EL COCINERO FIEL # 225 - PAELLA VALENCIANA (UF!)

[alexanderblack8]

Como todo el mundo son filósofos de las paellas yo tan solo diré que me gustan mucho :3

[bocanegrasoul]

La auténtica paella valenciana es simplemente lo que quieran hacer en cada pueblo, basta de talibanismo rancio en cuanto a las paellas. Hay pueblos en que se le pone carchofa, en otros guisantes, otros les ponen albóndigas de carne, otros le ponen tan solo conejo y caracoles...dejad de legislar sobre la paella, En Picasent, en Tavernes o o en Liria, son tan valencianos como vosotros.

[ignatiushand]

A mi parecer, antes de poner el arroz, las carnes han hervir con el caldo un mínimo de 45 minutos. De alguna manera se ha de calcular el caldo necesario teniendo en cuenta su reducción.

[educadorist]

Hola! Soy Valenciana de L'horta (De donde se supone que es originaria la paella a la leña) y la receta es bastate, bastante fiel. enhorabuena!

"La descripción que hace cpitanexus es la correcta".

Buen intento para ser la primera, aunque la pinta que tiene es un poco horrorosa, je,je. Te ha quedado el arroz duro... se ve el blanco del arroz y un poco de revoltijo... (por eso los puristas dicen que no hay que moverlo) el secreto está en distribuir bien el arroz cuando lo echas. Un beso.

[capitanexus]

La paella valenciana solo hay una y es Pollo, a ser posible de corral, conejo, a ser posible silvestre, pato , caracoles, garrofo, tabella, judia verde o rochet, tomate rallado, romero, azafran, aceite y sal, estos son ingredientes originales aunque en invierno se le puede poner alcachofa, esta es la version actual de la paella, pues antiguamente era de rata de la marchal, pato y caracoles que es lo que había en la albufera, el conejo no entro hasta después de la guerra civil

[ximo07]

No quisiera polemizar con los amigos de Valencia en cuanto a la "auténtica" paella. Yo soy de Villarreal (Castellón), y en todas las casas se come paella los domingos y fiestas de guardar. Solemos hacerla con conejo, pollo y costilla de cerdo. En ocasiones se puede sustituir el pollo por pato o pavo y se le pueden añadir una especie de albóndigas caseras ("pilotes"). En invierno usamos alcachofa y guisantes de vaina. Los caracoles también le van. Eso sí: la "auténtica" se hace con leña.

[salvita57]

¡el pimentón dulce!

[ElTioBartolo]

Aqui en Valencia las hacemos de otra manera,no esta mal

[hathor77]

por qué pones el azafrán a infusionar? qué cambia de echarlo cuando este cociendo el caldo?

[BohemeArtistique]

Enohorabuena!! las recetas de paella suelen ser cuánto menos polémicas.. pero has seguido al pie de la letra la receta de la auténtica!

[Maho555]

Felicidades por la paella, es una de las más fieles que he visto por internet, porque aunque hay muchas versiones de la paella (la paella negra, con habas, alcachofas y espinacas en lugar de garrofó y judía está buenísima), se ven unas cosas... jeje

Yo he echado en falta el pimentón dulce; y, como curiosidad, te diré que en mi pueblo (Corbera, Valencia) se solía (y se suele) añadir caracoles.

Un saludo, y me encantan tus recetas.

[SamanthaGallardo1]

JUDÍA PINTA???? jajaja

DATO CURIOSO: en México se llaman ALUBIAS

=)

[felinakarina]

1:13 estoy enamorada de este chef

=-S

[kastrobol]

45 gramos de sal no es mucho?

[xkp8]

La receta de la abuela ( y esencia de la paella) en un pueblo de Alicante, es depues de freir el conejo,el ajo y el pimiento rojo, se pone a herbir para que coja sabor! mientras, se sofríe el arroz con el tomate y la ñora. Cuando el caldo tenga sabor lo pones en la paella y lo salas al gusto además de añadir mas azafrán del que has puesto para que tenga más color!! En Alicante lo comemos así!!

Me encantan tus recetas!!!!!!!! mucha suerte!!!!

[elcocinerofiel]

@xkp8 Interesante, gracias

[alarabe2]

Se parece bastante, pero como dicen por ahi hay recetas vario pintas de paella. Nunca le hemos puesto en Valencia y hablo de Valencia capital, pimienta a la carne. y despues de sofreir la verdura y de rehogar el tomate, le ponemos el pimenton dulce, una vuelta, el agua y se deja hervir unos 20 minutos y despues se añade el arroz. Y la paella si puede ser a leña no hay color. jejeje.

[zagro2000]

@xkp8

hervir, servir y vivir

[Cuinaracasa]

Un consejo: si se usa verduras congeladas ya sea por que no es epoca o porque si no hay que sofreirlas porque sino se desacen i quedan todas deshechas por la paella, hay que añadirlas cuando el caldo ya este hecho. Y dependiendo de la época en que se haga la paella se usan unas verduras. La de invierno es con alcachofa i tambien se pueden usar habas i la paella queda de color verde. A mi me gusta mas la de invierno que la de verano. Un saludo me encantan tus videos!!!

[elcocinerofiel]

@Cuinaracasa Gracias por el consejo

[ninive207]

si sofríes el arroz, éste no se pasa y coge mejor sabor... en gran parte de Valencia se hace así... Mercadona ya vende garrofó cogelado... lo que no sé es si en toda Esapaña...

[elcocinerofiel]

@ninive207 Bueno, sobre todo en Alicante

[kesarmarko]

Te ha faltado poner pimentón dulce, y sobre todo una cosa: si echas el arroz cuando "rompe a hervir" la paella no sabrá a nada puesto que el arroz chupa el caldo que tu saques de lo que has frito. Esa es la esencia de la paella, hacer un caldo de lo que sea para que el arroz lo absorba, y coja el sabor.

[elcocinerofiel]

@kesarmarko Pues el tipo que me lo enseñó sabía un rato :)

[davidelmasterrible]

Qué tal Cocinero Fiel, ¿es posible que los vídeos que haces últimamente tengan poca luz? No se si seré yo o que, pero los noto muy oscuros.

Un saludo.

[elcocinerofiel]

@davidelmasterrible Cierto, me dejé los filtros puestos :(

[ConDelantal]

Me apunto lo del romero, debe darle un sabor silvestre

[elcocinerofiel]

@ConDelantal Cierto, pero hay que usarlo con prudencia, antes lo dejaba más rato y no acababa de gustarme. Con tomillo también se puede hacer lo mismo

[MrJosePepex]

Garrofon puedes encontrar en cualquier Mercadona, en la seccion de c ongelado

[elcocinerofiel]

@MrJosePepex Si, ahora ya lo sé, gracias

[drortigosa]

Y también sofrío un poco de pimentón dulce justo antes de echar el agua para que no se queme y deje mal sabor

[elcocinerofiel]

@drortigosa Es otra manera de hacerla, pero en esta ocasión creo que está bien que las cosas sepan a lo que saben

[MorriganGotisch]

Pues a mi los higadillos me gustan hasta con limon y sal :)

[elcocinerofiel]

@MorriganGotisch :-))))

[yrebecabz]

Pues, qué puedo decir, que gracias cocinero por pasarnos la receta, no tengo paella, así que la haré en la sartén. Saludos :)

[elcocinerofiel]

@yrebecabz Ya nos contarás

[icedogg111]

Receta interesante, la intentare. Podrias enseñarnos a hacer una buena fabada asturiana? Es una receta que estoy buscando hace tiempo y seria genial verte a ti prepararla.

[elcocinerofiel]

@icedogg111 Pues la verdad es que al día siguiente iba Marcos Morán y no tuve la oportunidad de aprender de él, pero tengo ganas de hacerla

[drortigosa]

Soy valenciano y he empezado a ver el mail con miedo pero ¡felicidades! Es como la que me enseño a hacer mi abuela. La única diferencia es que yo le echo también un poco de ajo troceado cuando echo el tomate

[elcocinerofiel]

@drortigosa Ah, interesante 

[gjcorre0]

De lejos, es mucho mejor que la Paella que ofrecen en los restaurantes valencianos. Optaré por preparar esta versión que se vé muchísimo mejor

[elcocinerofiel]

@gjcorre0 Ya nos contarás

[ww090ww]

nice video. hope you translate the ingredients in english.. :-)

[elcocinerofiel]

@ww090ww Use google translate, is very helpful

[MonyMG1959]

yo la hago asi :) me queda de chuparse los dedos...Un abrazo.

[elcocinerofiel]

@MonyMG1959 A que si

[CopyrigthDeMierda]

Muy bien, la paella valenciana no lleva nada más, ni guisantes, ni historias raras, que a veces ves cada cosa que a mi como valenciano me arde la sangre!.

Sólo te ha faltado sofreir antes que la carne unas tiras (1-2 dedos de ancho) de pimentón rojo, luego las quitas, las pones en un plato aparte, haces la carne y todo lo demás y cuando está casi lista la paella añades las tiras de pemintón encima para decorarla.

Bueno, eso es lo que se hace por mi zona, La Ribera Alta, a 30min de Valencia.

[CopyrigthDeMierda]

@CopyrigthDeMierda Quise decir "pimiento rojo" jajaja, es que muchas veces traduzco mentalmente del valenciano al castellano y hago unos megamix de palabras increíbles jajajaja. Con las verduras me pasa mucho.

[elcocinerofiel]

@CopyrigthDeMierda Gracias por los consejos 

[edugonch]

Que clase de arroz se utiliza ?

[elcocinerofiel]

@edugonch el normal, aunque dicen que el mejor es el senia

[MyKari09]

mmm que bien te salio esta receta...una pregunta ..que son judias ? son ejotes ? digo, pues porque en mi pais no lo conocemos con ese nombre...pero muy buena receta...saludos !

[elcocinerofiel]

@MyKari09 Pues no sé cómo le llamáis, la verdad

[MyKari09]

@elcocinerofiel ohhhhhhh ! yo creo que son los ejotes que le llamamos aca en mi pais y creo que le llaman a lo que tiene adentro piligues...voy hacerlo intentando con esta verdura..y te cuento haber que tal me salio !

[Scrafmsn]

Lo haré! pero me salto lo de las judias verdes xD

[elcocinerofiel]

@Scrafmsn  A gustos.... :)

[akane13]

aqui en valencia solemos poner el arroz haciendo con él una linea vertical, y cuando sobresale la linea de arroz sobre el agua es la cantidad necesaria y no se si le has puesto el colorante alimenticio, pero si no lo has puesto te recomiendo que lo pongas, que queda genial!

[elcocinerofiel]

@akane13 Cierto, pero con este recipiente no sale :)

[eletri29]

Felicidades. Me encanta tu blog. Te conocí por la páginas que tienes en 'La Expansión', y después de un tiempo acabé por suscribirme. Me encantan tus recetas y tu manera de presentarlas. Aunque tengo dudas (no sobre cocina precisamente). El cámara, ¿eres tú también o hay alguien detrás?¿Cómo lo haces? Podrías enseñarlo un día, ha de ser interesante. ¿Cuántas horas dedicas a contestar los comentarios? He estado ojeando algunos de los vídeos y sus comentarios y ... ¡respondes a casi todos!

[elcocinerofiel]

@eletri29 Ah, qué curioso. Pues lo hago todo yo, suelo tardar unas cuatro horas para una entrada y me pongo unas horas a la semana para los comentarios. A ver si me animo y hago un making of

[daniqaz]

en el mercadona venden en los congelados bolsas de garrofon y judia verde junto, yo lo compro aqui en barcelona 1 saludo

[elcocinerofiel]

@daniqaz Siii, ya me lo han comentado varios, que pena no haberlo visto antes, gracias

[pixurra1970]

En Castellon, en un pueblecito de la montaña de donde era mi abuela, tambien le ponen caracoles, les llaman "vaquetas" pequeños y de color blanco....queda deliciooooooso, lo malo es que no a todos les gustan jejejeje, por otra parte a menudo los higadillos como tampoco gustan hay quien tritura una parte y lo añade antes de poner el arroz. Gracias por la receta crack :)

[elcocinerofiel]

@pixurra1970 Mmmmmm

[chio73]

Yo soy mas de paella marinera y guisada con azafran.. asi el arrocito amarillo :D igual se ve rica y si la preparas tu pues no quedaran ni los huesitos :) saludos

[elcocinerofiel]

@chio73 Mmmmmm

[maribelmarisol]

Yo creia que la paella llebava siempre pescado. No me parece paelle al verla, me hace solo pensar a un plato de arroz con carne. Cocinero fiel, yo te sigo siempre fidelmente, asi que te voy a seguir una vez mas utilizando una paellera, en vez de la cazuela que has usado tu. Estoy feliz en verte participar a evenimientos culinarios publicos y voy a comprar el libro que has publicado. Una fiel admiradora.

[elcocinerofiel]

@maribelmarisol Hay muchas maneras de preparar el arroz pero, en general, la valenciana es así. Gracias

[alarabe2]

@maribelmarisol La autentica paella valenciana es la de pollo, conejo y carne de pato. Las demas son variedades. Esta la paella de marisco, el arroz negro, arroz a banda, paella de bogavante, paella mixta (carne y marisco), paella de verduras, paella de col con bacalao. Tienes para aburrir, que aun me dejo alguna. jejeje

[nsyncmx1]

A WEBO!!! yo sabia que la oroginal no llevaba mariscos!!! =D

[elcocinerofiel]

@nsyncmx1 :-)

[xopolendo]

me gusta mas como la hago yo

[elcocinerofiel]

@xopolendo Normal

[MolarismoVLC]

Para los que usen una paella de toda la vida (la plana), en mi entorno siempre hemos puesto el agua hasta que cubra los tornillos de las asas.

Al final parece un poco "melosa" (cuando el arroz queda con agua/caldo y poco o nada seco), pero perfectamente explicado, ingredientes y todo, ¡gracias!

¡viva el socarrat!

[elcocinerofiel]

@MolarismoVLC Gracias por el consejo

[marlibelulas]

tiene muy buena pinta, pero en la ultima foto me ha parecido un poco palida. 

[elcocinerofiel]

@marlibelulas Bueno, es que sin colorante...

[fernanusqui]

Como siempre..espectacular.

[elcocinerofiel]

@fernanusqui Muchas gracias

[Anaadara]

Uhmm riquísima!!

Me gusta hacer paella, aunque nunca la hice así yo le pongo también marisco, pero a mi favor diré que soy gallega y que la única paella valenciana que tomé fue hecha por un cocinero valenciano y llevaba lo mismo que has puesto mas el marisco pero no los higaditos

Lo que quería preguntar es como hay que hacer para que salga eso que llamais socarrat? y también echo 3 tazas de agua por cada 1 de arroz y me queda muy seco y suelta pero casi se me pega. cuanta agua es la justa?

Bsot

[elcocinerofiel]

@Anaadara Subir el fuego una vez se ha consumido el caldo

[Pandorinarbg]

Txaber, solete, tal como te han dicho, prueba a buscar la verdurita en la sección de congelados de Mercadona. En algunos sitios la he encontrado también en conserva, al lado de las demás verduras cocidas en frasco. No es lo mismo, pero vale :)

Y lo de no mover el arroz es para que el grano no se rompa y queda más entero, que es la gracia de la paella, que quede sin caldo y suelto :)

Pero te ha quedado con muy buena pinta :)

Besicos resalao

[elcocinerofiel]

@Pandorinarbg Muchas gracias por la info, me lo han confirmado!!!

[Pandorinarbg]

@Mahesafeeling Justo es lo que en mi familia no gusta, y por eso nosotros personalmente no le solemos poner nunca, aunque reconozco que le da un sabor diferente al arroz :)

[elcocinerofiel]

@Mahesafeeling Mmmmmmm

[dzvacvedza]

ay mi madre !!! yo tengo que hacer esta receta,se ve deliciosa, hace tiempo que estoy por hacer una pero quiero hacerla bien hecha y no tengo la paellera, la voy a comprar , ay me dio hambre jejejejeje

[elcocinerofiel]

@dzvacvedza Pues ya nos contarás

[kaiserproducciones]

k rico

[Foriftheflies2]

Bastante fiel a la paella clásica original, y lo que han dicho anteriormente dejar reposar, debe quedar totalmente sin caldo, incluso con un poco de "socarraet". No dejeis de probrar además con algunos trozos de pato. Gracias por difundir la paella de verdad!.

[elcocinerofiel]

@Foriftheflies2 Estaba el socarrat, pero no es atractivo con la cámara

[Pandorinarbg]

@Foriftheflies2 En la Albufera es casi obligatorio el pato y la alcachofa :) Le da otro sabor, pero igualmente deliciosa :) Y en casa sería sacrilegio no "hacerle" el socarraet jajajaja

[eakedc]

hey se ve delicioso, pregunta que tipo de arroz usas?

[Lanakikuta]

@eakedc hay un tipo de arroz llamado arroz bomba, no se si es ese el que usan

[carlos15rl]

@Lanakikuta El arroz bomba es el mejor para la paella porque absorbe más agua, por lo tanto, más sabor. Has dado en el clavo ;)

[Lanakikuta]

@carlos15rl gracias XDD

[elcocinerofiel]

@eakedc Yo he utilizado el clásico, dicen que el mejor es el senia, pero si tienes miedo de que se pase, usa bomba

[neniferita]

ese hombre que te ha enseñado es de valencia?hay que hacer la picaeta, las higados no se comen con la paella, lo del azafrán no usamos ese de infusión, le ha faltado un poco en el fuego y luego hay que dejarla reposar tapada con un trapo o con papel de periódico (claro q sin tocar la comida) tenia buena pinta y las verduras que te faltan las venden en el mercadona congeladas.Sigue enseñandonos

De paellas valencianas para gustos y colores

Por cierto me encanta tu canal, sigue enseñandonos cosas

[elcocinerofiel]

@neniferita Pues eso, para gustos....

[GrimBright]

:-? Creo que mejor comprar el azafran este que viene en polvo que hacer infusion.Lo pones directamente en el caldo y hace el arroz aun mas amarillo.

Eso si los higados se suelen sacar antes de anadir las verduras,todo lo demas muy bien.

[EufrasioCabanillas]

@GrimBright ¿Eing?

[elcocinerofiel]

@GrimBright Es una opción

[romerogi]

holas... que ganas de prepararla... a ver si este fin de semana me animo...

pero tengo un par de preguntas:

se utiliza algun tipo de arroz especial?

que cantidad de agua le debo de agregar? (por una taza de arroz una de agua?)

el agua la debo de agregar hirviendo?

desde ya muchas gracias por la ayuda...

saludos desde el otro lado del charco :)

[elcocinerofiel]

@romerogi El clásico, de toda la vida. Aunque si quieres que no se pase, puedes poner bomba y poner más agua. El agua se me olvidó ponerlo, son 3,4 l, puede estar del tiempo. Slds

[luis83xativa]

Una observacion: las higadillas y esa carne, no se suele poner en la paella. sino que se saca cuando está fritito y se come con la cervecita mientras se hace la paella, con papitas, cacaus y tramuset (altramuces)... Tened en cuenta, que aunque la paella es un plato típico valenciano, es un plato para festivos, domingos y demás, y en el campo... Por eso que mientras se está haciendo, se disfrute de una picaeta, junto con las higadillas frititas con la cervecita... Eso da mucho ambiente de"paella"

[elcocinerofiel]

@luis83xativa Interesante

[Pandorinarbg]

@luis83xativa ¡Ahi le has dao! :D

[Ado1979madrid]

Amigos internacionales: la paella no lleva chorizo..eso es un invento de quien sabe quien que habra llegado a la conclusion que por sera paella de España, pues lleva chorizo.. y NOOOO...guacala!!!!!

"paellas con chorizo" yo solo las he visto en Estocolmo, Inglaterra y Alemania....pero en España nunca....

otra cosa es q a alguien le guste el chorizo y decida ponerselo..pero no lleva..por favor....

[elcocinerofiel]

@Ado1979madrid Supongo que hay a quien le gusta con chorizo

[elipalla]

La receta es bastante parecida a la Paella Valenciana clasica. La de Pollo, Conejo y Verdura. El procedimiento es el correcto, y a la vista del resultado, has usado demasiado caldo, o poco fuego, pues la paella se tiene que servir totalmente seca, es decir, sin nada de caldo. Es muy importante, una vez apagado el fuego, el tiempo de reposo, sobre 10 o 15 minutos, antes de servir.

[elcocinerofiel]

@elipalla Quedó todo lo seca que tenía que quedar, te lo aseguro. A mi no me gusta dejarla reposar tanto, porque se enfría, pero supongo que tienes razón

[elipalla]

@elcocinerofiel Es el aspecto que se ve en el plato que sirves en el video. De todos modos, te digo que 10 o 15 minutos en una paellera como las que usamos en Valencia, no se enfria, en serio. Aunque para gustos....... Aprovecho para agradecer esta gran pagina, asi como tu libro.

[makigabriela]

A mi me gusta más echándole primero el arroz y sofreirlo un minutillo..

Gracias|

[elcocinerofiel]

@makigabriela Como se hace en Alicante 

[spreader2]

En mi casa se dice que la paella es un nido de críticas pues cada uno le pone alguna pega. Solo apuntarte que en nuestra versión le ponemos un ajito picado finamente antes de sofreir el tomate y pimentón colorado dulce antes de echar el agua. Ahh y no pimentamos el pollo y el conejo. Por lo demás la encuentro muy acertada tal como la hacemos en Valencia.

saludos

[elcocinerofiel]

@spreader2 Qué razón tienes, cada maestrillo....

[Pandorinarbg]

@spreader2 Estamos de acuerdo paisano :) Siempre hay alguna pega o alguna licencia poética de cada cocinero, pero en esencia viene a ser lo mismo. Para mi sólo hay una cosa que no soporto que le agreguen a la paella, y es la cebolla, pero supongo que también es por gustos. Aunque también por zonas, en la albufera lo normal es que además de pollo y conejo lleve algo de pato, y además de la bajoqueta y el garrofó, lleve alcachofa :)

Saludos paisano :)

[Juanchomancho]

que curioso, aqui en Colombia se come bastante en teoria Paella Valenciana en muchos restaurantes españoles, sin embargo siempre son recetas mucho más cargadas de ingredientes y por lo general son de mariscos y chorizo, realmente en lo unico que concuerdan es en el arroz y el azafrán, ¿cual es la original?

por cierto, ¡que bueno se ve eso!

[Desahogada]

@Juanchomancho ayy ... paella con chorizo nooo! xD

[elcocinerofiel]

@Juanchomancho Cada cual puede hacer lo que le de la gana. Yo, la verdad, con chorizo no he probado

[Juanchomancho]

@elcocinerofiel

esta se ve muy rica! definitivamente habré de probarla, solo fue un choque descubrir que no tiene mariscos! fui engañado mucho tiempo!

[Pandorinarbg]

@Juanchomancho Aquí una valenciana te dice que Paella Valenciana no es lo que se sirven en esos restaurantes :) Serán arroces, más o menos buenos, pero no paella :) De hecho, la mayoría parecen más jambalayas de Nueva Orleans, que paellas valencianas o españolas :) ¡Ojo! Igualmente pueden ser arroces muy ricos :)

Saludos desde Valencia, España :)

[Juanchomancho]

@Pandorinarbg vale, será probar esta receta entonces! la prepararé pronto a ver que tal!

¿entonces nada de mariscos?

[chechi695]

oh dios se me a echo la boca agua!

[elcocinerofiel]

@chechi695 :-)

[kandyratona24]

Llevo veraneando en Alicante 25 años....¿Es diferente la paella de valencia que la de alicante? yo siempre la he probado de marisco, y nunca con judías blancas ni verdes.....¿me corregis por favor? ¿Cual es la receta de verdad? ¿Y si es de marisco como va?

gracias!

[Desahogada]

@kandyratona24 aquí en Alicante se hacen diferentes tipos de arroces y también paella incluso una de pescado y carne ..yo nunca la he probado!

[elcocinerofiel]

@kandyratona24 La gran diferencia es que en Alicante sofríen el arroz y suelen utilizar caldo

[sofialacaliente]

en Argentina no existe la paella, cuando estuve en Catalunya me sorprendio como a todo el mundo le encanta, acá comemos más rissotto, es diferente, lo sé, pero es como nosotros comemos más el arroz!

[elcocinerofiel]

@sofialacaliente Anímate, vale la pena

[neferetnoe]

Me gusta porque la has hecho muy fiel a la receta valenciana (yo soy valenciana), y no le has puesto ingredientes que mucha gente echa y que no tienen nada que ver con la paella. También hay mucha costumbre de ponerle caracoles, aunque a mí personalmente no me gustan.

Venga un saludo y que aproveche!!!.

[elcocinerofiel]

@neferetnoe Me alegro de que te haya gustado!