Sphärenbildung - Schritt für Schritt Anleitung von http://molecularcuisine.org

[Earthbound64]

Ist Calciumlaktat geschmacksneutral? Calciumchlorid bsp. verfälscht den Geschmack stark ,da es ja ein Salz ist!

[FarahDiba278]

hi,

wie bekommt man die Spähren besonders groß hin, so dass sie in der Mitte noch viel Flüßigkeit haben, die richtig im Mund nach dem draufbeißen "ausläuft" ?

[MsNessy90]

ist es denn so wichtig dass da die luft raus geht? und wenn ja warum?:) hab leider online nichts drüber gefunden

[Dugster11]

und das schmeckt dann nach karottensaft?

[DestinationVision]

könnte man auch nur Alginat nehmen.. oder wozu ist das Natrium da???

Als Derivat genügt doch eigendlich das Ca, um zu gelieren.

[TheVerlon]

@DestinationVision

Ohne das Natrium-Gegenion hast du kein Alginat, sondern die Alginsäure. Und die ist unlöslich in Wasser. Das ganze funktioniert nur mit der neutralisierten Form der Alginsäure. Na-Alginat ist nichts anderes als Alginsäure, welche mit Natronlauge neutralisiert wurde.

[DestinationVision]

was für ein chemischer Vorgang findet denn bei der Abspülung statt.. ?

Also erst geliert es ( Natrium .... ) - die Gelierung wird mit normalem H2O gestoppt ... oder hab ich es falsch verstanden :)

[TheVerlon]

@DestinationVision

keiner, man spült nur überschüssiges Calciumlactat ab. Der Gelierungsprozess basiert auf dem Calcium-Ion. Das Natrium-Ion hat damit nichts zu tun (das schwimmt munter weiter in der Flüssigkeit rum).

[MrMadmaxman]

hm.... also mein erster versuch hat nich geklappt... des war mit traubensaft... schien zu sauer zu sein.... der zweite versuch is noch am warten, damit die luft raus kann.... ich war schon so ungeduldig und habs trotzdem probiert, und is wieder danaben gegangen....^^ ich hoff jetzt, dass das an der luft liegt, ansonsten weiß ich nich, was ich falsch mach.... hab des calciumlactat und natriumalginat beides aus der apotheke.... wo würde ich den wie "markenprodukte" her bekommen?

[Combatsurgerynurse]

@pflanze42 da hast du recht^^ mit der unterschiedlichen qualität =(

Danke fürs reinstellen^^ gute sache

[Addelice]

Calciumlaktat ist das Calciumsalz der Milchsäure. Wenn Du Milch trinkst oder Milchprodukte isst, nimmst Du es zu Dir. Natriumalginat ist ein Algenextrakt aus Braunalgen.

Beide Stoffe sind weltweit ohne Mengenbeschränkung als Nahrungsmittelzusatzstoffe zugelassen.

[TecktoniXxx]

Okay dann werde ich mir wohl neues Alginat kaufen müssen.

Nein, was ist das?

Im Internet gibt es leider noch nicht viele molekulare Rezepte.

Wie funtkioniert das?

[TecktoniXxx]

Okay dann werde ich wohl neues Natriumalginat kaufen müssen. Hab es nämlich aus einem Chemiehandel.

Nein, wie funktioniert das?

[TecktoniXxx]

Bei mir schmeckt das total scheußlich ... voll nach Algen^^

[pflanze42]

1. Immer Markenprodukte verwenden - Alginate gibt es unterschiedlichen sensorischen Qualitäten. Markenprodukte sind speziell nach Geschmacksneutralität ausgewählt.

2. Vorsicht mit der Menge

3. Schon mal inverse Sphärifikation probiert?

[DestinationVision]

@TecktoniXxx

haja.. Algin / Alginsäure stammen ja aus Algen ^^

[pflanze42]

Grundsätzlich funktioniert die Sphärifikation nicht mit sauren Lösungen. Leicht saure Lösungen können mithilfe von Natriumcitrat gepuffert werden - das könnte bei Zitroneneistee funktionieren. Zitronensaft funktioniert sicher nicht (große Mengen an Citrat verfälschen den Geschmack).

[xXGHETTOkingXx]

richtig klasse das sollten wir mal im chemieuntericht machen

[tagimbul]

kan man auch "agar agar" nehmen anstelle von natriumalginat?

[pflanze42]

Nein das funktioniert nicht. Wenn du Agar mit der Flüssigkeit mischst bekommst du ein Gelee - das Alginat hingegen reagiert mit den Calciumionen aus dem Calciumlaktat und bildet eine Gelhülle.