Sauerteig selbst herstellen: Vollwertküche einfach gemacht

[derbiokoch]

Mal wieder ein Beweiß, das einfach auch sehr gut sein kann. Vielen Dank

[UMWrs]

@derbiokoch Vielen Dank :-)

[UMWrs]

Na, das hört sich gut an!

[Marry178]

Nachdem ich mich nach meinem ersten Versuch, der leider gescheitert ist, mich nicht mehr an Sauerteig herangetraut habe, habe ich es diese Woche noch einmal in Angriff genommen und mein Brot ist nun im Ofen... "Sauerteigbrot für Anfänger" ich werde berichten.

[UMWrs]

@Marry178 Das wird bestimmt lecker, ich kann es schon riechen ;-)

[Marry178]

@UMWrs Hmm ich glaube auch. Es ist jetzt draußen... vielleicht ein bisschen zu lange drin gelassen... meine Form ist ziemlich breit und lang. Aber es sieht gut aus. Ziemlich dünn, aber "beim ersten Mal geht er noch nicht so richtig". Zitat Ende :)

Vielen Dank für die Super Tipps!

[UMWrs]

@Marry178 Gerne geschehen und guten Appetit! Das erste selbstgebackene Sauerteigbrot schmeckt besonders gut, egal wie dünn!!

[Marry178]

@UMWrs Nachdem der gestrige Versuch doch nicht so das Wahre war, wollte ich mich von meinem Sauerteig nicht unterkriegen lassen und habe meinen Ansatz direkt wieder angefüttert. Heute morgen neue Zutaten besorgt und einen neuen Teig gemacht. Jetzt ist er im Ofen und was soll ich sagen, es sieht viel besser aus. Er ist schön hochgegngen und nicht mehr so flach.:)

[Petra9119]

1/2

Dank der wunderbaren Hilfe der Kanalbetreiberin backe ich inzwischen so leckeres Brot, dass die Familie ganz wild darauf ist. Da Nachfrage steigt ständig!

Ein kleines Problem habe ich: wenn ich einer Form backe, kann ich dem Teig genug Zeit zum Gehen lassen, und das Ergebnis ist dann ein sehr lockeres Brot mit gut aufgegangenem Teig.

Aber eigentlich will ich gar keine Form, da mein Anspruch ist: so wie beim Bäcker, also frei eingeschobene Brote....

[Petra9119]

2/2

....Aber der Teig läuft der elendig auseinander, wenn er paar Stunden auf dem Blech liegt, egal wie dick er ist.

Ich habe mir nun Dauerbackfolie gekauft, diese in Streifen geschnitten und Ringe gebastelt, in die ich den Brotteig ablege und solange ziehen lasse, bis er in den Ofen kommt, kurz vorher ziehe ich sie ab. Gibt es noch eine bessere Lösung?

[UMWrs]

@Petra9119 Sorry, dein erster Teil wurde als Spam gekennzeichnet, ich hoffe, das ist jetzt beseitigt. - Für dieses Problem gibt es Gärkörbchen.

[Petra9119]

@UMWrs Bleibt der Teig darin nicht genauso kleben wie in einer Schüssel, wenn er zu dünn ist?

[ThomasMajchrzak]

Danke für das Video! Werde den Sauerteig auch mal ausprobieren! Gibt es auch eine Methode ohne das ich den Roggen selbst schrote?

[UMWrs]

@ThomasMajchrzak Du kannst dir den Roggen im Bioladen oder Reformhaus schroten lassen. Angeblich geht es auch mit fertig gekauftem Roggenmehl, aber das habe ich selbst noch nie probiert, kann da keine Erfahrungswerte mitteilen. Außerdem geht dann auch der gesundheitliche Vorteil komplett flöten.

[izense]

@UMWrs und warum geht da der gesundheitliche vorteil flöten?

[UMWrs]

@izense Frisch gemahlenes Getreide enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. In Kontakt mit Sauerstoff "sterben" diese jedoch ab. Spätestens nach 2 Wochen ist gekauftes Vollkornmehl genauso "tot" wie Auszugsmehl.

[FriesenPete]

ich habe vor kurzem einen Dinkelsauerteig gemacht, der super erfolge brachte.

Jetzt versuche ich nen Roggensauerteig und stell fest das nach 24h, keine bläschen gebildet sind, ist das normal? passiert da noch was? ich bin Dankbar für jeden Tipp

LG

[UMWrs]

@FriesenPete Da kann noch was passieren, einfach weitermachen. Mehr kann ich so als Ferndiagnose auch nicht sagen ;-)

[disBrain]

danke ich habs schon ausprobiert

[TheBroccolus]

Hallochen!

Ich habe es gestern auch endlich mal ausprobiert! ^^ Ich konnte es kaum erwarten, heute, also am zweiten Tag, die zweite Portion Mehl und Wasser hinzuzufügen, auch wenn erwartungsgemäß nix zu sehen sein sollte^^

---> Aber siehe da: mein Sauerteig-Ansatz sah nun nach 24 Stunden schön blasig aus! Überall Blasen drin und leicht schaumig ^^ Ist das jetzt eher nicht gut, also ging das zu schnell? Ich hab jetzt einfach mal mit der zweiten Phase weiter gemacht.

LG!

[UMWrs]

@TheBroccolus: Das kann am warmem Wetter liegen, ich hatte den Sauerteig im Winter angesetzt. Einfach weitermachen, genau :-)

[TheBroccolus]

@UMWrs : Danke! :) Ich hatte es hier eigentlich nicht soo warm in meine Wohnung, daher hab ich die Schüssel über meine nicht gut funktionierende Heizung gestellt, die ich auch nicht die ganze Zeit angelassen hatte. Scheinbar hat die Wärme dann doch gut ausgereicht ^^ Ich hatte nur Angst, dass der Teig vielleicht übergären oder übersäuern könnte! Naja, ich schau ma, wie er sich entwickelt ;) LG!

[UMWrs]

@TheBroccolus Es sind ja die schwülwarmen Außentemperaturen, die die Milchsäurebakterien glücklich machen, habe ich in diesem Sommer nämlich schon häufiger gehört.

[nagunugan]

Vielleicht eine "Dumme Frage", aber geht Sauerteig nur mit Roggenmehl? Oder kann man da auch etwas anderes wie zB Emmer verwenden? Ginge auch Sauerteig nur mit Weizen???

[UMWrs]

@nagunugan: Ist keine dumme Frage, das fragen viele. Ich habe selbst schon meinen ursprünglichen Roggensauerteig zu einem Dinkelsauerteig "umgezüchtet". Das klappt, aber es ist in meiner Erfahrung nicht so viel Trieb drin. Es soll auch angeblich mit anderem Getreide als Roggen als Ansatz gehen, da kann ich aus eigener Erfahrung aber nichts zu sagen, weil ich dafür keine Notwendigkeit sehe :-)

[nagunugan]

@UMWrs Danke für die schnelle Antwort! Wäre Interessant zu wissen wieso gerade Roggen die meiste Treibkraft entwickelt. Hat sicher etwas mit den Inhaltsstoffen zu tun :) Müsste man mal einen Chemiker oder so befragen der sich mit solchen Prozessen auskennt.

[UMWrs]

@nagunugan Wenn ich am PC bin, antworte ich möglichst direkt :-) Es liegt vermutlich am Klebergehalt. Deswegen geht z.B. Roggen schlecht mit Hefe, er hat zu wenig Kleber, im Gegensatz zu Weizen, Dinkel, Einkorn.

[Marry178]

S.O.S.

Heute, Tag 3, war mein Teig gegen 11 Uhr mittags schön blubberig und fröhlich. Und als ich dann gerade eben füttern wollte hatte sich oben eine flüssige Schicht abgesetzt. Nachdem ich nun mit 100g Roggen und 3 EL Wasser gefüttet habe blubbert er wieder. Was war das?

[UMWrs]

@Marry178: Sorry ,gerade erst gelesen. Wenn man Sauerteig länger stehen lässt, kenne ich das abgesetzte Wasser. Warum das beim frischen Ansatz passiert ist? Keine Ahnung. War es vielleicht zu warm? Hauptsache es blubbert wieder :-)

[Marry178]

Welches Gefäß sollte man denn lieber nehmen? Einen hohen Behälter von meinem Stabmixer zum Beispiel? Würde das funktionieren? Und dann trotzdem noch eine Tüte plus Handtuch drauf?

Ich habe schon einmal Sauerteig versucht herzustellen und es ist komplett daneben gegangen. :(

[UMWrs]

@Marry178: Das Gefäß ist ziemlich egal, Hauptsache es hat genug Platz, dass der Sauerteig sich ausbreiten kann. Abdecken auf jeden Fall, sonst hast du irgendwann eine Fliege drin. Ob die dann den Sauerteig verbessert, weiß ich nicht zu beurteilen ;-)

[Marry178]

@UMWrs Gut gut.. habe heute meinen Sauerteig angesetzt. Leider habe ich ja kein selbstgemahlenes Mehl, aber wenn das gut klappt mit dem Brot, dann darf so ein Schnittchen vielleicht auch demnächst bei mir einziehen. Ich werde berichten.

[Marry178]

Also.. so eine Mühle meine ich. :)

[UMWrs]

@Marry178: Frisch gemahlenes Mehl ist natürlich am besten, ich kenne aber auch Leute, denen es mit fertig gekauftem gelungen ist. Bioläden und Reformhäuser mahlen Getreide auch frisch.

[Marry178]

@UMWrs Naja, falls ich wirklich nur noch selbst Brot backen will, könnte sich so ein Maschinchen ja aber doch als sehr hilfreich herausstellen. Wir werden sehen.

[UMWrs]

@Marry178 Oh ja, eine Getreidemühle ist toll für viele Sachen, nicht nur Brot: Nudeln, Spätzle, Pfannkuchen, Waffeln - alles aus frischem Mehl!

[Marry178]

@UMWrs Soo... zweites Mal den Teig gefüttert. Und einige Fragen sind aufgekommen.

1. Bei mir sah mein Herzstück schon heute so aus, wie bei dir am 3. Tag. Ich habe jetzt mal geschlussfolgert, dass das gut ist, da der Teig bzw. die Bakterien schon ordentlich arbeiten, richtig?

2. Musste auf eine größere Schüssel übergehen, da er heute schon sehr viel voluminös war. Tut das dem Teig etwas? Also das umfüllen?

3. Kann ich morgen erst nach 28 Stunden füttern oder müssen es strikt 24 sein? Danke :)

[UMWrs]

@Marry178 1. Ist gut ja; 2. Umfüllen kein Problem; ich denke 28 ist auch ok, Sauerteig ist geduldig :-)

[UMWrs]

@Petra9119 Hallo Petra, keine Ahnung warum dein Kommentar als Spam gekennzeichnet wurde?

Das Problem der Phytinsäure wird häufig überbewertet, besonders gerne natürlich von Getreidegegnern ;-) (was du nicht bist, ich weiß).

Zum Zentrum der Gesundheit kannst du auch in meinem Blog Datum 15. Juli 2011 etwas lesen (Links nimmt YouTube leider nicht an). Sie bauschen dort gerne Dinge als Sensationen auf.

Schon Bruker hat übrigens das angebl. Phytin-Problem beantwortet.

[Petra9119]

@Petra9119 Spam? Woran erkennt man das?

[UMWrs]

@Petra9119 Weil ich den Kommentar nicht sehe, nur deinen Namen und daneben "Spam". Ich habe dann "dennoch anzeigen" angeklickt, wollte es ja lesen :-)

[Petra9119]

@UMWrs Tja, das passiert wenn man sich nicht "politically correct" äußert.

Wahrscheinlich stehe ich auf der geheimen Liste der potentiellen Attentäter schon direkt neben dem Oslo-Massenmörder.

info.kopp-verlag.de/hintergrue­nde/europa/gerhard-wisnewski/n­orwegen-attentate-anschlag-auf­-die-konservative-revolution.h­tml

[UMWrs]

@Petra9119 Ich denke nicht, dass es mit political correctness zu tun hat - ich habe das auch schon bei völlig unpolitischen Tierkommentaren erlebt, liegt wohl an gewissen Formulierungen / Stichwörtern.

Verstehe mich bitte nicht falsch: Bitte keine Links mehr zu diesen dubiosen Internetseiten auf meinem Kanal. Der Kopp-Verlag hat genau dasselbe Niveau wie das Zentrum-der-Gesundheit. Ich möchte damit - und ich bin bestimmt nicht politically correct! - nicht in Verbindung gebracht werden :-)

[Petra9119]

@Petra9119 Ich lasse mich auch am liebsten von den Öffentlich-rechtlichen belügen.

[HobbieKitchen]

die zitronen auf der heizung, sind die gut verwendbar als Raumduft?

[UMWrs]

@HobbieKitchen Ich trocken sie, um sie später zu mahlen, und dann brauche ich keine gemahlene Zitronenschale zu kaufen. Aroma geben sie weniger.

[MultiXxxyyyzzz]

Herzlichen Dank für die Information! Leider habe ich auch im Mehl aus dem Reformhaus Krabbeltiere gefunden, ganz zu schweigen von Mottengespinsten.........Da ist das Selbermahlen mit Sicherheit das Allerbeste. Schöne Feiertage wünsche ich und ein gutes Jahr 2011.

[UMWrs]

@MultiXxxyyyzzz: Das Reformhaus scheint etwas nachlässig mit der Lagerung umzugehen... obwohl dir das auch zu Hause passieren kann. Da muss man sehr aufpassen. Ich wünsche ebenfalls erholsame Feiertag und einen einen fröhlichen Rutsch!

[MultiXxxyyyzzz]

Die anderen Videos von Ihnen haben mir auch s e h r gefallen! Wäre es nun Schleichwerbung, wenn Sie mir den Namen Ihrer Getreidemühle verraten würden?

[UMWrs]

@MultiXxxyyyzzz: Wir sind ja hier nicht im Fernsehen, und wer sich auskennt in Mühlen, weiß sowieso, wenn er sie im Film sieht, dass sie eine Hawos Novum ist. Womit die Frage beantwortet ist :-)

[kukolino]

@UMWrs Hallo, danke fuer die info ! Ich lebe in den USA, und habe echte probleme an gutes brot zu kommen. Also dachte ich mir, ich mache mein eigenes. Nur das mehl hier "sucks " diese muehle habe ich auf ebay gesehen, fuer 459.- US Dollar. Ist das ein guter preis ??? Bei uns gibt es eine sehr kleine auswahl an getreide muehlen . Wuerde mich sehr freuen von ihnen zu hoeren ! Regards Werner !

[UMWrs]

@kukolino: Die Mühle, die ich hier verwende für 459 US Dollar? Das sind 316 Euro, somit mindestens 56 Euro teurer als hier neu. Ob der Unterschied mit Zoll usw. berechtigt ist, weiß ich nicht.

[MultiXxxyyyzzz]

Herzlichen Dank für die umfangreiche Erklärung. Ich habe keine Mühle, weil ich nicht weiß, welches Fabrikat gut ist. Kann ich dann für den Sauerteigansatz auch Roggenmehl aus dem Reformhaus nehmen, z.B. Roggenmehl Type 997 oder Roggenvollkornschrot mittel (Donath)?

[UMWrs]

@MultiXxxyyyzzz: Ich weiß es nicht, habe das noch nie probiert. Auf jeden Fall wäre es besser, sich in einem Bioladen das Getreide frisch mahlen zu lassen. Mehl im Reformhaus ist im vollwertigen Sinne nicht mehr "lebendig", da schon über Wochen gelagert.

[derbuntehaufen]

Dankeschön für die Erklärung. Da muss ich mich eben durchprobieren, weil wir hier an sich sehr starke Probleme mit Schimmel haben,

würde ich eben zum Probieren doch etwas reduzieren. Gelingt es nicht, so ist es halt mein Fehler ;) Wahrscheinlich lässt sich das ganze auch erst richtig abschätzen, wenn man es einmal gemacht hat.

[UMWrs]

@derbuntehaufen: Stimmt, viele Sachen gehen erst, wenn man sie in Angriff nimmt, da nützt das ganze angestrengte Denken vorher nix ;-) Ich dürcke die Teigdäumchen auch ganz feste!!

[DI0TIMA]

Hallo finde ich auch sehr hilfreich, ich mag zwar hefegebäck, aber Brot ist erst richtig Brot mit Sauerteig. Leider habe ich keine Möglichkeit Roggen selber zu mahlen,

ich werde es aber dennoch versuchen, und mir Roggenmehl im Naturkostladen kaufen. Denke aber, da wir nur 2 Personen sind, werde ich die Menge halbieren, da ich noch nicht weiß wo ich das lassen soll ohne dass es verdirbt ;)

[UMWrs]

@DI0TIMA: Später halbieren ist okay, für den ersten Ansatz braucht es aber meiner Erfahrung nach diese Mengen. Außerdem kann man ja auch in ein 750 g Brot (gut für 2 Personen) bis zu 300 g Sauerteig reintun, das verändert den Geschmack nicht. Mit Mehl aus dem Naturkostladen, möglichst dort frisch gemahlen, sollte das auch funktionieren.

[DI0TIMA]

@UMWrs jetzt habe ich Lampenfieber :))), in ca 30 min geht das erste Brot mit komplett selber gemachtem Sauerteig, - nach deinem Rezept- in den Ofen, das "getrickste" Sauerteig gemisch habe ich schon komplett verbraucht. Hoffentlich kommt die Mühle noch in diesem Jahr^^

[brahimi1979]

naja ob das die mühe wert ist hmm.. da gehe ich schnell zum bäcker für ca.2 euro und hole mir das brot ich erspare mir das ganze ärger strom zeit und nerven..

trotzdem super.. vorführung

[UMWrs]

@brahimi1979: Was du bei einem normalen Bäcker kaufst, ist voller Zusatzstoffe, die teils nicht mal deklariert werden müssen. Ansonsten ist das Thema, warum Brot beim Bäcker seltenst etwas taugt, zu breit, als dass ich das hier ausführen möchte. Ich habe dazu schon diverse Filme gemacht (zu suchen unter "Utes Vollwertecke", wo du mehr dazu lernen kannst, WENN es dichinteressiert

[Petra9119]

@UMWrs: Mit Youtube verdrahtet? Das sind ja fast Echtzeitantworten.

Wegen des Dinkel frage ich, weil eine meiner Schwestern keinen Weizen verträgt - Roggen weiß ich nicht - und ich deshalb ein Dinkel mitbacken wollte.

Egal, ich haben Dinkel heute erst angesetzt, dann nehme ich den Morgen zum Frühstück. Kann das Übernachtfrühstücksgeschrotete draußen stehen lassen, oder ist im Kühlschrank besser?

Letzte Frage: Wann kommt das ULTIMATIVE ECHTE Pariser Stangenbrot-Rezept!!

Liebe Grüße

[UMWrs]

@Petra9119. Bin halt viel online, da kann ich auch prompt antworten :-)

Getreide für Frühstück bitte nicht in den Kühlschrank stellen, da können sich die gesunden Enzyme nicht entwickeln. Gibt auch Filme von mir zum FKG.

[Petra9119]

In den Rezepten ist die Rede von Sauerteig nd Roggen.

Kann man eigentlich auch Dinkel oder Weizen nehmen statt Roggen?

Wäre die Vorgehesweise dann gleich?

[UMWrs]

@Petra9119: Siehe meinen anderen Kommentar: Es klappt, geht meiner Erfahrung nach dann aber nicht ganz so gut und locker

[UMWrs]

@Petra9119: Wie im anderen Kommentar erwähnt: Es klappt, zumindest wenn man mit roggen anfängt und dann mit Dinkel immer weiter auffüttert. Geht aber nicht so locker auf.

[imglashaus1]

Danke. Sehr schön erklärt. Wie fein mahlst Du Dein Mehl dafür?

[UMWrs]

@imglashaus1: Auf der feinsten Einstellung meiner Mühle. Grobere Vermahlungen nehme ich erst später vor, falls gewünscht, nicht aber für das erste Mal oder für das Auffüttern.

[DatWallilein]

danke für das Video. Bin nun fleißig am üben. Mich interessiert unbedingt diese Getreidemühle. Sie scheint kräftig und leise zu sein. Von welchem Hersteller ist sie?

[UMWrs]

@DatWallilein: Sie heißt Novum, von der Firma Hawos - mahlt auch sehr fein! Dass sie so leise ist, liegt natürlich auch daran, dass ich im Film die Hintergrundgeräusche dämme.

[TrashDevil3000]

Hee genial. Das habe ich vor einer Weile mal versucht. Mein Fehler war dann aber, ich habe das Brot nicht lang genug, vor dem Backen gehn lassen.

[UMWrs]

@TrashDevil3000: Das war früher auch bei Hefeteigen mein Fehler. In vielen Büchern steht: Nach 30 Minuten hat sich der Teig verdoppelt. Da meiner sich nie nach 30 Minuten verdoppelt hatte, witterte ich einen Fehler bei mir. War falsch - Teig braucht ohne Profiausrüstung in den meisten Fällen länger.

[UMWrs]

Trocken zwischendurch geht auch, stimmt. Ich habe das allerdings noch nie probiert. Freut mich, wenn du das Video hilfreich findest, danke :-)

[fewaluer]

Mein Sauerteig ist derzeit trocken gelegt, aber schön erklärt (ich hab das etwas umständlicher gemacht)!

Wirklich wichtig ist glaube ich der Hinweis, das es zwischendurch wirklich etwas eigenartig sauer riecht, das der richtige "sauerteig-Geruch" sich erst einstellt, also nicht gleich weg werfen!

Tolles Video, super erklärt!