Cuisine moléculaire : chocolat chantilly / Molecular cooking: chocolate chantilly

[kofeur]

J'ai essaye cette recette au siphon mais le resultat s'est avere trop liquide. J'ai verse le melange chocolat - the directement apres l'avoir fait fondre a feu doux. Est ce que j'aurais du attendre qu'il refroidisse?

[kofeur]

@kofeur aucune ame charitable pour me repondre?

[lebosspins]

jais fais la recette avec mon siphon, et bien c'est une pure merveille !!!!!

la texture est extra mousseuse comme sur la vidéo.

jais rajouté une cuillère a soupe de nutella pour le gout !

recette a faire absolument si vous avez un siphon !!!!!

[didcatcom]

miam miam j'ai faim

[93MrThomas]

2. Est-ce qu'il y a une différence entre la méthode "traditionnelle" et celle qui requiert l'utilisation du siphon et donc de N2O au niveau de la réaction? Qu'elle est cette réaction qui fait devenir mousse un liquide refroidi (mis avec du n2O) au contact de l'air?

merci d'avance

[bahrainboy2004]

love it

:)

[childish25]

thank you, i could make it on my own...

[chinefume]

très clair ! Non seulement facile à réaliser, mais on comprend bien le processus et les raisons. Excellente vidéo ! merci !

[clemedu02]

hum ca a l'air bon

[lolilette18]

Je n'ai plus qu' à essayer !

[elsacooking]

bonne vidéo très professionnelle !

[ddeldom]

Bonne vidéo explicative. Vidéo du jour sur calodiet.

[beyrouth26]

j'ai essayer c super !!

[gouloum2222]

hmmm ca me donne envie de manger tout ca. allez je vais bouffer de BN c'est plus rapide.

[TiTiiification]

Sa à l'air super bon, je testerais.

[Salutplop]

Pour ne pas en "avoir plein les murs" xD comme tu dis, il suffit de vider le gaz déjà présent.

[ytwatchpagetester]

good

[ytwatchpagetester]

good

[ytwatchpagetester]

good

[rismouz]

C tout bête ! Merci cuisine innovation ^^

[Missy6Vertigo]

O.O Hey pas mal du tout ^_^ à tester !

[Yams559571]

Pas mal du tout O.O C'est une agréable surprise de savoir qu'on peut faire de la chantilly avec du chocolat .. chapeau ^^

[bresil66]

Super Miam.

[Helmetcrow14]

ça serait pas mal si vous montrez comment ouvrir le siphon sans repeindre les murs...

Néanmoins, merci pour ce "C'est pas sorcier" culinaire.

[Meieli69]

Très sympa comme recette, facile à faire. Je tenterai de la faire.

Merci.

[hugotop49]

je trouve sa pluto pas mal mais on est jamais sur de rien de nos jours en tout cas je vs cnseille de regarder aussi les spaghettis agar-agars c'est impressionant!!

[ponggolese]

J'ai essayé earl grey + chocolat (moitié au lait, moitié noir) et cétait délicieux Il faut sucrer légèrement le thé au préalable, et le laisser refroidir. Je vais maintenant essayer Ricoré-chocolat blanc

[sunweb7]

merci pour cette recette

[mamo84400]

merci de mavoir répondu

[mamo84400]

estce que on peu remplacer le thé par autre chose?

si oui peu tu me répondre s'îl te plait.

merci d'avence!!!

[cuisineinnovation]

Oui, on peut remplacer le thé par n'importe quelle eau aromatisée (jus de fruit, sirop, lait, ...)

[rima914]

@mamo84400  oui mais surtout pas d'eau pure

[henker92]

@rima914 On peut bien sur mettre de l'eau pure. L'intérêt est que tu peux remplacer le liquide par n'importe quel autre liquide aromatisé, et le chocolat par nimporte quelle graisse ( principe de la creme fouettée.)

[istiiizzz]

@henker92 le chocolat est une graisse ? alors le café en est un aussi ?

[henker92]

@istiiizzz Le chocolat n'est pas une graisse. Le chocolat est composé de graisse (le chocolat noir 50% est composé en gros de 30% de graisse). Le principe du chocolat chantilly est d'avoir une émulsion ( goutelette de graisse dans de l'eau ) que tu fais foisonner en la battant et en incorporant de l'air, et que tu "rigidifie" (tu rigidifie la partie grasse en fait )en la refroidissant, créant ainsi un "piege" a bulle d'air.

[henker92]

@istiiizzz même dans le chocolat noir, tu as 30% de graisses. Donc oui c'est "une graisse" en gros. Avec du gout, certes, mais c'est une graisse, et c'est grace a la graisse contenue dedans que le chocolat chantilly peut exister.

[istiiizzz]

@henker92 le chocolat nest pas une graisse, mais la graisse qu'elle contient en est une.

Quel est le rapport entre le chocolat et le chantilly qui n'est composé que de crème fraiche ?

ne faites pas les idiots !

[henker92]

@istiiizzz Je me demande qui "joue l'idiot". Est-ce si difficile a comprendre que quand je dis "c'est une graisse", cela veut dire que le chocolat se "comporte comme une graisse" ? Un petit effort et tu comprendras que quand je dis que le jus d'orange "c'est de l'eau", ca ne veut pas dire que le jus d'orange est composé a 100% de molécules d'H20.

[istiiizzz]

@henker92 le jus d'orange est a majeur parti d'eau, mais la chocolat, yen a que 30% de graisse, ca ne fait pas du chocolat une graisse. c pas le genre de chose que je mettrais pour cuir mes oeufs !

[henker92]

@istiiizzz Ca reste néanmoins la partie "graisse" de ton émulsion. Quand on veut faire une émulsion, il faut de la graisse et de l'eau. Que tu ais du jus d'orange, du jus de raisin, un thé a la mente, peu importe, ca sera "l'eau" de ton émulsion. Que ce soit de la crême fraiche ou du chocolat, ce sont ces derniers qui apporteront la graisse. Maintenant je te pose une colle. Combien de graisse y-a-t il dans ta crême ?

[istiiizzz]

@henker92 max 40%

[henker92]

@istiiizzz Exactement. Et donc dans du chocolat chantilly, le chocolat joue exactement le même rôle que la crême dans une creme chantilly. On rajoute un peu de gout avec le jus d'orange/thé whathever, mais ca revient au même. Ce qu'il faut comprendre c'est que l'origine de cette découverte est en fait la généralisation d'un principe : celui de l'émulsion, ou on a décidé de changer les différentes sources de graisse et d'eau de cette émulsion :)

[talcthier]

@istiiizzz

La crème fraîche, pour ta "Chantilly" comprend à la fois le matière grasse ainsi que l'eau afin de réaliser une émulsion...

[ririhugs]

Je suis vraiment étonné je n'aurais pas cru qu'on puisse faire de la chantilly avec que du chocolat, mais plutôt avec du chocolat et de la crême liquide. Mais c'est vrai qu'en refroidissant les propriétés du chocolat change étonnement...

[chalwigo]

depuis quand la cuisine moléculaire remplace-t-elle la pâtisserie ? Encore une fois, il s'agit d'un cuisine de compréhension : comprendre pour innover et ne pas se cantonner à faire toujours les mêmes recettes. La cuisine moléculaire ne se réduit pas aux additifs, la preuve avec cette vidéo. En plus, un bon nombre de chefs pâtissier utilisent ces techniques pour évoluer. Il n'est pas trop tard pour t'y mettre !

[ninjasuma]

Ok des chefs pâtissier qui utilisent ces techniques, cites moi des nom qu'on rigole un peu =).T'en as aucun, car les vrais chef, ceux qui respectent la pâtisserie et qui l'aime n'utilisent de d'excellents produit artisanaux et naturel.Donc ta stupide chimie pour les mères au foyer c 'est bien mais évite de mettre ca dans le même panier que les profesionnels!merci!

[chalwigo]

mais ça ne tient pas debout ce que tu dis ! Les additifs sont partout, renseigne-toi, apprend à lire les étiquettes ! Tu penses que Hermé ou Michalak (pour ne citer qu'eux) n'utilisent jamais de gélatine, de stabilisants pour les glaces, de fructose ou encore de colorant pour donner leurs couleurs aux macarons ? Ca ne les empêche pas pour autant d'utiliser des produits de qualité ! Et là on ne parle que des additifs (ce qui est très réducteur pour cette cuisine de compréhension).

[ninjasuma]

Bon toi t'asl'air intelligent!!Je ne t'ai jamais parlé d'additif!!N'essaies pas de TOUT confondre!Certes quasiment tout le monde utilisent des additifs comme la gélatine et le stabilisant sont des produits indispensable pour certaines utilisation donc forcément pas le choix mais certains sont totalement chimique ET inutile!Bref moi je te parle surtout des chiasses qu'ils font et sur d'autre vidéos on ne montre pas d'additifs!Apprends à regarder avant de donner des lecons?

[51grind]

bien l'ouverture d'esprit !

[piranha031091]

c'est encore mieux que la chantilly normale pour en envoyer dans la figure de ses amis lors de bizutages!

plus sérieusement, ça donne vraiment faim!!!!

[YukiAirGuitar]

o: Mantenaint, j'ai faim !

[zetchat]

dans ces cas la que l'on est content d'être batteur.

à essayer.

[gustaveberry]

je confirme ça muscle sacrément! et ça marche en fait, je m'y étais mal pris la 1ere fois...

[vovosky007]

sa coute combien un syphon?

[furykane99]

On dirait la version express de la mousse au chocolat de cantine, je vois trés bien comment le faire en grand quantité et rapidement !

[gustaveberry]

Est-ce quelqu'un a essayé de le faire? Moi je l'ai totalement raté! j'ai refondu mon chocolat pour un gâteau...

[chalwigo]

ça marche carrément !

j'ai utilisé le bain de glace et en plus ça fait les bras !

[Lunnanana]

De la chantilly au chocolat ! rhaaa ! en plus elle est trop belle, faite au syphon !

[londavinoma]

on peut faire cette recette avoir d'autres sortes de chocolat???

genre blanc ,noir ,etc....

[cuisineinnovation]

Oui c'est possible. Mais étant donné que les chocolats blanc et au lait sont plus tendres que le chocolat noir, il faudra alors veiller à diminuer la quantité d'eau.

[lebouseux]

Et voilà j'ai faim !

[Bokoette]

C'est presque comme une ganache bien foisonnée.C'est pas mal, çà coute cher les syphons?

[SondraLake]

C super! je connaissais depuis quelques temps j'ai gouté sceptique mais c'est vrai que ce n'est pas de lamousse au chocolat c'est vraiment de la chantilly de chocolat! A essayer par tous! depuis que je connais mes bûches de Noël ne sont plus composées que comme cela et remportent un franc succès!!!

[ptigreg45]

bah en fait c dla mousse au chocolat en pas pareil , désolé ct nul mais pouvais pas m en empecher

[Ptitecarotte]

ah nan, pas d'accord, c'est trop la classe ! gg =D !

[51grind]

Et quand bien même. La cuisine moléculaire est aussi là pour comprendre comment utiliser correctement chez soit (et dans les cuisines des chefs) les additifs alimentaires utilisés dans tous ce que nous mangeons (issus de l'industrie agro-alimentaire)

[51grind]

Je ne vois pas en quoi la cuisine moléculaire serait dangereuse ? Au contraire ! Comprendre les mécanismes de cuisson (cuire correctement une viande sans la griller tout en gardant toute sa saveur), comprendre comment fonctionne une émulsion, etc. Eh oui, la cuisine moléculaire, ce ne pas que les perles qui explosent etc.

[hammer59700]

Je crois et j'en suis sûr que ton commentaire en MAJUSCULES ne sert strictement à rien.

Dommage...

[chalwigo]

Merci de nous montrer que la chantilly existe autrement qu'en bombe aérosol !

[Julieisjolie]

innovant , diétetique et délicieux

j'adhère à la cuisine moléculaire !

[pyogazel]

Je suis en total désaccord avec cette remarque. Le caviar désigne les oeuf d'un poisson, pourtant "caviar d'aubergine" ne choque personne, idem pour "tartare de saumon". Le mot chantilly est clairement justifié par la similitude de technique et de texture, le seul reproche possible ici est l'omission du partitif. "Chantilly de chocolat" est probablement plus juste et plus approprié. Quant à votre utiliser "UHT" pour désigner la cème fleurette.... Pas très traditionnel. Open your mind!

[pyogazel]

J'ai trouvé la technique très intéressante et j'ai tenté le coup, malheureusement j'ai eu un problème de proportions : 200g de chocolat + 200g de menthe glaciale, ma mousse n'a pas vraiment pris, j'ai obtenu une crème à la texture vaporeuse mais pas ferme... Un peu déçue mais on s'est régalés à y tremper des tranches de pommes! Alors merci pour le truc!

[cuisineinnovation]

Il faut ajouter du chocolat si votre mousse n'est pas assez ferme et de la menthe glaciale (diluée dans de l'eau) si la mousse est trop ferme.

[maguitareofficiel]

la cuisine scientifique..tout un programme.

Kenavo.Yvan le Bolloch

[mausjeh]

wats the recipe?

[phentex]

Question stupide : puisqu'on en est à une approche scientifique (allégée) de la cuisine (dite cuisine moléculaire), quel est l'intérêt de thé ?

Jamais j'aurais eu l'idée de mélanger du chocolat avec du thé.

Qu'apporte concrètement le thé ? pourquoi le thé et pas un autre liquide, pourquoi pas simplement de l'eau ?

[cuisineinnovation]

Pour faire une émulsion, on a besoin de matière grasse (le chocolat) et d'eau. Dans notre exemple, le thé aromatise le chocolat. Vous pouvez très bien le remplacer par du café, du jus d'orange, etc... ou tout simplement de l'eau.

[antho0606]

la voix est naze

[hemalaya]

c formidable

[marionnette2004]

c'est quoi le truc révolutionnaire la???

mdddr

[Slava69]

Ouais, c'est de la mousse au chocolat quoi...

[51grind]

de la mousse au chocolat sans oeufs et sans crème, plutôt original et diététique !

J'ai essayé, ça marche et on sent vraiment bien le goût du chocolat (moins écoeurant qu'une mousse) !

Merci, je pensais pas que bain de glace fonctionnait aussi bien !

[ElementOleoo]

Pas mal du tout, merci.

[Lalie77]

Miammmmmmmmmmmmm

[ioniseurs]

superbe !!

bravo

[flumini73]

j'ai faim!!!

[Mebeawannabe]

excellent !

[rideir]

wow ca a lair tro bon, fo tro qe je teste!!! lol! g hate^^

[romaneoceane]

hummmm!!!! j'ai envie de gouter!!!

[Falinene]

Dis donc :) Pourquoi ya autant de commentaires à la con sur cette vidéo alors que vous avez surement même pas gouter :)

Allez moi je vais tester et en attendant je vous dis vos gueules les gros boloss :)

[wendylandower]

ouai, en gros c'est de la mousse au chocolat ultra simplifiée...

[Fangen88]

super classe le commentaire :)

[rafic1994]

exusemoi ou peut t'on trouver le tube k'elle a inconrporer dedan le chcolat avec le the pour faire la creme chantily silv merci d'avance.

[alias1398]

le nom exacte est syphon tu en trouvera dans les magasin d'horeca ou peut etre des grandes surface ( mais c'est plus rare ^^)

[alias1398]

en ce qui concerne la technique du syphon ca conciste juste a incorporrer de l'aire rien de plus ( le soda c'est le meme principe ) et pourtant une femme enceinte ou un debile profond n'en mourreront pas (dommage dans le deuxieme cas) duand a la cuisine moleculaire cela conciste a ajouter dans un aliment liquide ( coulis de fruit par exemple ) de l'agar-agar ( gelatine vegetal ) puis de plonger l'aliment dans un bain de sodium(sel) ce qui formera une "coquille" autour du liquide ... voila

[alias1398]

si tu pouvais mourrir en ,je site :"bouffant cette merde" ca serai un grand progret pour l'art culinaire ainsi que pour notre metier qui conciste a innover et a renouveller la cuisine ( la cuisine moleculaire est tres prisé dans pas mal de grand restaurant mais je perd mon temps vu le commentaire que tu as laisser tu es sans doute incapable de comprendre et de toute facon je n'aurais pas le temps pour t'expliquer la cuisine ... )

[ppzmoq]

Je suis pas trop adepte mais bon la c'est une émulsion sans adjonction de produits chimiques.

C'est le même principe qu'une mayonnaise.

Le seul truc qui me gène c'est l'utilisation du mot chantilly.Classiquement une chantilly c'est à la base de la crème fraiche.Appeler ça mousse serait pas plus mal

[cherrycook]

MDDDDDDDDDDR XD EXCELLENT

[Sous0u2a]

pfffffffffff vous ete vrement nul!!!

s'insulter pour de la merde

c ki trouve ke c nul prk discuter avec luii serieu !!

en kas c vrement dla merde kan meme mais bon c ton truc!!

mdr

[irenee31]

jaloux de toi ???

[amel93270]

Mdrr , teii un ouf Zynche

[Mariiiiineeee]

Mdr' T serieu(se) La

[Quentin77170]

mdr

[MJBProd]

Nan mais franchement les fastfooders, laissez ça au gens créatifs... Allez regarder des clips de Booba.

Merci pour le truc, je sens que je vais me régaler.

[touchcream]

@irenee31 : bien dit !!! ^^

[maloudette69]

mon dieu lol les gens sont quand meme stupide d'etre aussi agressifs pour pas grand chose!

[silverword]

"ça sert a rien de melanger la cuisine et les sciences ?" je me demande si tu as vraiment conscience de ce que tu dis la cuisine est une SCIENCE (voir un Art mais bon....) . Tu crois réelement que la bouffe que tu manges a l'arrcahe n'a pas était étudier et conscu grace a la science? (exemple des chips?...).

Pour finir je vois pas pourquoi autant de monde s'oppose au progrès....mais bon tt le monde est libre de penser ce qu'il veut ^^

[Quentin77170]

mdr t'es un psychopathe toi!

[enemaire]

miam ^^

[fuckblackmetal]

ça donne faim !!!

[t3dd7t]

l'utilisation du fouet et de la glace me parait plus saine (sans additif de gaz).

[mamina1989]

génial

et merci beaucoup