tp ambiante et je le bloque a 5 degré jusqu'au lendemain j'espere avoir pu vous aidez ;)
@PadawanMusicien Les calculs sont bons. Personnelement, j'utilise de la levure fraiche de boulangerie mais si tu mets de la levure seche, tu peux mettre la même quantitée.
Bonjour, je ne fais que votre technique mais j'ai toujours une pate collante en fin de petrissage, je laisse pointer un peu plus pour donner de la force, ce qui fais au façonnage la pate est un peu collante et les baguettes n'ont pas toutes la même forme. Faut il hydrater un peu moins ? ou la qualité de la farine serait elle en cause, est elle bio ou pas ? mais autrement tout le se régale.
@biendamien bonjour je me permet de vous donner conseil de mon coté jepétrie a peu pres 700 tradition / jour pour eviter que la pate ne colle j'ajoute 3% de mon hydratation a 5min de la fin et surtout en premiere vitesse sans trop serrer voila j'espere avoir pu vous aidez
bravo ,j ai pratique cette forme de travail ,mes dosage etais cimilaire 400g/kg de farine ,sel25 g/kg de farine et en levure 10 a 12 g /kg de farine ,pate chaud 23/24 +/-une heure en cuve pese pointage 30/45 mn faconnage manuel peu serre 45 mn d appret mise au four a 260C (gaz).
pour le levain partis sur un levain naturel eau,epluchure de pomme,raisin
puit refraichi moitier /moitier en sasurent d avoir au moin 1/3 de levain ,+/-1heure a temterature ambiant puis au frigo pour le lendemain.
Je suppose que vous n'incorporez pas 750gr de levain sorti du frigo à 3° dans une pate à 25°; pouvez-vous détailler votre ou vos raffraichis ? Le faites-vous avec une eau suffisamment chaude pour compenser tout de suite l'écart de température ?
25° au pointage et 23° à l'appret est bien précis, quelle est la tolérance?
Bonjour, j'incorpore entre 300 et 500gr de levain au kg de farine. Celui ci sort directement du frigo mais effectivement je met une eau assé chaude.(T° de base 60). Ce qui veut dire que je prend la T° de la farine + la T° du local et je la soustrait de la T° de base pour obtenir la T° de mon eau. EX : T° farine = 20°C, T° local = 20°C, T° de base = 60.
(60-(20+20))= 20. je coule donc de l'eau à 20°C. la pâte doit être à 25°C après le pétrissage.
MegaUrane Superbe baguette. La méthode est très bien expliquée , j'ai fait la recette mais pas assez de temps pour faire le levain, alors j'ai fait directement des baguettes , très bien réussies. mais à la cuisson, elle sont restées blanches. Cuit avec sole haut et bas à 240° dans des gouttières alu avec coupelle eau. Pourquoi n'ont-elles pas pris de la couleur? Cordialement
@MegaUrane Je pense que vous avez un four de cuisine et que celui-ci n'est peu être pas assé chaud. Essayez de chauffer un peu plus. Vous pourriez aussi éviter de mettre vos baguettes dans des gouttières qui empêche la chaleur de circuler. Bonne continuation. Fredleboulanger62
@fredleboulanger62 Superbe baguette. La méthode est très bien expliquée , j'ai fait la recette mais pas assez de temps pour faire le levain, alors j'ai fait directement des baguettes , très bien réussies. mais à la cuisson, elle sont restées blanches. Cuit avec sole haut et bas à 240° dans des gouttières alu avec coupelle eau. Pourquoi n'ont-elles pas pris de la couleur? Cordialement MegaUrane
@poillaineux En ce qui concerne les rafraichis, regarder la vidéo du levain. Vous n'êtes pas obligé de mettre la levure si votre levain fermente bien. en ce qui concerne la tolérance des T°, Il suffit de jouer avec les temps de pointage en fonction de la T° de la pâte. C'est à dire si j'ai une pâte un peu froide (23°C), je vais la laisser pointer un peu plus longtemps avant de lui faire son rabat car il faut la laissé démarrer.
Super vidéo, J'ai voulu essayer la recette mais pas assez de temps pour préparer le levain, alors j'ai fait les baguettes sans levain. Super technique mais le hic, elles ont légérement brunies. Elles ont cuits dans des gouttières alus, pas pris la couleurs caramel, pouvez-vous me dire pourquoi ? Cuit avec sole haut et bas à 240° de belle baguette bien gonflée , mais trop blanche. Merci
Bonjours Fred, merci de votre réponse mais j'ai voulu refaire les baguettes sans moules à 250° cette fois ci la croute est dure ells ont cuits au dernier rang du four. Vous avez raison c'est un four (grand) mènager mais habitude je fait des boules très réussies. Que faut il que je fasse pour avoir de belle baguettes comme sur la vidéo Cordialement
@fenderrodhesisland Bonjour. C'est avec plaisir que je laisse mes vidéos sur YouTube. En ce qui concerne la recette du levain liquide, j'ai une vidéo toute faite. Allez sur les chaines de fredleboulanger62 et vous aurez tout ce dont vous avez besoin. Merci de me faire savoir si elle vous a plu.
@tokyoserver Je suis daccord avec vous. Il faut faire très attention au dosage de sel. Je pense que dans ma recette on peut descendre le sel à 22gr/kg. Il ne faut pas oublier que le levain n'est pas salé. Ce qui nous améneré en réalité à 19gr de sel au kg avec 300gr de levain et 17.6gr de sel au kg avec 500gr de levain.
La T° de base est une T° donnée pour trouver la T° de l'eau de coulage en fonction du pétrin qu'on utilise. Si vous utilisez un batteur prenez plutôt une base de 58.
Le calcul pour trouver la T° de l'eau de coulage est le suivant :
Merci beaucoup pour ces informations :-)
j'aimerais aussi connaître le différentiel de coût (en temps/argent/travail/repos du pain) quand un boulanger fait un pain au levain et un pain à la levure.
TVSHA 2 months ago
Bonsoir,
Je constate qu'à Paris & IDF, c'est très difficile de trouver du pain au levain.
Une majorité de boulangeries distribuent du pain à la levure chimique et j'aimerais vraiment comprendre, est-ce à cause:
D'1 raison économique?
De trop de temps de travail?
Du manque de demande?
D'un ou de plusieurs autres raisons?
Merci pour vos réponses. :)
TVSHA 2 months ago
@TVSHA Bonjour,
Je vous rassure tout de suite. Les boulangers ne font pas leurs pains avec de la levure chimique mais avec de la levure de boulanger. C'est une levure biologique qui est faite industriellement par une culture de champignon. Le pain au levain est en général une spécialitée car tout le monde n'apprécie pas forcément le petit goût acide du levain. De plus il faut être équipé pour stocké tout ce levain dans des frigos car il se conserve au froid.
fredleboulanger62 2 months ago
fred pour la levure tu marques 2 grs/kg ! mais c'est au kilo de farine? au kilo de pate ? peux-tu apporter plus de precisions, STP.
Et merci pour tes vidéos dont je m'inspire.
PadawanMusicien 2 months ago
@PadawanMusicien Bonjour, toute la recette est au KG de farine. Regale toi bien.
fredleboulanger62 2 months ago
@fredleboulanger62 merci pour ta réponse....pour l'instant, je suis content de mon mode de cuisson (eau, température, croute, grigne...) mais ma mie n'est pas aussi "bullée" que toi.Pour 500grs de farine je mets environ 100grs de T150,200grs de T65 bio et le reste en farine t45 ou 55. en eau 330 grs + tout le reste....mais je ne sais pas ou sa pêche? si tu as une idée....
PadawanMusicien 2 months ago
@PadawanMusicien Il faut que tu regardes si ton levain est bien actif. (S'il fermente bien). Il se peux aussi que la T150 empêche la pâte de "buller". C'est une farine plus lourde avec toutes ses enveloppes. Sinon ton façonnage est peu être trop sérré.
fredleboulanger62 2 months ago
@fredleboulanger62 pour faire buller le levain tu conseilles quoi? de le laisser à température ambiante? ou un rajout de sucre? miel?
Il se peut aussi comme tu le dis que je façonne trop, il est claire que ma pate ne fait pas de bulles comme toi, j'avoue. merci de ton aide...
PadawanMusicien 2 months ago
@PadawanMusicien bonjour perso je prepare mon levain la veille avec une eau a 45 degré je laisse reposer 12h a tp ambiante et je le bloque a 5 degré jusqu'au lendemain j'espere avoir pu vous aidez ;)
odalkorps 2 months ago
@fredleboulanger62 ce qui se traduit pour tes 2.5kgs de farine (ta recette sur cette vidéo) par 62.5grs de sel et 5grs de levure ? es-cela ?
Pour la levure es-ce de la seche ou fraiche en cube (car la quantité ne doit pas être égale?) encore merci
PadawanMusicien 2 months ago in playlist Autres vidéos de fredleboulanger62
@PadawanMusicien Les calculs sont bons. Personnelement, j'utilise de la levure fraiche de boulangerie mais si tu mets de la levure seche, tu peux mettre la même quantitée.
fredleboulanger62 2 months ago
Bonjour, je ne fais que votre technique mais j'ai toujours une pate collante en fin de petrissage, je laisse pointer un peu plus pour donner de la force, ce qui fais au façonnage la pate est un peu collante et les baguettes n'ont pas toutes la même forme. Faut il hydrater un peu moins ? ou la qualité de la farine serait elle en cause, est elle bio ou pas ? mais autrement tout le se régale.
biendamien 8 months ago
@biendamien bonjour je me permet de vous donner conseil de mon coté jepétrie a peu pres 700 tradition / jour pour eviter que la pate ne colle j'ajoute 3% de mon hydratation a 5min de la fin et surtout en premiere vitesse sans trop serrer voila j'espere avoir pu vous aidez
odalkorps 2 months ago
This bread is beautiful! Can you possibly translate your intructions into English? I would appreciate it greatly.
Thank you
goldcoast1100 1 year ago
bravo ,j ai pratique cette forme de travail ,mes dosage etais cimilaire 400g/kg de farine ,sel25 g/kg de farine et en levure 10 a 12 g /kg de farine ,pate chaud 23/24 +/-une heure en cuve pese pointage 30/45 mn faconnage manuel peu serre 45 mn d appret mise au four a 260C (gaz).
pour le levain partis sur un levain naturel eau,epluchure de pomme,raisin
puit refraichi moitier /moitier en sasurent d avoir au moin 1/3 de levain ,+/-1heure a temterature ambiant puis au frigo pour le lendemain.
sebacharton 1 year ago
Bonjour,
Pourriez vous m'indiquer la marche que vous suivriez pour l'utilisation d'un fermento-levain en méthode 'direct' (avec autolyse d'1 heure) ?
(fermento = nouvelle acquisition occase)
Merci
analogpower 1 year ago
Jolies baguettes bien appétissantes !
Je suppose que vous n'incorporez pas 750gr de levain sorti du frigo à 3° dans une pate à 25°; pouvez-vous détailler votre ou vos raffraichis ? Le faites-vous avec une eau suffisamment chaude pour compenser tout de suite l'écart de température ?
25° au pointage et 23° à l'appret est bien précis, quelle est la tolérance?
La levure (sèche) est-elle indispensable ?
Cordialement
Michel
poillaineux 1 year ago
@poillaineux
Bonjour, j'incorpore entre 300 et 500gr de levain au kg de farine. Celui ci sort directement du frigo mais effectivement je met une eau assé chaude.(T° de base 60). Ce qui veut dire que je prend la T° de la farine + la T° du local et je la soustrait de la T° de base pour obtenir la T° de mon eau. EX : T° farine = 20°C, T° local = 20°C, T° de base = 60.
(60-(20+20))= 20. je coule donc de l'eau à 20°C. la pâte doit être à 25°C après le pétrissage.
fredleboulanger62 1 year ago
Comment removed
poillaineux 1 year ago
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poillaineux 1 year ago
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@fredleboulanger62
Oups, je me suis mal exprimé.
Dans votre vidéo, il n'est pas fait mention de raffraichi. Juste après l'autolyse, vous incorporez le levain directement sans raffraichi ?
poillaineux 1 year ago
MegaUrane Superbe baguette. La méthode est très bien expliquée , j'ai fait la recette mais pas assez de temps pour faire le levain, alors j'ai fait directement des baguettes , très bien réussies. mais à la cuisson, elle sont restées blanches. Cuit avec sole haut et bas à 240° dans des gouttières alu avec coupelle eau. Pourquoi n'ont-elles pas pris de la couleur? Cordialement
MegaUrane 10 months ago
@MegaUrane Je pense que vous avez un four de cuisine et que celui-ci n'est peu être pas assé chaud. Essayez de chauffer un peu plus. Vous pourriez aussi éviter de mettre vos baguettes dans des gouttières qui empêche la chaleur de circuler. Bonne continuation. Fredleboulanger62
fredleboulanger62 10 months ago
@fredleboulanger62 Superbe baguette. La méthode est très bien expliquée , j'ai fait la recette mais pas assez de temps pour faire le levain, alors j'ai fait directement des baguettes , très bien réussies. mais à la cuisson, elle sont restées blanches. Cuit avec sole haut et bas à 240° dans des gouttières alu avec coupelle eau. Pourquoi n'ont-elles pas pris de la couleur? Cordialement MegaUrane
MegaUrane 10 months ago
@poillaineux En ce qui concerne les rafraichis, regarder la vidéo du levain. Vous n'êtes pas obligé de mettre la levure si votre levain fermente bien. en ce qui concerne la tolérance des T°, Il suffit de jouer avec les temps de pointage en fonction de la T° de la pâte. C'est à dire si j'ai une pâte un peu froide (23°C), je vais la laisser pointer un peu plus longtemps avant de lui faire son rabat car il faut la laissé démarrer.
Cordialement.
Fredleboulanger62.
fredleboulanger62 1 year ago
Super vidéo, J'ai voulu essayer la recette mais pas assez de temps pour préparer le levain, alors j'ai fait les baguettes sans levain. Super technique mais le hic, elles ont légérement brunies. Elles ont cuits dans des gouttières alus, pas pris la couleurs caramel, pouvez-vous me dire pourquoi ? Cuit avec sole haut et bas à 240° de belle baguette bien gonflée , mais trop blanche. Merci
MegaUrane 10 months ago
@MegaUrane
Bonjours Fred, merci de votre réponse mais j'ai voulu refaire les baguettes sans moules à 250° cette fois ci la croute est dure ells ont cuits au dernier rang du four. Vous avez raison c'est un four (grand) mènager mais habitude je fait des boules très réussies. Que faut il que je fasse pour avoir de belle baguettes comme sur la vidéo Cordialement
MegaUrane 10 months ago
bonjour
je vous remercie pour vos videos
pouvez vous indiquer la quantité des ingrédients pour realiser le levain liquide et combien de temps doit rester au frigo ?
encore merci
fenderrodhesisland 1 year ago
@fenderrodhesisland Bonjour. C'est avec plaisir que je laisse mes vidéos sur YouTube. En ce qui concerne la recette du levain liquide, j'ai une vidéo toute faite. Allez sur les chaines de fredleboulanger62 et vous aurez tout ce dont vous avez besoin. Merci de me faire savoir si elle vous a plu.
fredleboulanger62 1 year ago
trop cooooooooooooooooooollllllllllllllllllll fred ta video bon courage pour la suite
michael59580 1 year ago
Sel 25g/K... C'est ben salé. 15~17g c'est déja mieux à mon goût.
tokyoserver 1 year ago
@tokyoserver Je suis daccord avec vous. Il faut faire très attention au dosage de sel. Je pense que dans ma recette on peut descendre le sel à 22gr/kg. Il ne faut pas oublier que le levain n'est pas salé. Ce qui nous améneré en réalité à 19gr de sel au kg avec 300gr de levain et 17.6gr de sel au kg avec 500gr de levain.
fredleboulanger62 1 year ago
La temperature qui vous avez mentioné, au début "Prenez une T. de base de 60." est de l´eau, et aussi en Celsius?
gresgate 2 years ago
La T° de base est une T° donnée pour trouver la T° de l'eau de coulage en fonction du pétrin qu'on utilise. Si vous utilisez un batteur prenez plutôt une base de 58.
Le calcul pour trouver la T° de l'eau de coulage est le suivant :
T°farine+T°local=T°X
T°base-T°X=T°eau de coulage
Ex:T°farine(20)+T°local(20)=T°X(40)
T°base(60)-T°X(40)=T°eau 20°C
je coule donc de l'eau à 20°C.
Toutes les T° données sont en degré Celsius
fredleboulanger62 2 years ago
vers la fin, il ya trop de bulle sur vos baguette trop de levain aussi ce nest pas bon.
istiiizzz 2 years ago