La Video Ricetta del Lievito Naturale Fatto in Casa

[loredana119]

ciao vittorio seguo molto le tue ricettee devo dire che sono il massimo perchè mi riescono molto bene soprattutto quella del pandolce basso. Vorrei fare ora il pandolce alto mi puoi dire se con questa tua ricetta su lievito naturale posso farlo? perchè scusa l ignoranza ma non capisco la differenza tra pasta madre e lievito naturale.....sono la stessa cosa? o cambia grazie e complimenti...

[vittorioviarengo]

@loredana119 la pasta madre e' piu' dura e viene rinfrescata (reimpastata) con una proporzione di 100% di Pasta Madre, 100% di farina (tipicamente manitoba) e 50% di acqua. Il lievito naturale e' molto piu' morbido e semplice da gestire e si rinfresca con proporzioni 100, 100, 80 (o anche 100, 100, 100). Sul mio blog ho scritto un articolo che spiega un po' tutto: vivalafocaccia . com

[Flaviaingrosso]

Ciao Vittorio,

seguendoti sto avendo gran successo in famiglia. Grazie. Copiato tue istruzioni per lievito nat. e sono arrivata all'ultima fase quella che bisogna o fare il pane o re-impastare-coprire-frigo e ho dei dubbi:

1) se faccio pane utilizzo tutta la massa fermentata in questi gg? C'é una proporzione? Tengo una parte via per continuare a mantenermi il lievito madre?

2) per mantenerlo e supponendo, che faccio 1 volta a sett pane, devo impastare ogni 2 gg aggiungendo farine/acqua?

1000 grz

[vittorioviarengo]

@Flaviaingrosso 1 devi sempre tenere una parte del lievito appena reimpastato e metterlo infrigo per la prosima volta. Il lievito che hai all'inizio e molto acido. Lo puoi utilizzare ma con risultati non garantiti. L'acidita' scende nel tempo. Vai sul blog per istruzioni dettagliate vivalafocaccia . com

guarda nelle ricette e poi cerca "come usare lievito" sul blog per consigli su come adattare le ricette del pane per utiizzare il lievito naturale

[MrZapponi]

ho fatto il primo passaggio ma l'impasto è rimasto un pò sostenuto allora l'ho allungato con un pochino d'acqua per renderlo più morbito, ora l'ho faccio riposare per 2 giorni.dici che può andare bene?Grazie.Complimenti per la tua foccaccia.

[vittorioviarengo]

@MrZapponi direi di si' Se fermenta ed aumenta di volume, sei sulla buona strada - Vittorio

[vittorioviarengo]

@Flaviaingrosso ho risposto a queste domende sul blog vivalafocaccia . com - Vittorio

[gascons69]

Ciao Vittorio, complimenti per la passione. Ho fatto il lievito come spieghi tu nel video, come faccio a capire quanto devo usarne per fare la pizza?

[vittorioviarengo]

@gascons69 guarda le ricette su vivalafocaccia . com - Vittorio

[crociato81]

Volevo chiederti, Vittorio, se la produzione di lievito in casa può essere pericolosa per certe contaminazioni batteriche (es. meningite) o l'ambiente in cui cresce il lievito è tale da escludere questi problemi?

[vittorioviarengo]

@crociato81 non sono sicuro. Non ne ho mai sentito parlare. Comunque quando cuoci a 200 c muore tutto no?

[vittorioviarengo]

@crociato81 quando cuoci a temperature sopra ai 100 C muore tutto - Vittorio

[ergot2]

ma non hai mai pensato di aprirti un panificio in america? o anche una focacceria,sei in america !! io panificatore lo sono ,ho lavorato 2 anni in irlanda un un panificio italiano ,poi un po in scozia ,e in giro , sempre nella panificazione,gli americani non li conosco,ma inglesi ed irlandesi quando sentono ciabatta o focaccia impazziscono

[ergot2]

ma non hai mai pensato di aprirti un panificio in america? o anche una focacceria,sei in america !! io panificatore lo sono ,ho lavorato 2 anni in irlanda un un panificio italiano ,poi un po in scozia ,e in giro , sempre nella panificazione,gli americani non li conosco,ma inglesi ed irlandesi quando sentono ciabatta o focaccia impazziscono

[vittorioviarengo]

@ergot2 he he... chissa'. Magari un giorno...

[TUAREGVENETO]

Ciao Vittorio, ho provato a fare il pane con la pasta madre però mi esce con due difetti: 1 - è poco fragrante perché la crosta è troppo spessa ; 2 - pur usando le giuste dosi il pane sa troppo da " Pasta Madre". Dove sbaglio? - Grazie

[vittorioviarengo]

@TUAREGVENETO difficile dire. Prova con le ricette del mio blog e mandami le foto vivalafocaccia . com

[93peppe93giuse]

volendo si puo fae anke con il vino?

[vittorioviarengo]

@93peppe93giuse non saprei. Prova. - Vittorio

[bulsara80]

vittorio correggi il sito che hai scritto nella presentazione c'è una i di troppo!!

[vittorioviarengo]

@bulsara80 Grazie!

[SweetSara1588]

Ciao, ho preparato il lievito come hai illustrato nel video, che mi è stato molto utile, volevo sapere come e ogni quando fare i rinfreschi per conservare al meglio il mio lievito madre. Spero in una risposta.

Grazie

Sara

[vittorioviarengo]

@SweetSara1588 Ci sono tutte le spiegazioni sul blog vivalafocaccia . com - Vittorio

[yantix89]

un lievito naturale fatto cm lo fa vedere in questo video nn sarà mai abbastanza forte da poter far lievitare un'impasto pesante cm una brioscia o altri impasti composti....i rinfreschi del lievito naturale sn ben differenti ....infatti ci lavoro.....prima di tutto si deve impastare mlt duro e metterlo in un sacco o nell'acqua poi nn mi dilungo a dire altro xk uno ke ne capisce sa tt il sistema cm funziona......quel tipo di lievito riesce a muovere si e no un'impasto composto da acqua e farina

[vittorioviarengo]

@yantix89 Anche io credevo che fosse cosi' fino a quando non ho provato. Questo e' un lievito tipo polish che va bene per tanti tipi di pane (vedi blog vivalafocaccia . com). Quello che dici tu e che usavo anche io quando lo facevo di mestiere e' quello duro con la manitoba fatto con le proporzioni 100 di lievito sistente, 100 di farina e 50 di acqua. La base e' la stessa me la consistenza e la lavorazione sono diverse. Sul blog faccio vedere come si ottiene quello duro partendo da quello polish

[GVZaaa]

@vittorioviarengo appoggio in pieno yantix89, un lievito madre è molto più duro e fatto con una farina di forza.

Quello che tu presenti è solo l'inizio di un lievito madre, la massa batterica ha bisogno di essere rinfrescata per più di 30 giorni perchè venga raffinata, infatti quando attivi la madre non sono solo i batteri buoni a depositarsi sull'impasto di acqua e farina.

[vittorioviarengo]

@GVZaaa Ripeto, anche io l'ho fatto di mestiere ed ho sempre usato quello piu' di forza (100 farina, 100, lievito e 50 di acqua), ma anche questo (tipo Polish) che ho scoperto di recente funziona bene con vari tipi di pane come le baguette, le ciabatte etc. Sul blog ho diverse ricette di pane e pizza con questo tipo di lievito e vengono benissimo. Provare per credere. Io non ci credevo ed ho provato. - Vittorio vivalafocaccia . com

[vivalafocaccia]

@vittorioviarengo Ecco la prova che questo tipo di lievito puo' far lievitare un impasto completto come il panettole alto. Guardate il commento sotto che si riferisce ad una video ricetta che ho appena pubblicato. Provare per credere. anche io ero scettico avendo sempre lavorato con il lievito duro (100 lievito ,100 manitoba ,50 acqua)

[vivalafocaccia]

@yantix89 Ecco la prova che questo tipo di lievito puo' far lievitare un impasto completto come il panettole alto. Guardate il commento sotto che si riferisce ad una video ricetta che ho appena pubblicato. Provare per credere. anche io ero scettico avendo sempre lavorato con il lievito duro (100 lievito ,100 manitoba ,50 acqua)

[pameluzza81]

ciao, una domandona: dato che sono allergica al nichel e l'uvetta purtroppo x me lo contiene, un'alternativa?graaaaaaaaaaaaa­zie

[1trombonex3]

@pameluzza81

miele di acacia ma va bene un miele qualunque o anche zucchero di canna

[vittorioviarengo]

@1trombonex3 Grazie!!

[yantix89]

il lievito fatto cm lo spiega su nn avrà mai la forza necessaria x fare un panettone o altro.....se parli cn un'esperto ti spiegherà ke i rinfreschi è il mantenimento viene fatto mlt diversamente da cm spiega su ciao

[Lucalig]

E' una sorpresa saperlo.. a Mentone si parla mezzo genovese? HAHA. Io sono di Genova centro ma vivo in Irlanda dal 1999.

[voxvox76]

NON FUNZIONA UN CAZZO STA RICETTA.

[1trombonex3]

@voxvox76

funziona da millenni però siccome i lieviti sono nell'aria e sono molto sensibili alla temperatura dipende molto da dove tieni il barattolino e poi dipende molto anche dal tipo di farina.

Se poi ci si mette dimezzo qualche fungicida nell'aria potrebbe bloccare tutto il processo.

[fruciolanna]

MA QUANDO è PRONTO BISOGNA LASCIARLO COS' LIQUIDO E LO STESSO QUANDO SI UTILIZZA??MA SE LO UTILIZZO COME FACCIO A RIAVERE IL MIO LIEVITO?BASTA IL RINFRESCO..??

[vittorioviarengo]

@fruciolanna ci sono le istruzioni precise sul blog vivalafocaccia . com. per molte ricette si usa cosi' liquido. Ne tieni sempre un po' da parte in frigo per ripartire la volta dopo. - Vittorio

[SRF75]

il lievito lo hai usato subito? il pane una volta cotto era acido o buono come col livito di birra?

scusa le tante domande, ma so che il lievito madre deve maturare anche diversi mesi perchè prenda forza e perda l'acidità.

mi sai dire qualcosa in più?

grazie mille

[Lucalig]

Belin, ma sei mica di Genova? Hahahahaha!!! Io vivo in Irlanda da 11 anni ma sono di Genova centro.

Tu di dove sei?

Il video e' molto benfatto, grazie.

[vittorioviarengo]

@Lucalig sono di Genova, vivo in California

[bakbak654]

@Lucalig Usiamo "belin" molto a Mentone (Francia). Non l'avvevo mai visto altrove di Mentone, neanche in Monte Carlo. Ho dimenticato che la maggiora parte della lingua di Mentone viene di Liguria. Come "buliccio" :)

[patynave]

ciao

Bravissimo, e grazie per il video.

Ho provato una ricetta con la mela, ma dopo 2 rinfreschi, ha cominciato a fare una pattina arancione sopra.. e diventato bruttissimo.

Lei saprebbe dirmi cosa e successo?

ovviamente ho buttato via.

grazie ancora.

[vittorioviarengo]

@patynave Non ho mai provato con la mela. Immagino che sia ammuffita la superficie. prova con l'uvetta. Comunque a volte fa una crosta un po' sospetta, io la tolgo e tengo la parte sotto. La prossima volta prova anche a coprirla meglio - Vittorio

[fuorinevica100]

Come mai al 3o rinfresco la pasta non lievita più? Il secondo rinfresco la pasta lievita molto velocemente mentre al terzo smette di funzionare...prende un odore di acido..forse perchè passa in fermentazione acetica???Come posso rimediare? Grazie

[vittorioviarengo]

@fuorinevica100 Non saprei. Prova a rinfrescarlo usando acqua tiepida (30c). Tienilo nel forno (spento) con la luce accesa 9tipicamente questo mantiene una temperatura intorno ai 30 gradi).- Vittorio.

Ci sono altri consigli sul blog vivalafocaccia . com

[IreneJalenti]

quanto tempo si mantiene in frigo il lievito madre?

e con cosa conviene coprirlo? pellicola o panno?

[vittorioviarengo]

@IreneJalenti si conserva all'infinito se lo rinfreschi una volta alla settimana. Io lo chiudo in un barattolo di plastica. - Vittorio

[kioshi1985]

Bella idea quella del lievito in casa.

Alla faccia di Maria Rosa :-)

[1951960]

è interessante,ma con il rimanente impasto cosa ne fai,visto che ne togli 100g dopo ogni rinfresco, così aumenta a dismisura.Ciao

[vittorioviarengo]

Un parte la rinfresco e la metto in frigo per il futuro. Il rimanente lo rinfresco un paio di volte fuoi dal frigo e lo uso per fare il pane, la pizza o i pandolci. Vittorio

[sevoflurane]

bravissimo. in che proporzione lo usi, nella farina?

io ho creato quello piu` duro, l'ho imparato da francesca proprio su youtube. mi ha cambiato la vita ahahahahahah!

vengono fuori di quelle pagnotte e di quelle pizze squisite.

ciao dalla scozia!

[vittorioviarengo]

Dipende dalla ricetta. Certe ricette richiedono 1/10 di lievito naturale rispetto alla farina, altre molto di piu'. Le mie prime ricette con il lievito naturale le trovate sul blog vivalafocaccia . com

[tjet2008]

haahhahahaha ma dove 6 andato per mettere le uvette a -25 ° C ahhaaha

[mariale66]

Ma è chiaro che ha sbagliato ad esprimersi...nelle indicazioni a video c'è chiaramente scritto a 22-25°!! Ohh ma come siete cinici!

[tjet2008]

Ma dai nn si puo ne anche scherzare, su dai un po di allegria hahhaaha

[tarcisiosinedino]

@tjet2008 deixa de ser burro...pode ser de 22 a 25Cº

[tjet2008]

ohhhhhh ma come parli hahhah

[antonioscardi]

@tjet2008 a me sembra che abbia detto "almeno 25"

[albertolorusso]

Mitico!!

[lartediRaMuS]

lo voglio provare...ho un cugino chef che usa il lievito madre per il suo pane, ma non mi vuol dare la ricetta...so che usa la fermentazione della frutta...per ora grazie della spiegazione molto ben dettagliata! buona giornata

[massibread]

Perdonami ma tu non hai idea di cosa sia il lievito madre.

[vittorioviarengo]

@massibread Immagino tu ti riferisca a quello piu' duro che si usa nei panettoni etc. O la biga che si fa la sera per il pane. Lo conosco molto bene. Lo usavamo nel forno di mio padre. Questo l'ho imparato qui in USA. Qui lo chiamano Sour Dough starter e funziona molto bene. Se sei un esperto, Provalo. Anche io ero scettico.

[mariale66]

si, vero, io questo procedimento  lo conoscevo già.